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[문화] 정재덕 셰프의 사계절 건강 밥상 게재 일자 : 2018년 02월 28일(水)
바삭! 고소~한 식탁 위의 ‘소확행’ 두릅 튀김
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▲  바삭한 식감에 통들깨의 톡톡 터지는 맛이 일품인 두릅 튀김. 두릅의 푸른 빛이 다가오는 봄을 실감케 한다. 김호웅 기자 diverkim@

찬물에 밀가루 살살 치댄 뒤
식용유·참기름 8대2로 섞어
튀기면 색다른 풍미·식감 줘

단백질 풍부 영양만점 나물
성인병에 특효 약재로 명성
숙회·장아찌로 즐겨도 일품


만물이 소생한다는 경칩(驚蟄)이 얼마 남지 않았다. 개구리가 잠에서 깨어나고 밤보다 낮이 더 길어지며 농사를 본격적으로 준비하는 시기다. 농사가 생업이었던 우리 선조들은 그래서 24절기 중에서도 특히 경칩을 중요하게 생각했다.

몸에 좋은 갖가지 나물들이 싹을 틔우기 시작하는 때이기도 한데, 며칠 전 전통시장에 들렀더니 벌써 달래, 냉이, 씀바귀, 돌나물 등 다양한 봄나물이 나와 있었다. 봄기운이 흠뻑 느껴졌다. ‘봄나물의 제왕’이라고 불리는 두릅을 두 팩 집어 들었다.

두릅은 특유의 향과 맛 덕분에 많은 사람이 좋아한다. 단백질과 비타민, 섬유질, 인, 칼슘, 철분 등이 풍부하며, 특히 단백질을 구성하는 아미노산의 조성이 좋아 영양적으로도 우수하다고 알려져 있다. 각종 성인병에도 효능이 높은 약재로 인정받고 있다.

웰빙 트렌드가 확산하며 두릅 역시 농가의 효도 작물로 자리 잡았다. 두릅에는 나무두릅과 땅두릅 두 가지가 있다. 우리가 마트에서 흔히 보는 두릅은 대개 땅두릅이다. 땅두릅은 땅에서 돋아나는 새순을 잘라낸 것으로, 밑부분이 하얗고 가시가 없으며 쌉쌀하고 향이 강하다.


두릅은 끓는 물에 살짝 데친 다음 식초와 고추장 등 양념을 더해 새콤달콤한 봄나물 무침으로 먹는 것이 일반적이다. 숙회로 만들거나 전으로 부쳐서 초고추장이나 간장에 찍어 식감을 즐길 수도 있다. 오랜 기간 먹기 위해 장아찌를 담그기도 한다.

그 외에도 두릅 샤부샤부, 두릅 된장찌개, 두릅 나물밥, 쇠고기와 꼬치에 나란히 꿰어 만든 두릅 산적 등도 별미다.

미식가들에게는 더없는 건강 식재료지만, 특유의 강한 향과 맛으로 호불호가 갈리기도 한다.

그래서 어른 아이 할 것 없이 좋아하는 두릅 음식이 뭘까 궁리하다가 톡톡 터지는 통들깨를 이용해 두릅 튀김을 만들어 보기로 했다. 통들깨는 고소한 맛이 있어 바삭한 튀김의 식감을 더욱 올려준다. 들깨의 오메가3 지방산인 리놀렌산 성분은 어린이 두뇌 활동과 어르신 치매 예방에 도움이 된다.

한편 튀김 음식은 우리나라 분식점, 포장마차부터 일식당, 고급호텔까지 전 국민이 다양한 재료로 즐기는 음식이다. 잘못 조리하면 기름기가 많이 배어 느끼하거나 눅눅해지기 일쑤지만, 몇 가지만 주의하면 바삭하고 고소하면서도 담백한 튀김 요리를 즐길 수 있다.

