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[문화] 정재덕 셰프의 사계절 건강 밥상 게재 일자 : 2017년 01월 18일(水)
굴 튀김 샐러드, 빵가루 옷 입고 180도 熱샤워한 굴… 겉은 바삭 속은 보들
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▲  굴에 빵가루를 입혀 바삭하게 튀겨 낸 후, 더덕 소스를 뿌리고 연근을 장식으로 올린 굴튀김 샐러드. 술안주로는 물론 아이들 간식으로도 제격이다. 김호웅 기자 diverkim@

요즘 굴이 딱 제철이다. 추위가 몰아치는 계절, 탱글탱글한 식감과 바다 내음 가득한 시원한 맛이 일품인 굴은 겨울의 별미다.

얼마 전 한 기사를 보니 해양수산부에서 1월의 수산물로 굴을 선정해, ‘맛도 좋고 영양도 풍부한 굴을 많이 먹고 건강도 챙기라’며 굴 먹기를 권했는데, 이렇듯 이 계절의 굴은 바다가 주는 선물이자 천연의 보약임이 틀림없다.

바다의 기운을 듬뿍 담은 굴…. ‘돌 석(石)’자에 ‘꽃 화(化)’자를 쓰는 ‘석화(石花)’는 살이 탱탱하게 오른 지금이 가장 먹기 좋은 때다. 내 고향 남해 역시 굴이 많이 나는 굴의 주요 산지다. 바다가 맑고 청정해 굴 맛도 신선함이 살아있는 바다의 맛 그대로다. 나도 어릴 때 바닷가에서 제법 많은 굴을 따 본 적이 있다. 굴을 딸 때 사용하는 도구가 있는데 바로 굴 쪼시개(조새)다. ‘ㄱ’자 모양으로 생겼는데 앞쪽 길고 뾰족한 갈고리 모양의 쇠로 굴 껍데기를 까고, 뒤쪽 작은 갈고리는 껍데기를 깐 생굴을 옮긴다.

굴을 한참 많이 채취하는 이맘때 바닷가에 가면, 아낙네들 30~40명 정도가 이야기를 나누면서 ‘굴 쪼시개’를 들고 열심히 굴을 채취하는 풍경을 볼 수 있다. 굴을 따는 아낙네 중에는 손이 보이지 않을 정도로 빠르게 굴을 채취하는 진정한 ‘달인’이 많다.

내 기억 속에는 우리 어머니도 잰 손놀림으로 달인처럼 빠르게 굴을 까신다. 아버지께서는 석화를 집에 가져오셔서 장작불에 껍데기째 구워주셨는데, 가족이 둘러앉아서 참 맛있게 먹었던 기억이 난다. 지금도 명절 때 아버지께서 석화를 가끔 구워주시는데 그 담백하고 신선한 맛을 잊을 수 없다.

바다에서 바로 채취한 신선한 굴은 우유 빛깔이 돌며 색이 선명하고 탄력이 좋다. 그리고 굴 옆쪽에 검정 선이 있는데 검정 선이 선명할수록 상태가 좋은 것이다. 또한 굴은 맛도 좋지만, ‘바다의 우유’로 불릴 정도로 영양소 또한 풍부하기로 유명하다. 특히 아연이나 타우린, 철분과 칼슘이 풍부해 남성에게는 힘을, 여성에게는 아름다움을 선사한다. 동의보감에 따르면 ‘굴은 피부를 희고 안색을 좋게 한다’고 기록돼 있으며, 서양에서도 나폴레옹부터 클레오파트라까지 역사의 굵직한 인물들이 굴을 즐겨 먹었다고 전해진다.

이렇게 맛과 영양소를 두루 갖춘 팔방미인 식재료 ‘굴’로 어떤 음식들이 가능할까? 일단 굴을 얹어 지은 굴밥, 갖은 야채와 굴을 버무려 먹는 굴 초무침, 매생이와 함께 끓인 굴국, 3분 이내로 살짝 찐 굴찜, 굴로 국물을 낸 굴 칼국수, 배추와 버무린 굴 김치 등 다양한 요리가 가능하다. 또한 1월과 3월에 채취한 바위굴을 이용해 어리굴젓을 담그는데 이 기간에 담근 어리굴젓 또한 최고로 친다. 이렇듯 이 계절의 굴을 사용한 요리들은 엄지를 치켜세울 정도로 맛이 뛰어난 것이 특징이다.

굴을 사용한 다양한 요리 중, 특히 아직 굴의 깊은 맛을 알지 못하는 아이들과도 부담 없이 먹을 수 있는 굴 튀김 샐러드를 소개한다. 굴에 얇게 밀가루를 묻히고 계란 물과 빵가루를 입혀 튀긴 굴 튀김을 더덕 소스에 버무린 채소와 먹기 좋게 접시에 담아낸 요리다.

겉은 바삭하면서 속은 부드러운 굴 튀김은 물컹한 생굴이었다면 고개를 저었을 아이들도 순식간에 집어 먹을 정도로 고소하고 담백한 맛을 낸다. 땅의 향을 담은 더덕 소스에 버무린 채소를 굴 튀김과 함께 먹으면 맛은 물론이요, 바다와 땅의 기운을 모두 받을 수 있는 영양만점 겨울철 별미가 된다.

한식당 다담 총괄·사찰음식 명인

어떻게 만드나

재료(2인분 기준)


굴 1컵, 계란 2개, 빵가루 2컵, 밀가루 1/2컵, 식용유 적당량, 신선초와 참나물 한 줌, 콜라비 10g, 배 10g, 사과 10g, 연근 약간(장식용), 더덕 10g, 더덕 소스(깐더덕 1개, 설탕 1/2큰술, 소금 1/3작은술, 마늘 2개, 화이트 비네거 1큰술, 꿀 1과 1/2큰술, 레드파프리카 1/6개, 2배 사과식초 1/2큰술, 포도씨유 4큰술)



만드는 법

1 굴은 이물질이 없도록 굴 껍데기를 말끔히 제거한 후, 물에 소금을 조금 풀고 깨끗하게 씻는다.

2 1의 굴은 물기를 5분간 빼고, 밀가루를 얇게 묻힌 후 계란물, 빵가루 순서로 묻힌다.

3 샐러드에 들어가는 신선초와 참나물은 깨끗하게 씻은 후 4∼5㎝로 자른다. 콜라비와 배, 사과는 채칼로 밀어 손질한다.

4 더덕 소스에 들어가는 재료는 모두 합해 믹서에 간다.

5 2의 굴은 180도의 온도에서 2번 튀긴다.

6 3의 채소를 4의 더덕 소스에 살짝 버무려 접시에 담고 튀긴 굴을 접시에 올린다.



조리 Tip

1 굴은 3∼4일 정도는 냉장 보관 가능하고, 오래 보관할 때는 1컵 정도씩 나누어 냉동 보관하면 더욱 편하게 먹을 수 있다.

2 굴을 씻을 때는, 물에 소금을 넣고 굴을 흔들어서 깨끗이 씻고 껍질을 손으로 만져 골라낸다.

3 집에 남은 무 조각이 있으면 무를 믹서기에 갈아서 굴을 씻을 때 함께 넣어 씻으면 이물질 제거에 도움이 된다.

4 굴을 2번 튀기면 눅눅하지 않고, 바삭한 식감을 더욱 살릴 수 있다.
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