<글로벌 스타일&저널>셰프·소믈리에·파티시에… 세계최고 ‘味男 3형제’

클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 세계 최고 레스토랑으로 선정된 ‘엘 세예르 데 칸 로카’를 이끌고 있는 호앙, 호세프, 호르디 3형제(왼쪽부터). 그래픽=송재우 기자 jaewoo@munhwa.com

클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다

인구 10만 명이 채 되지 않는 스페인 북부 카탈루냐 지역의 소도시 지로나가 미식계의 새로운 수도로 떠오르고 있다.

프랑스와의 국경이 지척인 이 도시에 전세계의 내로라하는 미식가들의 눈과 입이 쏠리고 있는 이유는 단 한 가지이다. 바로 그곳에 ‘로카 3형제’로 불리는 스타 셰프 호앙(49), 스타 소믈리에 호세프(47), 스타 파티시에 호르디(35)가 있기 때문이다. 세계 최고의 맛을 찾아다니는 구르메(미식가)들에게 로카 3형제가 운영하는 레스토랑 ‘엘 세예르 데 칸 로카’는 ‘성지’나 다름없다. 호앙이 요리한 음식을 호세프가 선택한 와인과 함께 즐기고 난 후, 호르디가 창조해낸 아방가르드한 디저트로 마무리하는 한 끼 식사는 모든 구르메들의 로망이 되고 있다. 게다가 지로나에는 이 레스토랑말고도 호르디 로카가 운영하는 최고급 아이스크림 전문점이 있다.

지난 4월 29일 영국의 권위있는 ‘레스토랑 매거진’은 2013년도 ‘톱 50 레스토랑’ 순위를 발표하면서, ‘엘 세예르 데 칸 로카’가 지난 2년간 정상에 있던 덴마크 코펜하겐의 ‘노마’를 끌어내리고 1위를 차지했다고 밝혔다. 전세계 저명 셰프, 요리전문 작가, 미식가들이 투표로 선정하는 ‘톱 50 레스토랑’ 순위는 해마다 발표될 때마다 큰 화제가 되고 있다.

심사위원단은 ‘엘 세예르 데 칸 로카’가 10여년 전 순위에 처음 진입한 이후 꾸준히 성장하며 정상을 향해 발돋움해왔다면서, “카탈루냐의 전통을 이으면서도 첨단 조리기법을 결합한 창조적 요리”를 선보여온 점을 높이 평가했다. 또 레스토랑을 이끌고 있는 로카 3형제의 고객을 향한 정성과 열정에 주목하면서, “가족(운영) 레스토랑의 새로운 전형”으로 극찬했다.

이 같은 지적처럼 ‘엘 세예르 데 칸 로카’의 성공 비결은 바로 3형제의 요리에 대한 남다른 애정과 뜨거운 형제애이다. 맏형인 호앙은 ‘요리의 건축가’ ‘맛의 탐정’ ‘로카 별자리의 중심 별’로 불린다. 호세프는 와인으로 새로운 맛의 궁합을 빚어내는 ‘마술사’, 호르디는 파티시에답게 ‘달콤한 무정부주의자’란 별명을 가지고 있다.

호르디에게 이런 별명이 붙은 것은 ‘아나키(Anarchy)’란 이름의 디저트 때문이다. 손톱만 한 크기의 수십 가지 미니 디저트들을 한 접시에 올려 손님이 직접 다양한 맛을 조합할 수 있도록 한 작품으로 그는 일대 센세이션을 일으켰다. 호르디는 캘빈클라인의 ‘이터너티’ 등 유명 향수들의 향을 디저트로 해석해낸 작품들로도 유명하며, 최근에는 아예 향긋한 디저트 냄새를 향수로 구현한 ‘레몬구름(누볼 디 리모나)’이란 제품을 출시하기까지 했다.

요리를 중심으로 와인과 디저트가 곁들여지는 방식인 여느 레스토랑과 달리, ‘엘 세예르 데 칸 로카’는 이 세 가지가 거의 동등한 위상과 무게를 지니고 있는 점이 가장 큰 특징이다. 로카 3형제는 홈페이지(http://www.cellercanroca.com)에 ‘엘 세예르 데 칸 로카’의 콘셉트를 ‘프리 스타일 레스토랑’으로 제시해 놓고 있다. 전통과 아방가르드, 시골음식과 과학의 자유로운 결합이야말로 자신들이 추구하는 요리 철학이란 것이다.

호앙, 호세프, 호르디의 요리인생은 지로나 변두리에 있는 부모의 소박한 식당에서 시작됐다. 버스 운전사였던 아버지 호세프와 요리사인 어머니 몽세라트가 지난 1967년 문을 연 ‘칸 로카’는 3형제의 놀이터이자 거실이고, 공부방이었다. 남들은 전쟁놀이를 할 때 세 사람은 주방에서 요리놀이를 했고, 바쁜 부모를 대신해 접시를 씻으며 성장기를 보냈다. 요리학교를 졸업한 호앙은 1986년 소믈리에가 된 동생 호세프와 함께 부모 식당 옆에 ‘엘 세예르 데 칸 로카’를 열었고, 몇해 뒤 막내 호르디까지 합류하면서 막강 라인업을 완성하게 됐다. 레스토랑은 1995년 미슐랭 레스토랑 가이드로부터 별 1개를 받더니 7년 뒤인 2002년 별 2개, 2007년 별 3개를 획득했다.

호르디와 호앙은 2010년과 2011년 한국을 방문한 적이 있다. 호앙은 당시 한 인터뷰에서 “한국의 간장, 된장, 고추장에 푹 빠져있다”며 “된장은 이미 우리 레스토랑에서 이용하고 있는 중”이라고 밝혀 눈길을 끌었다.

오애리 선임기자 aeri@munhwa.com