<이경은·유창희 교수의 똑똑한 요리교실>달걀 깨지지않게 삶는 법

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가격이 저렴하고 영양이 풍부해 어느 집 냉장고에서든 흔히 볼 수 있는 식재료가 달걀이다. 또 용도도 다양해 갑자기 반찬이 마땅치 않을 때 달걀찜, 달걀프라이, 샐러드, 장조림 등을 후딱 만들 수 있다. 달걀 요리 중 가장 간단한 것이 삶은 달걀이다. 단순히 물속에 달걀을 넣고 끓이면 되는 요리이다. 그런데 누구나 할 수 있을 것 같은 달걀 삶기가 내가 원하는 대로 되지 않는 경우가 실제로 많다.

가장 흔히 발생하는 문제는 삶다가 달걀에 금이 가거나 깨지는 것이다. 모든 물질은 온도가 낮아지면 부피가 감소하고 온도가 높아지면 부피가 증가한다. 냉장고에서 바로 꺼낸 달걀을 상온의 물에 넣어 끓이게 되면 달걀 내부의 부피가 급격히 팽창하면서 달걀 껍데기의 약한 부분이 깨지게 된다. 따라서 삶기 전 냉장고에서 달걀을 미리 꺼내 달걀 온도를 상온과 비슷하게 하면 달걀이 깨지는 것을 방지할 수 있다. 또한 달걀 삶을 때 물에 소금과 식초를 넣는 것도 도움이 된다. 소금과 식초는 달걀의 단백질이 빨리 응고하게 도와주기 때문이다. 달걀을 삶을 때 굴려주면 노른자가 가운데로 위치해 속 모양도 예쁘게 달걀을 삶을 수 있다.

달걀 삶을 때 결정해야 할 것은 완숙으로 할지, 반숙으로 할지이다. 그런데 달걀 껍데기 때문에 어느 정도 익었는지를 확인할 방법이 없는 데다, 달걀흰자와 노른자는 성분이 달라 익는 온도가 다르다. 흰자는 55도 정도에서 응고하기 시작하여 60도에서 젤리 같은 상태가 되고, 65도에서 완전히 응고된다. 이에 반해 노른자는 62∼65도에서 응고되기 시작하여 70도에서 완전히 응고된다.

달걀이 잠길 정도 물에 달걀을 넣고 물이 끓기 시작하면 중불에서 3∼5분 더 익히면 반숙 달걀, 12분 더 가열하면 완숙 달걀이 된다.

날달걀보다 익힌 달걀은 소화가 훨씬 잘 된다. 날달걀 속의 단백질은 보통 둥근 모양으로 결합되어 있는데 가열을 하게 되면 이 결합이 깨지면서 구조가 헐거워져 소화효소가 작용하기 쉽게 되기 때문이다. 반숙 달걀을 만들지 완숙 달걀을 만들지는 개인의 기호이다. 그러나 끓는 물에서 15분 이상 가열하면 노른자와 흰자 경계에 녹변현상이 나타나고 소화성도 낮아지므로 지나치게 익히지 않는 것이 좋겠다.

이경은(서울여대 식품영양학과 교수)