<하상도 교수의 식품 오디세이>식초 - 빙초산, 비슷하지만 달라요

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최근 식초(食醋·vinegar)가 건강식품으로 인기를 끌고 있다. 그야말로 ‘식초 음료’ 열풍이다. 그중에서도 특히 과일발효초가 몸에 좋다고 알려지며 시판 식초 음료의 30%를 차지하고 있다. 그러나 한편으로는 당(糖) 함량이 콜라보다도 높아 걱정스러운 눈으로 바라보는 시각도 있다.

우리가 흔히 접하는 중국집 단무지, 양배추절임, 무절임, 오이피클에 쓰이는 식초나 물냉면용 식초는 대부분 식용이긴 하나 엄밀히 이야기하면 ‘식초’가 아니라 ‘빙초산’이다. 전통 양조식초보다 값이 훨씬 저렴한 빙초산이 외식업과 가공식품에 널리 활용되고 있기 때문이다.

식초는 인류의 역사와 함께해온 술(酒)을 발효시켜 만들어진다. 예전에는 보관할 냉장시설이 없어 먹다 남은 술이 식초로 변하는 일이 다반사여서 다양한 식초가 활용됐을 것으로 추측된다. 가장 오래된 식초는 BC 1450년경 이스라엘의 지도자 모세가 아랍어로 이름 붙인 ‘시에히게누스’라 한다. 중국에도 공자시대 때 이미 ‘염매’라는 살구식초가 있었다고 한다. 우리나라에도 술이 변해 ‘초(醋)’가 된다는 기록이 있고, 조선시대의 백과사전 격인 ‘지봉유설(芝峰類說)’에도 초와 술에 대한 언급이 있는 것으로 봐 식초의 기원은 술의 역사와 함께해온 것으로 추측된다.

식초는 법적으로 양조식초와 빙초산 또는 초산을 원료로 만든 합성식초(합성초)를 모두 지칭한다. 따라서 소비자에게는 식초와 빙초산이 헷갈린다. 그 차이를 알아보면 효모(yeast)를 이용해 당을 알코올로, 즉 술로 만든 후 다시 초산균을 이용해 전통적 발효 방식으로 만든 것은 ‘양조식초’, 석유(tar)에서 추출한 초산(acetic acid)으로 합성해 만든 것은 ‘빙초산(氷酢酸·glacial acetic acid)’이다. 한편 한국산업규격(KS)에서는 식초를 ‘곡물식초, 과실식초, 주정식초’의 3종으로만 분류하고 있어 합성식초에는 ‘KS마크’를 부여하지 않는다. 원료에 따라 곡물초와 과실초로 나뉜다. 100% 양조 방식으로 만들어진 식초만을 ‘양조초’라고 표시할 수 있으며 영문명인 ‘비니거(vinegar)’도 양조초에만 허용된다. 비니거는 프랑스어로 포도주(와인)인 ‘벵(vin)’과 신맛인 ‘에그르(aigre)’의 합성어인 ‘비네그르(vinaigre)’에서 유래했다. 예전엔 포도주를 초산 발효시킨 ‘와인식초’를 주로 만들어 먹었기 때문에 이렇게 불렀는데, 와인 명산지가 와인식초의 산지이기도 한 것은 이런 연유에서다.

반면에 합성초는 화학적 합성으로 만들어지므로 초산인 빙초산 외에는 어떤 영양성분도 향기성분도 없다. 그중 빙초산은 수분이 적고 순도가 높은 초산을 말하는데, 섭씨 16도 이하에서는 얼음과 같은 고체 모양이기 때문에 붙여진 이름이다.

식초는 초산, 구연산, 아미노산 등 60여 종의 유기산을 함유하고 있어 식욕 증진, 에너지 발생 및 피로 해소에 도움을 준다. 비타민, 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수 촉진제 역할을 하며, 체내 잉여 영양소를 분해해 비만을 방지하고 콜레스테롤을 감소시켜 지방간 예방에도 도움이 된다고 한다.

문제는 빙초산이다. 비록 가격이 저렴하고 식용이어도 강산성인 초산 농도가 29%까지 허용돼 있어 사용에 주의를 요한다. 빙초산 원액은 접촉 시 화상을 입을 수 있고, 바로 마시면 식도와 위 점막의 손상이 발생한다. 소비자 스스로가 양조식초와 빙초산을 구별해 구매 여부를 판단해야 하며, 초산의 농도와 사용법을 잘 확인해 안전문제가 발생하지 않도록 주의해야 한다.

중앙대 식품공학부 교수