<힐링푸드>바지락·잣 들어간 봉골레파스타 ‘상큼한 肝해독’

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서울 서초구 서초동의 서래마을 반포4동 주민센터 옆에 가면 ‘행복점방’이라는 귀여운 이름의 자그마한 레스토랑을 만날 수 있다. 언뜻 보면 파스타나 샐러드 등의 메뉴에 커피와 와인을 팔기 때문에 프랑스인들이 많이 산다는 서래마을 내의 그저 그런 예쁜 카페 정도로 보고 지나칠 수 있다.

그러나 이 레스토랑의 연원을 캐고 들어가면 결코 만만치 않은 곳이라는 사실을 곧 알 수 있다.

우선 눈길을 끄는 것이 따뜻한 느낌이 가득한 실내공간이다. 이는 핑크와 그린, 블루 등 아기자기하면서도 다채로운 색감의 가구들 때문이다. 또 그 가구들을 장식하고 있는 꽃, 나비, 나무, 자동차 등의 그림과 편안한 조형물들. 여기에 실내를 은은히 밝혀주는 샹들리에 조명. 다분히 동화적이다.

이 같은 분위기가 표현될 수 있는 것은 가구 디자이너 이종명 씨가 만든 실내 가구와 조형물들 때문이다. 이 카페는 원래 이 디자이너의 가구 공방 겸 카페였다. 그런데 이 카페에 지난해 낯선 손님이 찾아들었다. 바로 이기원(40·식품생명공학) 서울대 교수였다. 이 교수는 서울대 차세대융합기술원에서 식의약맞춤치료시스템 창발센터 센터장 및 국가 항노화산업 지원센터 경기지원장을 맡아 우리의 전통의학인 식치(식품치료) 및 문화를 첨단과학기술과 융합해 노화 및 질병의 예방 및 치료에 관한 교육 및 연구에 힘쓰고 있었다.

특히 이 교수는 대학의 연구성과를 활용, 산학협력 활성화 모델을 찾아 지원하는 서울대기술지주회사의 자회사인 ‘밥스누(BOBSNU)’의 대표이기도 했다. 밥스누는 기능성 웰빙 제품 연구 생산 및 판매, 한류 관련 교육, 헬스케어 사업 등을 추진하는 회사다. 따라서 이 교수는 대학에서 연구해온 식치료를 현장에 적용할 적당한 ‘테스트 레스토랑’을 찾고 있었다.

“우리 음식이 건강식이라고 주장하지만, 국제적 위상은 높지 않은 편입니다. 이는 ‘건강한’ 차별성이 강조되지 못했기 때문이죠. 음식을 제공하는 레스토랑의 공간적인 디자인, 다양성도 약합니다. 그렇기 때문에 서래마을에서 디자인 작가와 함께 프랑스, 이탈리아 등 국제적으로 친숙한 레시피에 우리 철학을 담고자 했습니다. 또 서래마을에는 외국인이 많이 거주해 글로벌한 기준도 마련할 수 있습니다. 그런 점에서 행복점방만큼 적당한 곳이 없었죠. 이렇게 우연한 융합을 통해 얻어지는 큰 ‘행운’, 혹은 ‘예상하지 못했던 새로운 결과’를 구현해보고자 이곳 행복점방의 또 다른 이름을 세렌디피티(serendipity)라고 했습니다. ”

올해 3월 밥스누와 이 디자이너가 동업하는 ‘산학협력’ 형태로 출발한 행복점방은 50여 평의 공간에 8개의 테이블이 놓여 있다. 이 교수는 레스토랑의 지휘자로 메뉴별 레시피를 짜고, 주방은 프랑스 파리의 르노트르요리학교에서 제과제빵과 요리를 공부한 후 숭의여대와 수원여대에서 학생들을 가르치는 임수연(33) 셰프 담당이다. 가구와 공간 구성은 이 디자이너가 계속 맡고 있다.

임 셰프가 조리를 하기에 앞서 이 교수가 직접 레시피 작성에 참여하기 때문에 식품의 성분과 효능에 대한 서울대의 연구 결과가 자연스럽게 반영된다.

레시피 작성에서 이 교수가 가장 중요하게 생각하는 가치는 ‘창의적’ 레시피의 개발과 개발된 레시피의 과학적 검증이다. 따라서 레시피가 만들어지는 과정에서도 연구실처럼 각종 실험장비가 동원된다. 그리고 그 같은 레시피를 갖고 임 셰프가 주방보조 직원들과 함께 맛을 가미해 요리로 만들어낸다. 요리는 대부분 프랑스식이거나 이탈리아식이다.

식재료는 채소와 해산물의 경우 당일 주문한 것을 사용하며, 버터와 치즈 등은 프랑스와 이탈리아에서 수입한 것을 쓴다. 점심 때는 ‘토마토콩피 스파게티’나 ‘카프레제 샌드위치’ 등 파스타와 샌드위치류가, 저녁에는 와인과 곁들여지는 ‘도미오븐구이’ 등이 인기라고 한다. 그 외에도 미트볼토마토스튜, 홍합크림스파게티 등이 좋은 반응을 얻고 있다.

임 셰프는 “저희 레스토랑은 수익 증대가 주목적인 레스토랑이 아니기 때문에 좋은 식재료들을 다양하게 아낌없이 사용하고 있다. 음식의 맛을 좌우하는 것이 재료의 품질인 만큼 맛에도 자신 있다”며 “조금은 외진 골목길에 있는데도 하루 50∼80테이블 정도 손님을 받는 것은 기본”이라고 말했다.

향후 행복점방은 건강식을 주제로 한 요리교실을 개최하고, 레스토랑 현장에서 검증받은 레시피는 일반 레스토랑에도 제공할 예정이다.

이경택 기자 ktlee@munhwa.com