<하상도 교수의 식품 오디세이>식용유 사용 ‘과유불급’

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지난 3월 한 방송사에서 ‘대왕카스테라 그 촉촉함의 비밀’을 방영했다. 대왕카스테라를 만들 때 ‘버터’ 대신 과량의 ‘식용유’를 사용하고 특히 일반 제품 대비 5~8배의 지방이 검출된다고 지적해 논란이 있었다. 이로 인해 현재 많은 매장이 90% 이상의 매출 감소를 이겨내지 못해 폐업이 속출하고 있는 상황이다. 사실 버터도 돼지비계나 쇼트닝처럼 콜레스테롤이 많은 동물성 포화지방이라 리놀렌산 등 불포화지방이 70% 이상인 식용유보다 좋다고 할 것도 아니다.

논란이 된 식용유는 상온에서 완전히 액상이 되는 기름을 말한다. 유전자 등 단백질이 없는 순수한 형태의 지방이라 ‘GMO표시’에서도 예외가 인정된다. 일반적으로 콩기름, 옥수수기름, 카놀라유, 포도씨유, 땅콩기름, 동백유 등을 식용유라고 하며 참기름, 들기름도 포함된다. 최근에는 셰프들이 프리미엄 식용유인 올리브유를 많이 사용하고 있으며 이는 발화점이 200도로 다른 기름보다 낮아 튀김, 볶음요리보다는 샐러드의 드레싱이나 가볍게 튀기는 파스타 등에 주로 사용된다. 우리 국민은 하루에 필요 열량의 20%가량인 46.1g의 지방을 먹는다고 한다. 식품의약품안전처에서 제시하는 하루 섭취권장량인 50g, 세계보건기구(WHO)의 권고치인 60g에 비해서는 양호한 수준이다. 그러나 최근 우리나라 국민의 지방 섭취량이 빠르게 증가하고 있고 어린이와 청소년의 지방 섭취량이 위험 수준에 도달해 주의를 기울여야 한다. 특히 포화지방은 적게 먹을수록 좋은데, WHO와 식약처는 각각 매일 20g, 15g 이하로 먹기를 권장하고 있다.

지방을 과다 섭취하면 혈중 지방농도가 상승하고 이로 인해 동맥의 벽에 지방 찌꺼기가 쌓여 동맥이 점점 좁아진다. 심장, 뇌 등으로 가는 혈관 내벽에 콜레스테롤이 과다 축적된 상태를 동맥경화라 하는데, 협심증, 심근경색, 뇌졸중 등의 주원인이 된다.

지방 섭취가 우려되는 또 다른 이유는 칼로리가 높기 때문에 비만을 일으킨다는 것이다. 게다가 밀가루나 감자처럼 탄수화물이 많이 든 식품을 120도 이상 고온의 식용유에 튀겨 먹으면 아크릴아마이드가 생겨 암 위험이 커진다. 식용유를 오래 튀기거나 사용하면 불쾌한 냄새가 나고, 맛, 색, 점성, 산가 등의 변화로 품질이 낮아지는 ‘산패 현상’이 발생해 버려야 한다.

식용유를 가정에서 올바르게 보관하는 방법은 산소와의 접촉을 가능한 한 피하도록 밀봉해야 하고, 햇빛과의 접촉 또한 막아야 한다. 온도에 민감해 뜨겁거나 더운 곳보다는 서늘한 곳에 보관하며, 오래된 기름은 사용하지 않는 것이 좋다. 사용 시 주의사항으로 길게 가열하거나 장기간 사용하지 말아야 하며, 반드시 환기하면서 조리해야 한다. 식품을 기름에 튀길 때 발생하는 유증기는 발암성이 있어 폐암의 원인이 되며, 미세먼지 또한 다량 발생하기 때문이다.

지방은 인간의 생명 유지에 없어서는 안 될 필수영양소다. 에너지를 제공하며, 지용성 비타민의 체내흡수와 이용을 돕는다. 그러나 많이 먹어 좋은 음식은 세상 어디에도 없다. 오죽했으면 일본의 뇌과학 전문의인 야마시마 데쓰모리가 ‘식용유가 뇌를 죽인다’라는 책을 썼겠는가? 식용유는 양날의 칼처럼 일장일단이 있다. 식용유의 사용을 무서워할 필요는 전혀 없으나 ‘과유불급(過猶不及)’, 꼭 필요한 만큼만 사용하고 먹는 게 좋다.

중앙대 식품공학부 교수