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[문화] 푸드 플러스 게재 일자 : 2015년 08월 19일(水)
올리브유로 볶으면 영양만점… ‘마늘쪽’이 ‘금쪽’
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▲  매드포갈릭의 남연수 셰프가 마늘의 영양성분을 제대로 살려서 먹기 위한 보관법과 조리 팁 등에 대해 설명하고 있다. 김호웅 기자 diverkim@
▲  올리브 슈림프 카슈엘라
▲  레몬 칼라마리 크림 리소토
남연수 셰프가 추천하는 ‘마늘 요리팁’

세계 10대 건강식품이자 미국 국립암연구소(NCI)가 선정한 세계 최고의 항암 식품인 마늘에는 비타민 B군을 비롯하여 아연, 칼슘, 알리신 등 다양한 영양소가 함유돼 있다. 특히 알리신은 강력한 살균·항균 작용을 하여 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파일로리균까지 죽이는 효과가 있다. 알리신은 소화를 돕고 면역력도 높이며, 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 이처럼 몸에 좋은 마늘이지만 ‘맵고 아린 맛’ 때문에 양념 용도 외에는 먹기가 꺼려지는 것도 사실이다. 그러나 마늘도 음식 레시피의 주요 식재료로 적극 활용될 수 있다. 마늘요리 전문점 매드포갈릭에서 15년간 마늘 요리에 매달려온 남연수(32) 셰프의 도움말로 마늘의 좋은 성분들을 제대로 섭취할 수 있는 조리법에 대해 알아보자.

“마늘을 말려서 그물자루에 넣어 바람이 잘 통하는 응달진 곳에 매달아두면 오래 보관할 수 있습니다. 껍질 벗긴 것은 밀봉해서 냉장고에 보관해야 합니다. 양념으로 쓸 마늘이라면 다져서 납작하게 모양을 빚은 뒤 냉동실에 넣어두고 그때그때 잘라서 사용하면 편리하죠. 그리고 마늘종도 마늘 못잖게 몸에 좋은 식품인데 오래 두고 먹으려면 씻어서 물기를 뺀 후 적당한 크기로 썰어 냉동실에 넣어두면 됩니다.”

매드포갈릭 서울 목동점의 남연수 셰프는 마늘 보관법부터 설명했다. 남 셰프는 매드포갈릭이 문을 연 15년 전부터 주방에서 마늘 껍질을 직접 벗기며 마늘과 함께 지냈다. 또 마늘의 영양성분을 제대로 파악하기 위해 강릉영동대에서 호텔조리학을 전공한 이후 한국방송통신대 식품영양학과에서 더 공부했다.

남 셰프는 “이탈리아 요리의 경우 마늘은 애피타이저부터 메인 요리인 파스타와 피자, 리소토, 스테이크, 디저트에 이르기까지 모든 메뉴에 활용될 수 있다”며 “마늘 요리를 잘하기 위해 제일 중요한 것은 강렬한 냄새와 매운맛을 잠재우고 동시에 효능과 식감을 살리는 것”이라고 설명했다.

“본래 마늘을 포함한 흰색 채소는 기름과 함께 볶았을 때 영양소가 몸에 더욱 잘 흡수됩니다. 그런데 지중해 음식의 핵심인 단일 불포화지방산을 풍부하게 함유한 올리브 오일과 함께하면 그 효과가 배가됩니다.” 이와 함께 남 셰프는 마늘과 블랙 올리브를 듬뿍 넣어 새우를 껍질째 요리한 ‘올리브 슈림프 카슈엘라’를 만들어 보여줬다. 남 셰프는 “마늘 산지에서 올라온 통마늘을 갈아서 아린 맛을 제거한 후 올리브 오일에 24시간 이상 절여 사용하는 것이 중요한 팁”이라는 설명도 덧붙였다.

남 셰프는 이어서 집에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 요리로 마늘피클과 마늘종피클을 추천했다. 마늘종피클은 식초, 설탕, 소금으로 피클액을 만들어 끓인 뒤, 마늘종에 부어 2일 정도 담가두면 된다. 피클액을 끓여서 넣는 이유는 마늘종의 아린 맛을 제거해주기 때문이다.

“마늘피클과 마늘종은 마늘의 영양소를 오래도록 유지할 수 있는 좋은 저장음식일 뿐만 아니라 여름철 더위로 잃어버린 입맛을 찾아주는 데 좋은 음식입니다. 새콤달콤하면서도 오이피클과는 또 다른 씹는 맛으로 밑반찬으로도 좋습니다. 리소토, 파스타와 같은 이탈리아 음식과도 잘 어울려 함께 곁들이면 근사한 메인 요리를 완성할 수 있죠.”

마늘종피클을 활용한 요리로 남 셰프는 ‘레몬 칼라마리 크림 리소토’를 소개했다. 불린 쌀을 올리브 오일에 볶다가, 양파와 할라피뇨(멕시코 고추)를 넣고 함께 볶아 매콤하고 새콤한 맛을 낸 후 여기에 생크림을 넣어 부드러운 맛을 더한 요리다. 칼라마리는 이탈리아어에서 유래했는데 오징어를 의미하며, 칼라마리 본연의 맛을 살리기 위해 고소한 버터에 익히고, 선드라이드 토마토와 블랙 올리브를 넣어 지중해 풍미를 살렸다. 접시 위 음식에 띠처럼 둘러놓은 연두색 마늘종피클이 식욕을 더 자극한다.

이경택 기자 ktlee@munhwa.com
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