<힐링푸드>빵에 녹인 치즈 ‘듬뿍’… 알프스 향기가 사르르~

클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 뜨거운 기름에 고기나 해산물, 채소, 버섯 등을 튀겨서 소스에 찍어 먹는 오일퐁뒤. 요즘처럼 동장군이 기승을 부릴 때 보양식으로 먹을 만한 음식이다. 그랜드하얏트서울 제공

서울 특급호텔 ‘퐁뒤 프로모션’

클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 치즈퐁뒤는 알프스 지방의 목동들이 겨울철에 추위를 이기기 위해 즐겨 먹었다.

목동들이 즐겨먹던 겨울 보양식
에멘탈·그뤼에르치즈 많이 사용
칼슘·비타민A·각종 유기산 함유

치즈·초콜릿·오일·수프퐁뒤 선봬
한국인 입맛맞게 김치치즈 메뉴도

불에 녹인 치즈에 빵을 찍어 먹는 퐁뒤는 추운 겨울 알프스 산간지역에서 발달한 서민음식이다.

호주머니 사정이 넉넉지 못했던 알프스의 목동들은 기름진 음식 대신 포도주를 끓이고 여기에 치즈를 녹여 딱딱한 빵을 찍어 먹으며 힘든 겨울을 견뎠다. 말하자면 치즈는 목동들에게는 따뜻한 국물 대신 꽁꽁 언 몸을 녹여 겨울을 나게 해주는 저렴한 겨울 보양식이었던 셈이다. 퐁뒤가 이처럼 겨울 보양식일 수 있었던 이유는 주요 식재료 중의 하나인 치즈 때문이다.

알프스 지방에서는 퐁뒤를 만들어 먹을 때 에멘탈 치즈와 그뤼에르 치즈를 많이 사용했다. 이들 치즈에는 지방, 단백질, 칼슘과 비타민A, B1, B2 외에도 발효 과정에서 생성된 각종 유기산이 다양하게 함유돼 있다. 우유 단백질인 카세인 분해로 만들어진 기능성 펩타이드와 아미노산 함량도 높다. 고단백 식품이라는 명성에 걸맞게 단백질 함량도 20∼30%에 이른다.

치즈의 비타민A는 인체의 면역력을 높여주고, 비타민 B1과 B2는 몸의 신진대사를 돕는다. 또 치즈에는 우울증 예방에 효과적인 칼슘이 우유에 비해 4∼5배 이상 많이 들어있다.

서울 시내 주요 특급호텔이 요즘 기승을 부리는 동장군을 겨냥해 퐁뒤 프로모션을 일제히 펼치고 있다. 그랜드하얏트서울에서는 캐주얼 다이닝 레스토랑인 제이제이델리에서 퐁뒤의 고향인 스위스의 정통 레시피를 이용한 4종의 퐁뒤를 선보이고 있다.

스위스를 대표하는 그뤼에르 치즈와 에멘탈 치즈를 화이트와인과 함께 뭉근하게 녹여내 각종 빵과 과일, 고기를 찍어 먹는 치즈퐁뒤를 비롯하여 초콜릿퐁뒤, 오일퐁뒤와 수프퐁뒤 역시 준비돼 있다. 뜨거운 기름을 냄비에 담아 쇠고기 또는 채소를 넣고 튀기듯이 익혀 먹는 오일퐁뒤는 아직은 국내에서 생소하고 겉보기에 기름지고 느끼할 것 같지만 기름이 육질 사이에 스며들어 식감이 부드럽고 맛도 담백하다. 갓 튀겨내면 뜨겁기 때문에 차가운 와인과 특히 잘 어울리는 음식이다. 수프퐁뒤는 끓는 육수에 고기, 채소, 버섯 등을 함께 넣고 익혀 건져 먹는 스위스식 샤부샤부로 그 형식이 중국의 훠궈와도 비슷해 중국식 퐁뒤라고도 불린다.

그랜드하얏트서울 총주방장인 스테판 뫼트는 “치즈는 만들기가 간단해 집에서도 손님 접대용으로 좋은 음식”이라며 “치즈 특유의 풍부한 향과 냄비에서 올라오는 열기, 깔끔한 맛의 와인이 어우러지면 자리의 품격을 한층 높여준다”고 말했다.

그랜드힐튼서울의 올데이 다이닝 레스토랑 에이트리움 카페에서는 스위스 전통 치즈퐁뒤 외에 ‘김치 퐁뒤’ 등 이색적인 퐁뒤 메뉴를 선보인다. 스위스 출신 하인즈 피스터 총주방장은 스위스 전통 스타일의 ‘베이직 치즈퐁뒤’와 다양한 채소가 추가된 ‘업그레이드 치즈퐁뒤’, 이색적인 ‘아시안식 카레 치즈퐁뒤’, 새콤달콤한 ‘이탈리아식 토마토 치즈퐁뒤’, 퓨전 치즈퐁뒤인 ‘한국식 김치 치즈퐁뒤’의 5가지 퐁뒤 요리를 선보인다.

특히 한국식 김치 치즈퐁뒤는 피스터 총주방장이 한국인의 입맛에 맞게 퐁뒤를 재해석하여 개발한 메뉴로, 배추김치와 치즈의 조화가 일품이다. 모든 퐁뒤 요리에는 프랑스 빵, 칵테일 어니언, 오이 피클, 구운 마늘이 기본 사이드 메뉴로 함께 제공된다. 업그레이드 치즈퐁뒤에는 기본 사이드 메뉴에 추가적으로 버섯, 방울 토마토, 감자, 브로콜리가 제공된다.

노보텔 앰배서더 강남에서도 퐁뒤를 선보이고 있다. 이곳에서는 새콤달콤한 향이 일품인 초콜릿퐁뒤를 만나볼 수 있다. 딸기, 감귤, 파인애플, 키위, 마시멜로, 코코넛 플레이크, 헤이즐넛 크런치, 마들렌이 곁들여져 연인이나 가족을 동반한 외식, 티타임 등에 한번 이용해볼 만한 메뉴다.

이경택 기자 ktlee@munhwa.com