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[문화] 정재덕 셰프의 사계절 건강 밥상 게재 일자 : 2017년 06월 14일(水)
가지 셀러리 냉채, 찐 가지·아삭 셀러리·상큼 레몬소스 … ‘시원한 반전’
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▲  제철 식재료인 가지와 셀러리를 이용한 냉채. 몸의 열을 식혀주는 음식이어서 초여름 무더위가 기승을 부릴 때 만들어 먹으면 좋다. 김호웅 기자 diverkim@

6월 여름이 되면 어김없이 떠오르는 어릴 적 시골집 풍경이 있다. 친구들과 뙤약볕에 뛰어놀다가 배가 고프면 집 밭으로 달려와 가지를 따 먹던 기억이다. 실하게 영근 짙은 보랏빛 열매에는 간혹 빨간 무당벌레가 붙어있기도 했는데, 우리는 그 녀석을 잡아 장난감처럼 가지고 놀기도 했다.

‘보라색’ 하면 내게 가장 먼저 떠오르는 식재료는 어릴 적 간식거리이자 장난감이었던 바로 그 가지다. 그 시절 어머니가 밥 지을 때 간혹 가지를 함께 넣고 쪄서 갖은 양념으로 무쳐 여름철 밥반찬으로도 올려주셨는데, 종종 그때가 그리워지기도 한다. 그래서 보라색은 여름, 가지, 어머니로 아련하게 이어지는 내 추억의 빛깔이기도 하다.

식물들은 저마다의 색을 지니고 있는데, 빨강, 노랑, 초록, 보라, 검정, 흰색 등 고운 천연의 빛깔을 가지고 있는 식품을 컬러푸드(color food)라고 한다.

이 색깔들은 식품에 들어있는 ‘피토케미컬(phytochemical)’이라는 성분에 의한 것인데, 색을 내는 역할뿐만 아니라 식품 저마다의 독특한 맛과 향을 내며 우리 건강에도 이로운 역할을 한다.

가지, 적채, 포도, 블루베리 등이 보라색을 띠는 것은 안토시아닌이라는 성분 때문이다. 안토시아닌은 노화의 주범인 활성산소를 제거하는 항산화 물질로 성인병 예방에 좋다고 알려져 있다. 또 지방질을 잘 흡수하고 혈관에 쌓인 노폐물을 배설시켜 나쁜 콜레스테롤양을 떨어뜨리는데, 특히 고지방식품과 함께 먹을 때 혈중콜레스테롤 수치가 올라가는 것을 억제해 준다. 눈의 피로를 덜어주고 시력을 보호하는 효과도 있어 컴퓨터나 스마트폰을 자주 사용하는 현대인들에게는 더더욱 필요한 성분이다.

요즘은 온실하우스에서 가지가 계절에 상관없이 재배되지만, 보통 가지는 모종을 심고 60일에서 70일 정도 지나면 수확한다. 빛을 좋아하는 식물이라 날씨가 덥고 햇볕이 따가운 7월과 8월이 되면 더욱 잘 자란다. 싱싱하고 좋은 가지는 빛깔이 선명하고 윤이 나며 꼭지가 흰 부분이 많다. 껍질이 두꺼운 것보다 얇은 껍질의 가지, 탱탱하고 전체적으로 모양이 구부러지지 않은 게 좋다.

보통 쪄서 나물로 먹거나 튀김이나 찜을 해서 먹는데, 가지는 껍질에 항산화물질이 많이 들어 있으므로 가능한 한 껍질까지 모두 조리해 먹도록 한다. 주로 생가지를 가지고 요리를 하지만, 채 썰어 말려 두었던 가지를 이용해도 좋다. 말린 가지는 생가지에 비해 칼륨 함량이 12배나 더 높다고 한다.

가정에서 많이 하는 가지볶음 요리를 할 때는 식물성 기름을 사용하면 불포화 지방산과 비타민E를 많이 섭취할 수 있어 영양적 측면에서 권장할 만하다. 그러나 가지는 스펀지와 비슷해 기름을 지나치게 많이 넣고 조리하면 먹기에 느끼할 수 있으니 적정량의 기름으로 볶는 것이 중요하다.

가지는 찬 성질을 지니고 있어 여름에 먹으면 더욱 좋다. 열을 내려주고 더위를 이겨내는 데에 많은 도움을 주기 때문이다. 그래서 가지를 시원한 냉국으로 만들어 먹기도 하는데, 이번에 소개하는 ‘가지 셀러리 냉채’는 좀 색다른 가지 요리다.

가지 셀러리 냉채는 가지를 푹 쪄서 기다랗게 찢어, 여기에 아삭하고 특유의 향이 가득한 셀러리를 가늘게 썰어 넣고, 새콤달콤한 레몬소스를 더해 만든 음식이다. 제각기 개성 있는 식재료들이 모여 의외의 찰떡궁합을 이룬다. 한 젓가락 듬뿍 집어 입안에 넣으면 부드러운 가지와 청량감 있는 소스와 셀러리가 어우러져 입맛을 돋운다.

이 냉채 요리를 빛나게 해주는 셀러리는 서늘한 기온에서도 잘 자라는 대표적인 채소로, 본래 약초로 이용되었던 식재료다. 컬러푸드로 구분하면 그린푸드에 해당하는 셀러리는 클로로필이라는 성분을 함유해 눈 건강에 중요한 루테인이 들어있어, 요리의 영양적 가치를 더욱 끌어올려 준다.

녹음이 짙어가는 이 여름날, 제철 맞은 가지에 셀러리와 상큼한 레몬소스를 더한 ‘가지 셀러리 냉채’를 시원하고 산뜻하게 즐길 수 있는 이색 샐러드로 적극 추천한다. 어린이, 어른 할 것 없이 맛과 건강을 한꺼번에 잡을 수 있는 특별식이다.

한식당 다담 총괄·사찰음식 명인



어떻게 만드나


재료

가지 2개, 셀러리 3줄기, 소스(물 2컵과 1/2큰술, 식초 3큰술, 설탕 2컵과 1/3큰술, 소금 약간, 레몬 1/2개)



만드는 법

1 가지는 열십자로 칼집을 내고 통째로 김이 오른 찜솥에 5분간 쪄 준다.

2 소스는 물 2컵과 1/2큰술, 식초 3큰술, 설탕 2컵과 1/3큰술, 소금 약간, 레몬 1/2개를 짜서 넣고 모두 섞어준다.

3 셀러리는 겉껍질을 벗겨내고 얇게 채를 썰어준다. 채 썰어놓은 셀러리는 물에 1∼2분간 담가둔다.

4 찜 솥에 쪄낸 가지는 손으로 찢어서 놓고 소량의 소금으로 밑간을 해준다.

5 4의 가지를 접시에 담고 채 썰어놓은 셀러리를 가지 위에 올려준다.

6 완성된 가지 요리 위에 소스를 뿌려준다.



조리 Tip

1 가지를 쪄서 찢을 때는 가지의 결대로 찢는 것이 소스도 잘 배고 좋다.

2 가지의 질긴 부분을 좋아하지 않으면 껍질을 제거하고 냉채를 만들어도 된다.

3 가지를 보관할 때는 신문지나 키친타월에 싸서 냉장고에 보관한다.
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