<힐링 레스토랑>체력보강 · 면역력 강화… 무기력 · 무더위 ‘싹~’

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임피리얼 팰리스호텔‘식당별 TF’

최근 중동호흡기증후군(메르스) 여파로 ‘면역력’이 전 국민 관심사가 됐다. 따라서 복날을 전후해 먹는 ‘복달임 음식’도 무더위로 떨어진 체력을 보강해주는 고단백, 고지방 음식 일변도에서 면역력을 키워주는 음식으로 변해가고 있다. 이에 따라 육류에 채소와 해산물 등 다양한 식재료를 가미한 조리법이 각광을 받고 있다. 임피리얼 팰리스호텔은 이 같은 수요를 반영, 한식, 일식, 양식, 중식 등 레스토랑별로 셰프를 선정, ‘면역력 강화 조리 TF’를 구성, 운영하고 있다. 각 레스토랑에서 선보이고 있는 음식의 식재료 구성과 효능, 그리고 조리팁에 대해 알아보았다.

한식이 강점인 뷔페 패밀리아에서는 부주방장인 김현수(왼쪽 두 번째) 셰프가 면역력강화조리TF 멤버로 선정됐다. 김 셰프가 이번에 선보인 음식은 장어강정. 장어를 전분과 계란으로 반죽해서 기름에 튀긴 후 고춧가루와 올리고당, 양파, 사과, 통마늘 등을 졸여서 만든 소스를 부으면 완성된다. 특히 맛과 영양을 모두 잡는 바삭하고 맛있는 장어강정을 만들기 위해선 장어를 중간불로 두 번 튀기는 것이 중요하다. 김 셰프는 “장어는 불포화지방산 덩어리면서 몸에 좋은 비타민(A, B1, B2, D, E)이 다량 함유돼 원기 회복에 좋고 스태미너에 좋은 음식”이라며 “항암 효과와 노화 방지에도 효능이 있다”고 설명했다. 장어에 특히 풍부하게 들어있는 비타민A는 시력을 보호하고, 노화방지나 피부미용에도 탁월한 효능이 있는 성분이다.

이탈리안 레스토랑 베로나의 주방장, 변현수(맨 왼쪽) 셰프는 ‘이태리식 해물탕과 파스타’를 면역력을 키워주는 보양식으로 추천했다. 랍스타, 꽃게, 새우, 모시조개 등의 해산물이 풍부하게 들어가는 것이 이 음식의 특징이다. 팬에 마늘과 채소를 볶다가 랍스타, 꽃게, 새우, 모시조개를 와인 플랑베(불에 그을리는 조리법)한 후 치오피노소스(토마토 페이스트, 와인, 물, 토막 썬 채소인 미르푸아 등을 넣은 소스)를 부어 10분간 끓인다. 그 후 스파게티면을 소스와 볶아서 뚝배기에 얹어주면 완성된다.

변 셰프는 “마늘을 많이 첨가하면 원재료의 풍미를 높이고 면역력에도 도움을 준다”고 권했다. 항균 식품으로 유명한 마늘뿐만 아니라 식재료로 쓰인 랍스터 등의 갑각류에는 아스타크산틴이라는 카로티노이드계 붉은색 천연색소가 풍부하게 들어있다. 이 성분의 항산화 효능은 비타민E의 500배에서 1000배에 달하는 것으로 알려져 있다. 또 채소도 풍부하게 가미돼 영양의 균형을 갖춘 음식이라고 할 수 있다.

일식당 만요의 총괄셰프인 정재천(맨 오른쪽) 셰프는 민어와 성게알찜을 면역력 강화 보양식으로 추천했다. 민어를 얇게 잘라 튀겨서 꽃모양으로 접시에 담은 뒤 칡가루와 간장을 푼 성게알찜 소스를 민어에 뿌린다. 민어는 대표적인 여름 보양식 식재료다. 정 셰프는 “민어는 소화흡수가 빨라 기력을 회복하는 데 최고의 음식”이라며 “특히 여름철에는 민어가 산란기를 앞둔 때라 맛과 영양이 좋다”고 말했다. 또 그는 “성게알에도 비타민 A, B1, B2를 비롯해 각종 미네랄이 풍부하게 들어있다”며 “성게알의 효능을 유지하기 위해서는 찔 때 푹 익히는 것이 아니라 살짝 데치듯이 익히는 것이 좋다”고 설명했다.

중식당 천산에서 면역력 강화조리TF 멤버로 선정된 진속림(왼쪽 세 번째) 셰프는 2012년 특급호텔 중식당 역사상 최연소(만 35세)로 총괄 셰프의 자리를 꿰찬 실력파. 진 셰프는 해삼송이전복볶음을 보양식으로 추천했다. 국산건해삼, 완도산전복, 송이버섯, 청경채, 대파, 마늘 등의 식재료로 구성되는 요리인데 해삼은 굴소스로 볶고, 전복은 XO소스, 송이버섯은 마늘발효콩소스로 볶아서 3가지 각각 다른 맛을 냈다.

진 셰프는 “면역력 강화에 도움을 주는 성분이 많이 들어있는 해삼, 전복, 송이의 효능을 유지하기 위해서는 짧은 시간 센 불로 빠르게 볶아서 먹는 것이 가장 좋다”며 “오랜 시간 볶거나 한참 후에 먹을 경우, 영양소가 파괴되어 효능이 떨어지게 된다”고 말했다. 식품별 효능을 보면 전복과 해삼은 남성의 기를 북돋워 주는 강장식품으로 꼽히며, 송이버섯은 베타클루칸 성분을 풍부하게 함유하고 있어 면역력 강화에 도움을 준다.

글 = 이경택 기자 ktlee@munhwa.com

사진 = 김호웅 기자 diverkim@