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[문화] 정재덕 셰프의 사계절 건강 밥상 게재 일자 : 2017년 02월 08일(水)
승검초 산적, 소고기·當歸 ‘한 꼬치’… 기력, 당연히 돌아온다
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▲  잘 구워진 소고기 산적에 양념한 당귀 잎이 얹어진 승검초 산적. 당귀의 비타민 등 각종 미네랄 성분과 소고기의 단백질이 어우러져 겨우내 잃었던 기력을 되찾게 해준다. 김호웅 기자 diverkim@munhwa.com

옛날 중국에서 부인들이 싸움터에 나가는 남편을 염려하여 품속에 당귀를 넣어줬는데, 전쟁터에서 기력이 다했을 때 당귀를 먹으면 기운과 혈이 회복되어 마땅히 다시 살아 돌아올 수 있다고 믿었다는 데에서 이름 붙여졌다고 한다.

당귀는 높이가 60㎝에서 90㎝ 정도가 되며, 줄기는 곧게 자라고 자줏빛을 띤다. 줄기는 반들반들하고 털이 없으며, 꽃은 흰색이다. 우리나라의 각지에서 생산되고 있으며, 역사적으로 보면 조선 초기 ‘세종실록지리지’에는 제천 지역의 한방 자원 중의 하나로서 당귀가 기록되어 있고, 품질이 우수해 진상했다고도 전해지니 제천 지역의 당귀를 상품으로 여겼던 듯싶다.

이번에 소개할 ‘승검초 산적’은 당귀의 잎을 소고기 산적과 함께 선보이는 요리다. 이 음식을 처음 접하게 된 것은 음식 만드는 법을 주로 기록한 조선시대 생활백과서인 ‘음식방문’이라는 책을 통해서다.

‘소고기와 승검초가 어울리는 맛이 어떨까?’ 궁금해서 집에서 만들게 되었는데 맛이 기대 이상으로 너무나 잘 어울리고 마음에 들어 소개하게 되었다.

식재료로 옛날에는 산에서 채취하는 참당귀의 잎을 사용했지만, 요즘은 재배되는 쌈채용 당귀 잎을 써도 맛 내기에 충분하다.

승검초 산적은 주로 절식(節食)으로 많이 먹었다. 절식이란 다달이 있는 절기와 명절에 차려 먹는 음식을 뜻한다. 특히, ‘승검초 산적’은 봄이 시작되는 것을 알리는 시점인 ‘입춘(立春)’의 절기 음식이다.

지난주가 입춘이었는데, 대문에 ‘입춘대길’이라는 봄맞이 글귀가 붙어 있는 이때가 ‘승검초 산적’을 만들어 먹기 딱 좋은 시기다.

입춘 무렵에는 겨우내 부족했던 비타민 등의 영양소를 보충해주며 입맛을 돋우는 음식들을 많이 찾게 된다. 승검초 산적은 당귀의 비타민 A, E 등의 영양소와 소고기의 단백질이 어우러져 겨우내 잃었던 입맛과 기력을 되찾기 좋은 음식이라 절기 음식으로 꼽힌다.

특히 봄에 나는 당귀는 맛이 달고, 특유의 향이 좋아서 식욕을 불러일으키는 데 도움을 준다. 뿌리와 잎에서 퍼지는 은은한 향이 특징이다.

당귀를 나물로 볶아, 혹은 데쳐 초고추장에 찍어 먹거나 튀김, 곁들임 쌈 등에 사용하는 등 활용 방식도 다양하다. 최근에는 연한 당귀 잎 등이 많이 보급돼 쌈이나 샐러드 등에 활용하는 등 당귀를 일상식에서 보다 가볍게 접할 수 있게 됐다.

당귀는 피가 부족할 때 피를 생성해 주는 보혈(補血) 작용에 효과가 있으며, 혈의 순환을 돕는 기능도 있어 옛날에는 시집가는 신부가 챙겨가는 부인과 상비약이었다고도 전해진다. 그 정도로 당귀는 우리 몸의 기혈 회복에 도움을 주는 약초이자 식재료다.

산적에 사용되는 당귀는 데쳐서 요리했기에, 향에 다소 민감한 아이들도 거부감 없이 맛있게 먹을 수 있어 가족 메뉴로도 좋다. 또한 소고기 산적만 먹었을 때의 맛에 비해 당귀와 소고기를 함께 맛보면 특유의 향으로 확실히 입맛이 더 살아나는 것을 느낄 수 있다. 꼬치에 끼워진 소고기와 당귀를 함께 빼서 먹다 보면 어느새 밥 한 그릇이 뚝딱 비워진다.

이제 겨울도 얼마 남지 않은 이때 승검초 산적으로 미각을 깨우고 혈기를 보충해 주는 것은 어떨까? 재료 준비나 손질도 복잡하지 않아, 조상들의 지혜가 담긴 봄철의 절기 음식을 어렵지 않게 집에서도 맛볼 수 있다. 계절의 시간표가 봄을 향해 움직이는 이때, 몸이 원하는 영양소들을 채워주는 음식으로 가족들에게 활력을 주는 밥상을 차려보자.

한식당 다담 총괄·사찰음식 명인



어떻게 만드나

재료(1∼2인분 기준)


당귀(승검초) 150g, 소고기 200g, 식용유 1큰술, 승검초 양념(소금 1/2 작은술, 참기름 1작은술), 소고기 양념(간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진파 4작은술, 다진마늘 2작은술, 참기름 2작은술, 깨소금 약간)



만드는 법

1 당귀는 단단한 잎줄기 부분을 제거하고 부드러운 잎 부분을 깨끗하게 손질해 흐르는 물에 씻는다.

2 쇠고기는 2×0.5×7㎝의 길이로 얇게 저민 후 잔 칼집을 넣어서 고기 양념을 해 놓는다.

3 1의 손질한 당귀는 끓는 물에 1작은술의 소금을 넣고 숨이 죽을 정도만 살짝 데쳐낸 후 찬물에 헹군다. 그리고 승검초 양념을 넣고 무친다.

4 꼬치에 3의 양념한 당귀와 2의 소고기를 번갈아가며 먹기 좋게 끼운다.

5 팬에 기름을 두르고 달구어지면 4의 꼬치를 앞과 뒤를 구워서 접시에 담아낸다.



조리 Tip

1 소고기는 잔 칼집을 넣어주면, 고기에 양념이 잘 스며들고 익힐 때 고기 크기가 줄어드는 것을 방지할 수 있다.

2 당귀 잎으로 장아찌를 담아서 먹어도 좋다. 간장 1:설탕 0.7:물 1의 비율로 양념을 만들어 살짝 끓어 오르면 식초 1의 비율로 섞고, 당귀에 부어 일주일 정도 숙성시켜 먹는다.

3 산적에 밀가루를 바르고 계란 물을 묻혀서 전처럼 부쳐 먹어도 별미다.
승검초는 당귀(當歸)를 일컫는 말로, 우리에게 흔히 알려진 약용 식물이다. 당귀의 한자는 ‘마땅히 당(當)’자에 ‘돌아올 귀(歸)’자를 쓴다.
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