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[문화] 정재덕 셰프의 사계절 건강 밥상 게재 일자 : 2018년 03월 14일(水)
달래전, 알싸한 香, 고소한 맛…‘입안의 잔칫날’
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▲  제철을 맞은 달래와 부추, 바지락살이 어우러져 보기만 해도 식욕을 자극하는 달래전. 비타민 등 각종 미네랄 성분도 많이 함유하고 있어 미세 먼지가 기승을 부리는 봄철 건강식으로 좋다. 김호웅 기자 diverkim@

맛이 가장 좋은 봄 ‘야생 달래’
알뿌리 굵으면 매운향도 강해

알리인 성분 항균 · 항암 효과
식욕 살리고 춘곤증에도 좋아

온가족 부담없이 먹기좋은 전
영양만점에 식감도 ‘아삭아삭’


차가운 바람이 잦아들며 어느덧 봄꽃의 향연을 예고하는 계절이 됐다. 입술 꾹 다문 꽃봉오리가 당장에라도 터질 것만 같은 창밖 풍경을 보니 작년 이맘때 가족과 함께했던 광양매화축제의 추억이 떠오른다. 따뜻한 남쪽 날씨 덕분에 매화꽃이 제법 활짝 피어 봄기운을 흠뻑 느끼는 시간이었다. 올라오는 길에는 하동의 화개장터에 들렀는데, 등 굽은 할머니가 봄나물을 팔고 계셨다. 찡한 마음에 겸사겸사 파릇파릇 싱싱한 달래를 몽땅 구입해 왔다.
달래는 봄날이 되면 영화 속 한 장면처럼 자연스레 떠오르는 어릴 적 추억의 음식이기도 하다. 어머니 심부름으로 밭에 심어놓은 달래를 캐서 가지고 오면, 어머니는 달래를 깨끗하게 손질해 전을 부쳐주시거나 달래 양념장을 만들어 뜨거운 밥에 비벼주기도 하셨다.

요즘처럼 점점 따뜻해지는 날씨에는 춘곤증을 예방하고 면역력을 높일 수 있는 반찬거리에 더욱 신경을 쓰게 된다. 이럴 땐 향긋한 달래 요리가 적격이다. 달래는 본래 재배 작물이 아니라 들판이나 야산에서 캐 식용해 온 채소다.

근래에는 비닐하우스 재배로 사계절 언제든지 맛볼 수 있지만, 맛이 가장 좋은 때는 바로 지금이다. 달래는 물 빠짐이 좋은 곳이면 어느 곳이든 잘 자라며 아지랑이 피어오르는 들에서 캐는 야생 달래가 매운맛이 강하고 맛도 더 좋다.

특유의 알싸한 맛이 입맛을 돋우는 대표적인 봄나물인 달래는 비타민 A나 B1, B2, C 등이 골고루 들어 있고 칼슘과 칼륨도 풍부하여 식욕 부진이나 춘곤증 극복에 도움이 된다. 달래가 함유한 성분 중 주목할 것은 황이 풍부한 알리인(alliin)이다. 알리인은 항암, 항균, 혈당 조절, 콜레스테롤 억제, 간 기능 개선, 혈액순환 등에 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있다.

달래는 굵은 달래와 실달래 두 종류가 있다. 마트에서 흔히 보는 달래는 실달래다. 굵은 달래는 쪽파처럼 잎줄기가 더 굵은데, 그렇다고 해서 실달래와 맛 차이가 많이 나는 것은 아니다. 좋은 달래를 고르기 위해서는 몇 가지 주의할 점이 있다. 알뿌리가 굵은 것이 향이 강한데, 지나치게 굵은 것보다는 적당히 굵은 것이 맛이 좋다. 줄기와 잎은 마르지 않은 것이 싱싱하므로 잘 살펴서 고르도록 한다.

달래는 된장찌개에 넣어서 먹기도 하고, 양념장에 넣어서 먹으면 음식의 감칠맛을 살려주는 감초 역할도 한다. 생으로 무쳐 먹으면 가장 좋지만 아이들은 매워서 잘 먹지 못하는 경향이 있다. 그래서 영양과 효능 가득한 매력적인 봄나물 달래를 온 가족 다 같이 맛있게 먹으려면 달래를 고소한 전 형태로 요리한 메뉴를 추천한다.

전은 ‘전유어(煎油魚)’ ‘저냐’ ‘지짐이’라고도 하며 궁중에서는 ‘전유화(煎油花)’라고도 했다. 우리나라 기름 요리는 튀김보다는 부침이 많은데, 잔칫날은 물론 주안상, 제사상, 반상 등 어떤 차림상에도 두루 잘 어울리는 음식이다.

생선, 육류, 채소, 해산물, 꽃 등 다양한 재료가 전에 쓰이는데, 특히 꽃 종류는 ‘화전’이라고 하여 독성이 없는 꽃이라면 모두 화전으로 만들어 먹을 수 있다. 반죽을 만들어 기름을 두른 팬에 반죽을 동그랗게 펼치고 한 번 뒤집은 뒤, 그 위에 꽃을 올려 지지면 된다.

오늘 소개하는 달래전의 경우 만드는 법은 화전보다 단순하지만, 달래의 특성상 재료 준비에 세심함과 정성이 좀 더 필요하다. 달래 줄기가 가늘고 길쭉해 잡풀이 섞일 수도 있기 때문이다. 또 뿌리가 발달한 탓에 흙이 많이 묻어 있기 때문에 흐르는 물에 한 뿌리씩 여러 번 흔들어 깨끗하게 씻은 다음 요리해야 한다. 거뭇한 부분들은 손톱으로 떼고 하나하나 씻어준다.

점차 따뜻하고 화창한 날씨로 변신 중이지만 반갑지 않은 미세먼지 때문에 기관지 보호나 면역력 강화가 각별히 필요한 때이기도 하다. 아삭아삭한 식감과 봄향기 가득한 달래전으로 우리 가족을 위한 건강 식탁을 준비해보자.

한식당 다담 총괄·사찰음식 명인


만들어 보세요

재료(2인분 기준)



부추 30g(반줌), 달래 30g(반줌), 바지락살 3큰술, 밀가루 1과1/2 큰술, 소금 1/4 작은술, 홍고추 1/2개, 청고추 1/2개, 마늘 1/2 작은술, 참기름 약간, 물 1과1/2 큰술


만드는 법

1. 달래와 부추는 이물질을 제거하고 흐르는 물에 깨끗하게 손질해서 약 2㎝ 길이로 잘라준다.

2. 청고추와 홍고추는 씨를 제거하고 다져준다.

3. 바지락살은 이물질을 제거하고 옅은 소금물에 씻은 후 굵직하게 다져준다.

4. 볼에 손질한 달래와 부추, 청고추, 홍고추를 넣고 밀가루, 소금, 마늘, 참기름, 물을 넣고 반죽한다.

5. 프라이팬에 기름을 두르고 반죽을 한 큰술씩 올린 후 노릇하게 구워서 접시에 담아낸다.


조리 Tip

1. 너무 차가운 물보다는 미온수에 세척하면 더욱 깨끗하게 이물질을 제거하고 더 싱싱하게 먹을 수 있다.

2. 달래를 오랜 시간 보관할 때는 물을 뿌려서 신문지에 싸서 냉장고에 보관한다. 단, 줄기가 가늘어 빨리 시들 수 있으므로 가능한 한 빨리 요리하는 것이 좋다.
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