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[문화] Fifty+ 게재 일자 : 2017년 07월 14일(金)
山村 부부의 ‘귀촌 귀띔’… “좋아하고 잘할 수 있는 것 골라 은퇴前부터 준비를”
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▲  김옥주(오른쪽)·엄대후 씨 부부가 지난 10일 경남 하동군 청암면 묵계리 농가맛집 ‘청학이 머무르는 산삼마루’ 앞에서 환하게 웃고 있다.

‘…산삼마루’ 김옥주·엄대후씨

▲  원기탕
지리산 삼신봉에서 뻗은 청룡 줄기 끝에 위치한 농가맛집 ‘청학이 머무르는 산삼마루’ 주인장 김옥주(여·59) 씨는 ‘지리산 나물 셰프’다. 산삼마루는 지리산에서 딴 다래순, 피마자, 취나물, 고사리 등 산나물과 남편 엄대후(64) 씨가 30년간의 경험으로 길러낸 산양삼으로 건강한 맛을 끌어낸다. 은퇴 후 산촌에서의 삶을 고민하는 사람들이 관심을 갖는 농가맛집 운영과 산양삼 재배 노하우를 들어보려고 지난 10일 경남 하동군 청암면 묵계리 산삼마루에서 산 중턱에 걸린 비구름을 발아래에 두고 부부를 만났다.

산삼마루는 하동에 한 곳밖에 없는 농촌진흥청 지정 농가맛집이다. 김 씨는 2011년부터 지리산의 풍부한 나물 등을 활용해 자연밥상을 내놓고 있는데, 산양삼을 활용해 지리산의 에너지를 가득 담은 보양 음식인 ‘원기탕’이 대표 음식이다. 입소문이 나면서 하동을 찾는 명사들은 이 집에 들러 음식을 먹고 싶어 한다. 하지만 주인장은 하루 딱 1팀만 예약을 받는다. 다른 팀이 섞이면 음식에 정성을 쏟을 수 없고, 힐링하기 위해 지리산을 찾은 손님들이 편히 쉬다 갈 수 없다는 게 이유다.

광주가 고향인 김 씨는 청학동에서 사주명리학 공부를 하며 산양삼을 키우고 있던 엄 씨를 만나 1996년 결혼했다. 김 씨는 제대로 된 음식을 만들려면 체계적인 공부를 할 필요가 있다고 생각해 10년 넘게 승용차로 1시간 이상 걸리는 진주 등지의 요리학교와 연구회로 달려갔다.

지식과 실전능력이 쌓이면서 그의 요리는 외부에서 인정을 받아 2013년 충북 청원생명쌀 및 전국 농산물 음식축제 금상, 2015년 하동 왕의 녹차 참숭어 축제 대상, 지난해 밀양향토음식경연대회 대상, 최근 곤충을 활용한 음식 경연대회인 경남 ‘향食대첩’에서 금상 등 수많은 상을 받았다. 그는 산삼병(떡) 요리법, 끓이지 않는 장을 활용한 장아찌 제조법, 산양삼 죽순절임 등을 개발했고 호텔 등 전국 곳곳을 다니며 자신만의 나물 조리법과 장아찌 제조법을 교육했다.

김 씨는 “귀농해 산촌에서 음식점을 하려면 은퇴하기 전 관련 공부를 하는 등 준비가 필요하다”며 “저의 경우 지리산에 있는 많은 산채가 병을 이기는 데 도움이 된다고 생각해 약용식물자원활용지도사 자격증을 따고 요리학원과 교육장도 많이 찾아다녔다”고 말했다. 하지만 김 씨는 “청정 자연 속에서 딴 좋은 재료가 바로 건강 음식이기 때문에 이를 잘 활용하는 방법을 찾아내는 게 중요하다”고 강조했다.

바깥주인 엄 씨는 사주로 미래를 예측하는 명리학자로 1982년 청학동에 들어와 살면서 30년 넘게 산양삼을 키워왔다. 그래서인지 해발 700m인 산삼마루가 앉은 건물 주변은 온통 산양삼 천지다. 엄 씨는 재배면적을 조금씩 넓혀 지금은 인근 산 등 5만㎡에 산양삼을 재배하고 있다. 안주인 김 씨가 여기서 키운 삼과 토종닭으로 요리한 것이 이 집의 대표 음식인 ‘원기탕’이다.

산양삼 재배 비법에 대해 엄 씨는 “30년 넘게 산양삼을 재배했지만, 성장이 잘되지 않아 애를 태운 적이 많았다”며 “하지만 잊고 있다 5∼6년 뒤에 가보면 우후죽순 자라 있는 것이 삼”이라고 말했다. 그는 “산양삼을 기르려면 토양을 잘 골라야 하는데 황토나 마사토에서도 자라지만 부엽토가 두껍게 쌓인 곳이 가장 좋다”며 “경험상 토양은 pH 5.7∼6 정도가 가장 적합하고 거름을 주면 썩기 때문에 주지 말아야 하며 연작이 되지 않아 수확 후에는 다른 곳에 심어야 한다”고 설명했다. 그는 또 “산양삼 재배에 뛰어들기 전에 한국임업진흥원 등에서 기초 공부를 하고 이후 전문가들을 찾아다니면서 경험을 쌓아야 실패를 줄일 수 있다”며 “씨앗을 심어놓고 오랜 시간을 기다려야 하기 때문에 느긋하게 키워야 한다”고 조언했다.

엄 씨는 “우리나라는 산이 많아 산양삼 같은 고부가가치 임산물을 키워야 한다”며 “재배 노하우는 아낌없이 주고 가야 한다고 생각해 일지 내용 등을 체계적으로 정리한 재배 노트를 만들어 보급할 생각”이라고 말했다. 부부는 앞으로 서로의 전문분야를 융합해 명리학을 통한 체질 분석과 그 사람에게 맞는 음식을 힐링 푸드로 개발해 내놓을 계획이다.

하동=글·사진 박영수 기자 buntle@munhwa.com
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