호텔레스토랑 ‘아시안 라이브’ 인도인주방장의 ‘추천요리 레서피’

여름철을 맞아 인도요리 특선을 선보이고 있는 코엑스 인터컨티넨탈 호텔 레스토랑 ‘아시안 라이브’(02-3430-8620)의 인도인 쇼반 다스 주방장이 커리와 천연 향신료를 이용, 심플하면서도 현대적이고 건강에도 좋은 인도 요리 만드는 법을 소개한다. 인도요리는 계피와 커민, 카다몬, 타마린드, 샤프란 등의 천연 향신료를 이용하여 음식을 만드는데, 이러한 향신료는 기온이 높은 인도에서 부패를 막아 주고 식욕을 돋우는 역할을 한다. 이중 특히 인도의 맛이라고 불리는 향신료가 바로 ‘마샬라(massala)’이다. 인도어로 ‘양념’을 뜻하는 마샬라는 우리나라 된장처럼 여러가지 향신료가 배합된 것.

약간 톡쏘는 맛의 인도 전통 향신료인 마샬라를 이용하여 오븐에 구운 치킨에 양파와 토마토 등 야채를 함께 볶아 만든 커리 ‘무클 티카 마샬라’를 소개한다. 이것은 제대로 된 인도 커리의 대표주자다. 또 매콤한 칠리소스의 진한 향이 함께하는 양고기 커리 ‘고스트 빈달루’는 매운맛이 강하고 상큼한 토마토 또는 토마토 퓨레를 넣어서 만드는 커리로, 맵고 자극적인 맛을 좋아하는 이들에게 권할 만하다. 특히 독특한 양고기를 이용한 커리는 별미 중 별미로, 취향에 따라 양고기 대신 쇠고기나 닭고기를 이용할 수도 있다. 신선한 해산물과 함께 파프리카, 양파, 토마토를 볶은 커리가 ‘잘파리’ (인도어로 ‘물의 천사’를 뜻한다)이다. 이 두세가지는 모두 발효된 밀가루 반죽을 이용해 만든 부드러운 인도빵 ‘난’이나 샤프론 밥과 함께 곁들여 먹을 수 있다.

정충신기자 csjung@munhwa.com

■무클 티카 마샬라(4~6인분)

＊재료？？？없는 닭다리 1㎏, 생강 50g, 마늘 50g, 풋고추 50g, 레몬 2조각, 소금 약간, 붉은 칠리 파우더 2티스푼, 샐러드 오일 50㎖, 요거트 50㎖, 푸른 카다먼 (생강 같은 향신료) 1티스푼, 메이스 가루, 푸른 코리안더 50g, 양파 500g, 토마토 400g, 청고추 2조각, 홍고추 2조각, 휘핑 크림 20㎖, 말린 페누그릭 10g

＊집에서 요리하기

？ 믹서에 생강, 마늘, 그린 칠리를 넣고 간다.

？ 뼈없는 닭다리를 믹서에 간 생강, 마늘, 그린 칠리 반죽에 넣고 소금, 빨간 칠리 가루, 레몬 주스와 샐러드 오일, 요거트를 넣어 함께 버무린다.

？ 양념이 잘 밴 닭다리를 그릴에서 10~12분간 굽는다.

？ 소스로 쓸 양파와 토마토를 잘게 썰어 둔다. 코리안더 잎, 청고추, 홍고추를 잘게 썰고 후추를 뿌린다.

？ 뜨겁게 데운 팬에 기름을 두르고 양파 다진 것을 살짝 볶은 후 양파의 향이 올라오기 시작하면 붉은 칠리 파우더와 소금을 약간을 넣는다.

？ 잘게 썰어 둔 토마토와 코리안더를 추가로 팬에 넣는다.

？ 소스를 약한 불에 5~10분간 조린다.

？ 구운 닭다리를 그릇에 담고 소스를 부은 후 말린 페누그릭 잎을 첨가 하고 휘핑 크림으로 마무리를 하여 낸다.

■고스트 빈달루(4~6인분)

＊재료？？怜慈？뼈 없는 다리부분 1㎏, 생강 50g, 마늘 50g, 풋고추 50g, 레몬 2조각, 소금 약간, 붉은 칠리 파우더 2큰술, 샐러드 오일 50㎖, 요구르트 50㎖, 붉은 칠리 페이스트 50g, 그린 코리안더 50g, 양파 500g, 토마토 400g, 감자 2개, 흰 식초 10㎖, 토마토 케첩 10㎖

＊집에서 요리하기

？ 생강, 마늘, 풋고추를 믹서기에 넣고 간다.

？ 양고기 조각을 1번에서 준비한 반죽에 버무리고 소금, 붉은 칠리 파우더, 레몬 주스와 샐러드 오일을 넣고 다시 버무린 후 요구르트를 추가로 넣는다.

？ 소스로 쓸 양파와 토마토를 직경 약 2㎝ 정육면체로 썬다.

？ 코리안더 잎을 잘게 썬다. 감자는 직경 약 2㎝ 정육면체로 썰고 기름에 튀겨 준비해 둔다.

？ 팬에 기름을 두르고 양파를 살짝 볶은 후 양파의 향이 올라오면 붉은 칠리 파우더와 소금을 약간 넣는다.

？ 버무린 양고기를 넣고 센 불에서 약 10분간 조리한다.

？ 잘게 썬 토마토와 코리안더를 양고기에 넣고, 소스가 자작해질 때 까지 끓이다가 양고기가 부드러워지면 튀긴 감자를 넣는다.

？ 다른 프라이 팬에 기름을 두르고 붉은 칠리 페이스트와 식초를 섞어 불에 달군 후 토마토 케첩을 첨가 후 5분간 조린다.

？ 그릇에 양고기 요리를 담고 ？번의 소스를 추가하여 뜨거울 때 그릇에 낸다.

■잘 파리(4~6인분용)

＊재료？？탉권？해물 (새우, 녹색입 홍합, 오징어) 1㎏, 레몬 두조각, 소금 약간, 붉은 칠리 가루 2 큰술, 투메릭 1큰술, 코리안더 파우더 2 큰술, 사프란 (과자용 향미료) 5g, 샐러드 기름 50㎖, 그린 코리안더 1큰술, 양파 500g, 토마토 400g, 휘핑 크림 20㎖

＊집에서 요리하기

？ 양파와 토마토를 잘게 썬다.

？ 코리안더를 깨끗이 씻고 잘게 썬다.

？ 기름을 두르고 양파를 살짝 볶은 후 양파의 매운 향이 올라오면 붉은 칠리 파우더와 소금 약간과 투메릭을 넣는다.

？ 준비된 해산물을 넣고 5~10분간 조리한다.

？ 잘게 썬 토마토와 준비된 신선한 코리안더와 사프란 (과자용 향미료)을 첨가한다.

？ 소스가 자작해질 때까지 조린다.

？ 그릇에 담고 휘핑 크림을 첨가하여 낸다.