<박태균의 푸드 X파일>감자, 올림픽 메달 따주는 음식인 이유

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평창동계올림픽에서 특별히 주목받았던 식품이 있다. 감자다. ‘감자바위’의 고장에서 올림픽이 열렸기 때문만은 아니다. 미국 대표팀에선 감자가 메달을 따게 해 주는 음식(performance food)으로 통했다.

미국 올림픽위원회가 파견한 시니어 스포츠 영양학자인 수지 파머 시먼스는 여성 크로스컨트리 스키 선수의 저녁 식사 한 끼 메뉴로 약 110g의 고기, 번 또는 롤, 채소 1컵, 퀴노아 1컵, 요구르트·과일 외에 구운 웨지감자(potato wedges·쐐기 모양의 감자) 1컵을 추천한다.

크로스컨트리 스키는 동계올림픽 종목 중 하루에 가장 많은 열량을 소비하는 종목이다. 이 종목 선수는 에너지 소비량이 모든 스포츠 종목 중 최고 수준이다. 육상이나 사이클 선수보다 에너지를 더 많이 쓴다. 남성 선수는 하루에 7000㎉, 여성 선수는 5000㎉를 평균적으로 섭취한다. 일반인(한국인 성인 남성 하루 2600㎉, 여성 2100㎉)에 비해 2∼3배의 칼로리를 섭취한다.

감자를 ‘메달 따는 음식’으로 간주하는 것은 경기에서 에너지를 내는 데 필요한 탄수화물이 1컵당 26g 들어 있고, 근육과 심혈관·신경계 기능에 필수적인 미네랄인 칼륨 함량이 620㎎에 달하기 때문이다.

미국의 미디어인 ‘컨버세이션(Conversation)’은 평창 등 강원도의 ‘마음을 따뜻하게 하는 음식’(heartwarming cuisine)으로 초당 순두부·오삼 불고기·닭갈비와 함께 감자옹심이를 꼽았다.

중앙아메리카가 원산지인 감자는 콜럼버스의 신대륙 발견과 함께 유럽으로 전래됐다. 18세기쯤 유럽에선 ‘악마의 식품’으로 통했다. 먹으면 탈이 나는 경우가 많아서였다. ‘솔라닌’이라고 하는 독성 물질이 존재한다는 사실을 몰랐던 무지의 결과였다.

한반도에 감자가 들어온 것은 200년도 채 되지 않았다. 분명하진 않지만 조선 순조 24년(1824년)에 명천(明川) 사람 김 씨가 들여왔다는 설과 삼을 캐러 온 청나라 사람이 만주 간도 지방에서 가져왔다는 설이 있다. 우리 선조는 감자를 허기를 달래기 위한 구황(救荒)작물로 주로 이용했다.

감자는 대개 30∼40g 되는 씨감자를 심어 재배하기 때문에 다른 작물에 비해 생육이 빠르다. 유엔이 인류를 기아에서 구할 주식 대용 곡류로 가치가 높다고 평가해 2008년을 ‘세계 감자의 해’로 정한 것은 이런 특성과 관련이 있다. 이미 쌀·밀·옥수수에 이어 세계에서 4번째로 많이 생산되는 작물이다. 아직 한국인의 연간 1인당 감자 소비량은 13∼15㎏에 불과하다. 유럽 벨라루스에선 1인당 연 180㎏, 중국에선 20㎏ 이상 소비된다.

감자는 특히 항산화 효과가 뛰어난 것으로 알려졌다. 활성산소를 없애는 항산화 성분인 비타민 C 함량이 100g당 36㎎에 달한다. 사과의 거의 두 배다. 프랑스에서 감자를 ‘폼드테르’(땅속의 사과)라고 부르는 것은 그래서다. 특히 감자의 비타민 C는 열을 받아도 잘 파괴되지 않는다. 전분이란 보호막 덕분이다. 특히 랩으로 잘 싸서 전자레인지로 가열하면 비타민 C가 96% 이상 보전된다. 비타민 C는 스트레스를 심하게 받거나 흡연하면 다량 소모된다. 정신적으로 힘들어하는 사람이나 애연가에게 감자를 추천하는 것은 이런 이유에서다.

한국식품커뮤니케이션포럼 대표