<힐링푸드>영양학자 김갑영의 우리 음식 이야기-월과채(越瓜菜)

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애호박을 주재료로 쇠고기, 표고버섯을 각각 채 썰어 갖은 양념해 볶은 음식이 ‘월과채(越瓜菜)’다.

대표적인 궁중 음식의 하나였던 월과채는 음식이 상하기 쉬운 여름철에 잡채를 대신해 먹었다고 한다. 실제로도 잡채와 차이점이라면 채소를 큼직하게 썰고 당면 대신 찹쌀을 얇게 지져낸 찹쌀부꾸미를 넣었다는 것이다.

원래 월과채의 주재료는 애호박이 아니라 ‘월과’였다. 월과는 참외의 변종으로 중국 춘추전국시대의 월나라에서 심기 시작했다고 해서 붙여진 이름이다. 그러나 현대에는 월과를 구하기 어려워 애호박을 주로 쓰고 있으며 때로는 오이, 가지 등을 사용하기도 한다.

월과채는 맛이 담백하고 고소하며 찹쌀부꾸미가 들어가 있어 쫄깃하게 씹히는 맛이 특이하다. 또한 풍미가 가득하고 색이 화려하며 깊은 맛이 있어 손님 접대 및 술안주로도 적합한 음식이다.

월과채를 만들기 위해선 애호박을 길게 반으로 잘라 속을 파내고 곱게 채 썰어 소금에 살짝 절여 꼭 짠 다음 마늘, 파를 조금 넣고 볶는다. 쇠고기는 곱게 다져 양념해 볶고, 표고버섯과 느타리버섯은 손질해 채 썰어 간장과 다진 파, 마늘을 약간 넣고 볶아서 쇠고기와 섞는다. 찹쌀가루에 소금을 넣고 묽게 개어서 찹쌀부꾸미를 도톰하게 부쳐 식힌 다음에 채 썰고 달라붙지 않게 참기름을 묻혀 놓는다. 여기에 준비한 애호박, 쇠고기, 버섯과 함께 소금으로 간을 맞춘다. 그릇에 담아 고명으로 잣가루를 뿌려 낸다.

월과채는 쉽게 구할 수 있는 여러 가지 식품재료를 이용해 만들 수 있다. 그러나 만드는 데 시간이 많이 걸려 잘 만들어 먹지 않게 되면서 잊어져 가는 음식 중의 하나가 됐다. 최근에는 일부 단체급식 메뉴에 애호박과 함께 쇠고기 대신에 돼지고기, 부꾸미 대신에 떡볶이떡 등을 넣고 만들어낸 ‘현대판 월과채’가 종종 등장하기도 한다.

한편 월과채란 음식명에 대해선 애호박을 반으로 잘라 가운데 속을 도려 내고 곱게 채 썬 모양이 초승달처럼 보인다고 해서 그런 이름이 붙여졌다는 ‘설’도 있다. 이 경우에는 발음은 같은 월과채여도 한자로는 ‘月瓜菜’라고 쓴다. 그리고 이를 풀어 ‘눈썹나물’이라고도 불렀다.

월과채에 대한 기록으로는 조선시대의 고조리서인 규합총서에 ‘호박나물(월과채·越瓜菜)’, 조선무쌍신식요리제법, 조선요리제법에 ‘월과채(月瓜菜)’ 등이 남아 있는 것으로 보아 반가(班家)에서도 많이 만들어 먹었던 음식으로 보인다.

공주대 명예교수·전 한국가정과학회장