예전에 일본에서 일할 때 배운 튀김 요리 비법이 하나 있다. 튀김용 기름을 일반적으로 알고 있는 것과는 좀 다르게 사용하는 것이다. 식용유 80%에 볶지 않고 짠 참기름 20%를 혼합한 기름에 튀겨낸다. 이렇게만 해도 튀김에서 느껴지는 풍미가 사뭇 달라진다.

반죽도 중요하다. 밀가루를 물에 넣어 물리적 힘을 가하면 글루텐이라는 단백질 구조가 형성돼 찰기가 생긴다. 찰기가 너무 많이 생기면 수분이 증발할 틈이 없어 튀김이 눅눅하게 된다. 글루텐은 온도가 높을수록 잘 형성되므로 튀김 요리용 반죽을 할 때에는 차가운 물을 사용하는 것이 좋다. 반죽은 너무 치대지 않고 살짝 섞는 정도로 해야 글루텐이 덜 형성된다. 보통 면을 만들 때와는 반대인 셈이다. 또 반죽 후에는 가능한 한 바로 사용해야 수분이 덜 생겨 바삭한 튀김을 만들 수 있다.

튀김의 온도 역시 신경 써야 할 부분이다. 가열한 식용유에 나무젓가락을 넣었을 때 젓가락 끝에 거품이 보글보글 올라오거나 반죽을 넣었을 때 바로 위에 뜨면 튀기기에 좋은 온도다.

통들깨 반죽 옷을 입은 두릅에 깨끗하고 좋은 기름, 적정한 반죽에 기름 온도를 잘 맞춘다면 누구나 근사한 통들깨 두릅 튀김을 만들 수 있다.

최근 ‘소확행(小確幸)’이라는 말이 새로운 유행어로 떠오르고 있다. 일본 작가 무라카미 하루키의 소설에 처음 등장하는 말인데, 일상에서 누리는 사소하지만 확실한 행복이라는 뜻이다.

이번 주에는 통들깨 톡톡 터지고 바삭함과 고소함이 배가된 봄나물 두릅 튀김으로 온 가족 즐거운 미식의 시간, 소확행을 누려보길 바란다.

한식당 다담 총괄·사찰음식 명인



두릅튀김 만들어 보세요


주재료(3인분 기준)

두릅 두 팩(12개 정도), 계란 1개, 물 1컵, 밀가루 6큰술, 튀김가루 6큰술, 통들깨 3큰술, 전분 3큰술, 소금 한 꼬집, 각얼음 3개



만드는 법

1. 두릅은 가시가 있는 부분을 제거하고 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 이물질을 제거해 준다.

2. 믹싱볼에 계란 1개, 물 1컵, 밀가루 6큰술, 튀김가루 6큰술, 통들깨 3큰술, 소금 한 꼬집, 각 얼음 3개를 모두 넣고 가볍게 섞어 튀김옷 반죽을 준비한다.

3. 손질한 두릅은 전분을 살짝 묻힌 다음 2의 반죽에 담가서 180도 정도 기름에 30초가량 튀겨준다.

4. 한 번 튀긴 두릅은 튀김이 머금고 있는 기름기를 제거하기 위해 한 번 더 튀겨낸다.

5. 바삭바삭하게 튀겨낸 통들깨 두릅 튀김을 기름종이를 깐 그릇에 정갈하게 담아낸다.



조리 Tip

1. 두릅을 데쳐서 먹을 때는 끓는 물에 소금 1작은술을 넣으면 빠른 시간 안에 파랗게 데칠 수가 있다.

2. 두릅은 향이 있기 때문에 빨리 섭취하는 게 좋지만 그러지 못할 경우에는 신문지에 싸서 냉장실에 보관한다. 일주일 이상 장기간 보관하게 될 경우에는 살짝 데친 후 비닐에 담아 냉동실에 보관하도록 한다.
e-mail 김호웅 기자 / 사진부 / 부장 김호웅 기자의 다른 기사보기
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