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[문화] 정재덕 셰프의 사계절 건강 밥상 게재 일자 : 2018년 02월 07일(水)
살 오른 ‘국민 생선’ 氣 살리는 기막힌 맛 ‘조기양념찜’
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▲  무와 양파, 대파, 고추 등을 썰어 넣고 갖은양념과 함께 조려낸 조기양념찜. 짭조름하면서도 부드러운 속살 맛이 일품이다. 김호웅 기자 diverkim@

4월~5월이 산란기인 조기
2월이 가장 맛있는 ‘제철’

소화에 도움 무와 찰떡궁합
비타민C 보충… 식감 좋아져


나라마다 국민이 유독 좋아하고 즐기는 생선들이 있다. 미국인은 연어, 덴마크인은 대구, 중국인은 잉어, 일본인은 도미라고 한다. 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 생선은 뭘까. 고등어, 임연수, 갈치 등 여러 생선이 있지만 단연 조기가 일등이다.

‘국민생선’이라고도 불리는 조기는 지금이 제철이다. 4월과 5월 산란기를 앞두고 통통하게 살이 올라 2월에 가장 맛이 좋다. 조기라는 이름은 ‘기운을 북돋아준다(助氣)’는 뜻에서 유래했다. 본명은 ‘석수어(石首魚)’로, 머릿속에 돌 같은 이석(耳石)이 두 개 들어 있다고 해서 붙여졌다. 우리나라 연해에 참조기, 보구치, 부세, 흑구어, 물강다리, 강다리, 세레니 등 10여 종의 물고기를 통틀어 ‘조기’로 부르는데 노란빛을 띠는 참조기가 가장 널리 알려져 있다.

참조기 내장을 제거하지 않고 통째로 소금에 절여 바닷바람에 말리면 굴비가 된다. 선조의 지혜가 담긴 전통 수산가공법 중 하나인데, 굴비 중에서도 500여 년 동안 명성을 이어 온 영광굴비의 유명세는 따라올 자가 없다.

전통 방식의 영광굴비 만드는 법은 그만큼 독특하다. 소나무 장대들을 이용해 꼭대기가 뚫려있는 원뿔 모양의 건조장을 만든다. 건조장 주위는 짚으로 둘러싸고 절인 조기들을 걸어 놓은 다음 건조장 밑바닥에 숯불을 피워 놓고 바닷바람에 서서히 말린다. 굴비가 다 말려지면 소금을 조기에 직접 뿌려 통보리 속에 저장해 둔다. 그대로 하루쯤 두었다가 염도가 낮은 깨끗한 소금물로 여러 번 헹구고 걸대에 걸어 2~3일 정도 말린다.

영광굴비는 워낙 비싸 기네스북에 올랐을 정도라고 하는데, 요즘은 참조기로 굴비를 만드는 곳이 많지 않다. 어획량 자체가 줄었고 말리면 사이즈가 작아져 상품성이 떨어지고 가격은 비싸기 때문이다. 그래서 굴비 대신 부세를 말려서 파는 곳이 많다. 부세는 조기와 비슷한데 크기와 색깔로 구분할 수 있다. 조기는 날씬하고 황금빛인데 부세는 크고 검은빛이 난다. 참조기 머리에는 마름모꼴 유상돌기가 있는데 부세에는 없다.

조기는 보통 구이로 먹거나 탕, 찜으로 즐긴다. 고추장이나 고춧가루를 풀어서 얼큰하게 끓인 매운탕도 맛이 좋고, 토막을 내어 고기 장국에 넣어 맑은장국을 끓여도 시원하다. 장아찌로 만들어 밑반찬으로 놓고 먹어도 좋다. 예전에 서울 사람들이 많이 만들어 먹었던 장아찌인데, 지느러미는 떼고 비늘을 깨끗하게 긁어낸 다음 통째로 고추장에 박아서 반년 이상 두었다가 간이 충분히 배면 꺼내어 살을 찢어서 먹는 것이다.

조기와 특히 궁합이 좋은 채소는 무이다. 무에 풍부한 디아스타아제 성분이 조기의 단백질 성분 섭취 시 소화에 도움을 준다. 기본적으로 무는 비타민C와 섬유질이 풍부하고 식감이 좋아, 육류나 생선으로 만드는 찜이나 찌개, 조림 등에도 빠지지 않고 들어간다.

조기와 관련해 역사적으로 유명한 이야기가 있다. 고려 인종 때 이자겸은 십팔자(十八子), 즉 이씨(李氏)인 이성계가 왕이 될 것이라는 도참설을 내세워 반란을 일으켰다가 실패하고 유배를 가게 되고 그곳이 정주, 지금의 전남 영광이다. 당시 영광은 조기가 많이 잡혀서 팔기도 하고 남은 것은 말려서 먹었다. 말린 조기 맛을 본 이자겸이 ‘이렇게 맛좋은 생선이 있는 줄 몰랐다’며 극찬을 아끼지 않는다. 그는 소금에 절여 말린 조기를 임금에게 올린다. 이때 ‘비에 굴하지 않고 꺾이거나 비뚤어지지 않고 자연의 섭리에 따라서 유유자적한다’는 의미로 조기에 굴비라는 글을 적어 보낸다. 이 굴비를 받은 임금은 이자겸의 귀양을 풀었다고 한다. 아이들을 데리고 새벽 노량진 수산시장에 다녀왔다. 싱싱한 참조기가 있어 이자겸의 이야기를 들려주었더니 무척 흥미로워한다. 집에 돌아와 집에 있는 무, 양파, 대파를 넣고 양념장을 섞어 조기양념찜을 만들었다. 아이들이 따뜻한 밥에 조기를 올려 크게 한입 먹으며 세상 행복한 웃음을 짓는다.

한식당 다담 총괄·사찰음식 명인


만들어 보세요


재료(2인분 기준)

조기 5마리, 대파 1/3개, 청고추·홍고추 1개씩, 무 1/8개, 깨 한 꼬집, 양파 1/4개, 양념장(진간장 6T, 설탕 2T, 다진 마늘 1T, 고춧가루 1/2T, 다진 생강 1/2t, 된장 1/2t, 물 2컵)



만드는 법

1. 조기는 지느러미를 자르고 비늘을 긁어낸 후 깨끗하게 씻어준다.

2. 대파와 양파는 1㎝ 두께로 슬라이스 해준다. 무는 0.7㎝ 두께로 자른 후 4등분을 해준다. 청고추·홍고추는 슬라이스 해준다.

3. 양념장은 진간장 6T, 설탕 2T, 다진 마늘 1T, 고춧가루 1/2T, 다진 생강 1/2t, 된장 1/2t, 물 2컵을 넣고 모두 섞어준다.

4. 냄비에 썰어놓은 무를 깔아주고 손질된 조기를 올린 후 준비된 양념장을 부어준다. 끓어오르면 불을 줄이고 10여 분 정도 졸여준다.

5. 조기양념찜이 완성되면 그릇에 정갈하게 담아낸다.

조리 Tip

1. 조기를 조릴 때 고구마줄기나 시래기나물 등을 함께 넣고 조리면 더욱 맛이 좋다.

2. 남은 조기는 비늘을 제거하지 말고 공기가 들어가지 않도록 밀봉해 냉동 보관하면 살이 물러지지 않는다.
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