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[문화] 정재덕 셰프의 사계절 건강 밥상 게재 일자 : 2017년 11월 08일(水)
‘따끔 칼칼’ 목 아플땐 ‘뜨끈 달달’ 배찜이 藥, ‘도라지배찜’
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▲  배의 달큼함에 도라지의 쌉싸래한 맛이 어우러진 도라지배찜. 대추와 은행, 생강, 계피까지 들어가 환절기 건강 간식으로 손색이 없는 음식이다. 김호웅 기자 diverkim@

“배는 기침·천식·해독에 효과”
동의보감 등 옛 문헌에 나와

도라지는 뿌리에 사포닌 풍부
가래 삭이고 해열 작용 탁월

환절기 감기예방‘최고의 음식’


요즘처럼 기온 차가 큰 환절기에는 자칫 건강에 이상이 생기기 쉽다. 큰아들 녀석이 며칠 전부터 잔기침을 하길래, 청명한 하늘 아래 단풍이 절정을 치닫고 있는 가까운 산으로 가벼운 등산을 다녀왔다.

상쾌한 숲 내음, 계곡 물소리, 새소리, 그리고 나뭇잎 사이로 쏟아지는 가을 햇살이 온몸의 감각을 일깨워 마치 대자연과 하나가 된 것 같은 기분이었다. 아들 녀석 컨디션도 한결 나아지는 듯하여 가벼운 산행이 건강관리에 얼마나 좋은지 효과를 실감했다. 산행에 더해 가을 생기를 가득 품은 제철 식재료로 적절한 음식 섭취를 해준다면 몸을 전체적으로 좀 더 건강하게 만들 수 있을 터이다.

예로부터 우리 선조들은 ‘약식동원(藥食同源)’이라는 말을 종종 해왔다. 음식과 약물은 따로 구분되는 것이 아니라 ‘음식이 곧 약이요, 약물이 곧 음식’이라는 의미를 담고 있다. 음식 하나하나에는 많은 효능과 기능이 있으니, 편식하지 않고 골고루 잘 먹으면 질병으로부터 어느 정도 자신을 보호할 수 있다는 뜻이다.

이는 요리하는 셰프로서 굳게 믿고 있는 신념이기도 하다. 하여, 아들 녀석 잔기침을 뚝 떼어버릴 정도로 약이 될만한 음식이 뭘까 곰곰 생각하다가 기관지에 좋은 제철 과일인 햇배를 이용해 맛있게 먹을 수 있는 배찜을 만들어 주기로 했다.

배는 약식동원의 의미에 굉장히 잘 부합되는 식재료이다. 문헌이나 각종 연구에서도 효능의 우수성을 인정받고 있다. 허준의 동의보감에서는 ‘배는 기침과 천식에 효과적이고 갈증을 덜고 술독을 풀어 대장과 소장을 보호한다’고 전하고 있다. 중국의 약학서 본초강목(本草綱目)에서도 ‘폐를 보하고, 신장을 도우며, 담을 제거하고, 열을 내리며, 종기의 독과 술독을 푼다’고 기술하고 있다.

배는 약 3000년 전부터 세계 각지에서 재배되기 시작했다. 세계적으로 20여 종의 품종이 있는데 크게는 서양배, 중국배, 남방형 동양배 이렇게 세 가지로 구분하고 있으며, 각각 맛, 크기, 모양 등에서 차이가 난다.

서양배는 유럽 중부에서 터키까지 야생된 배를 기본으로 하는 품종으로, 수분과 비타민함량은 적은 편이나 돌세포가 적고 맛과 향이 좋다. 보통 병 모양의 원뿔형이지만 변이가 많다. 현재 주로 유럽, 미국, 칠레, 호주 등지에서 재배하는데, 익은 것을 따서 다시 후숙을 시켜 식용으로 활용한다.

중국배는 산돌배를 기본 품종으로 하여 중국에서 개량한 것으로, 크고 녹색을 띠며 약간 떫은맛이 있다.

남방형 동양배는 돌배나무를 기본으로 개량한 품종으로, 모양이 둥글고 육질은 서양배에 비해 떨어지지만 과즙이 많아 신선한 맛이 크며 저장성도 좋다. 우리나라에서는 삼한시대부터 배나무를 재배한 것으로 알려져 있는데, 수분이 많고 과육이 아삭아삭하며 시원해 육식을 많이 하는 서양인들에게 우리나라 배는 웰빙 식품으로 통한다.

보통 배는 과일 그대로 먹지만, 주스, 즙, 통조림, 잼, 배숙 등으로도 활용한다. 또 고기를 잴 때 고기 속 단백질 성분을 연하고 부드럽게 하는 효과가 있다고 하여 고기양념장에 갈아서 넣기도 한다. 배는 전체적으로 윤기가 나면서 느낌이 맑고 투명하며 모양은 둥글고 껍질이 팽팽하고 얇고 상처가 없는 것이 맛있다. 꼭지 반대편 부위에 미세한 검은 균열이 없고 전체적으로 묵직한 거로 고르는 것이 좋다.

아들 녀석을 위한 건강식 배찜요리를 만들기 위해 추석에 들어온 신고배, 대추, 꿀을 준비하고, 여기에 도라지를 추가했다. 여름철 예쁜 보라색 꽃으로 자신의 존재감을 드러내는 도라지는 뿌리에 사포닌 성분이 풍부해, 기침을 완화시키고 가래를 삭이며 해열 작용을 한다고 알려져 있다. 기관지 건강에 좋은 배와 약재로도 쓰이는 도라지, 두 식재료가 만났으니 효능은 더욱 배가될 것이다.

그리스 역사가인 호머는 배의 맛에 반해 ‘신의 선물’이라고 극찬을 했다고 한다. 환절기 가족 감기 예방을 위한 최고의 음식으로 햇배로 만든 도라지배찜을 권한다.

한식당 다담 총괄·사찰음식 명인


만들어 보세요


재료(2인분 기준)

배 1개, 도라지 1뿌리, 대추 2개, 은행 3∼5알, 통생강 1/2개, 계피 약간, 꿀 1큰술


만드는 법

1. 배는 깨끗하게 씻어 준비하고 윗부분을 잘라내고 수저로 배 속을 파 준다.

2. 생강은 깨끗하게 씻은 후 편으로 썰어준다.

3. 대추는 돌려 깍기 해서 씨를 제거하고 채를 썰어준다.

4. 은행은 볶아서 껍질을 제거해 준다.

5. 계피는 씻어서 준비하고 도라지는 껍질을 제거하고 길이 2㎝로 채를 썰어준다.

6. 준비한 재료들을 속이 파인 배 속에 채워준다. 속을 파낸 배는 강판에 갈아서 함께 넣어준다.

7. 찜솥에 김이 오르면 준비한 배찜을 넣고 45∼50분간 쪄준다.



조리 Tip

1. 도라지를 다듬을 때는 지저분한 뿌리는 떼고 칼로 긁어서 껍질을 벗긴 뒤 깨끗이 헹구어 낸다. 껍질을 벗긴 도라지는 잘게 찢어 굵은 소금을 뿌려 주물러 준 다음 물에 1시간 정도 담가 놓으면 쓴맛이 없어진다.

2. 배는 신문지에 말아 랩으로 감싸 냉장 상태에서 보관하면 오랫동안 두고 먹을 수 있다.
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