<하상도 교수의 식품 오디세이>아이스크림, 오래 보관해도 안전

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최근 아이스크림 시장이 뜨겁게 달아오른다. 국내뿐 아니라 수출도 많이 한다. 특히, 아이스크림 시장은 건강과 안전에 대한 관심 증가와 웰빙 트렌드에 따라 요거트 함유 프리미엄, 유기농, 천연원료, 첨가물 무첨가, 1회 제공량을 줄인 소포장이 각광받고 있다. 한편으로는 유통기한이 없어 무한정 뒀다가 먹어도 되는지 불안해하는 소비자가 많은 것도 사실이다.

아이스크림은 수천 년 전 어느 추운 겨울밤 우연히 우유를 문밖에 두었다가 발견했을 것으로 추정되는데, 기원전 4세기경 알렉산더 대왕이 셔벗 스타일로 눈에 우유와 꿀을 섞어 먹었던 것이 기원이라는 설도 있고 3000년 전 중국에서 눈에 향을 넣은 셔벗 형태의 거친 아이스크림이 최초라는 이야기도 있다. 그러나 1292년 마르코 폴로가 중국 원나라에서 유럽으로 전해 1550년 무렵 지금의 아이스크림 형태로 진화됐다는 것이 가장 유력하다.

우유 크림에 달걀노른자와 감미료를 섞어 냉동시킨 부드러운 얼음 결정 입자의 아이스크림 제품이 만들어지기 시작한 것은 1774년 프랑스 루이 왕가의 요리사가 시초라 한다. 처음엔 이것을 ‘크림아이스’라고 불렀으나, 이후 농축유, 연유, 분유가 추가로 첨가되고 냉동제조기가 개발됨으로써 대량생산됐다. 미국 4대 대통령인 제임스 매디슨이 ‘크고 빛나는 분홍빛 돔’이라는 딸기 아이스크림을 백악관 국빈 만찬에 내놓기도 했었다. 이후 아이스크림은 200년간 부유층의 전유물로 이어져 오다가 1851년 미국 볼티모어에서 농장을 경영하던 제이컵 퍼셀이 남은 크림을 얼려서 보관하기 시작하면서 대중화됐다고 한다.

초기에는 나무 들통에 얼음을 담아 소금을 뿌려 흡열효과를 일으키면서 손으로 돌려 만드는 것이 전통적인 제조법이라 세게 휘젓지 않으면 아이스크림이 되지 않아 만들기가 어려웠다. 1870년대 독일 엔지니어 린데가 냉동기술을 개발해 얼음 저장의 부담을 덜어 아이스크림의 대량생산 기틀을 다졌고, 이후 1926년 냉동고가 출현하면서부터 대량생산 체제에 돌입했다고 한다. 우리나라에서는 1970년대부터 빙과 붐이 일어났다.

특히 아이스크림은 냉동제품이라 저장성과 안전성이 매우 뛰어나다. 그래서 유통 시 제조일자만 표시되고 유통기한이 따로 없다. 오랫동안 얼려뒀다가 먹어도 안전성에는 문제가 없는 음식이라는 얘기다. 물론 유지방이 많아 오랜 보관 시 산패가 서서히 일어나지만 이는 품질의 문제지 안전문제는 아니다. 아이스크림은 높은 당 함량으로 하나만 먹어도 섭취권장량을 초과하기 일쑤여서 비만이나 심혈관계 질환의 원흉으로도 여겨지고 있다.

그렇다고 “아이스크림에 당(糖)을 빼라, 줄여라!”고 강제해서는 안 된다고 생각한다. 아이스크림은 ‘기호식품’일 뿐이다. 밥처럼 먹는 식사대용이 아니라 먹는 즐거움과 행복을 주는 식도락(食道樂)용 음식이다. 모든 음식은 좋고 나쁜 양면성을 갖고 있고, 양(量)이 독(毒)을 만든다. 같은 값이면 맛없게 많이 먹는 것보다 맛있게 덜 먹는 게 좋다.

특히 우리나라에서는 가격이 비싸 아이스크림을 탐닉하기란 쉽지 않다. 물론 일부 지나친 중독성 소비자는 우려되지만 일반적인 섭취량과 섭취습관으로 미루어 볼 때 우리나라 국민이 아이스크림을 먹으며 건강을 걱정할 정도는 아직은 아니라고 생각한다.

중앙대 식품공학부 교수