<정재덕 셰프의 사계절 건강 밥상>참외장아찌, 덜 익어 쓴 참외라도… 醋·醬에 담그면 별미

클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 참외 껍질의 노란색이 고스란히 살아 있어 시각적으로도 입에 침이 돌게 만드는 참외장아찌. 새콤달콤하면서도 짜지 않아 아이 어른 누구나 맛있게 먹을 수 있다. 김호웅 기자 diverkim@

무침·냉국·생채등 다양한 변신
지역마다 장아찌 담그는법달라
껍질 그대로 둔 채 속씨만 제거
간장·고추장·된장 등에 담근뒤
1~6개월간 숙성시켜 오래 먹어

식초·설탕·소금=1:1:0.5 비율
담근지 하루만에 새콤달콤 제맛

우리나라는 사계절이 뚜렷한 덕에 제철 과일이나 채소가 정해져 있지만, 어느 때부터인가 시장이나 마트에 가면 제철을 잊은 식재료들을 어렵지 않게 볼 수 있다. 화려한 봄꽃의 향연이 절정인 요즘엔 여름철 대표 과일인 참외가 종종 눈에 띄는데, 봄도 안 지났는데 벌써 여름인가 하는 생각 한편으로 반가운 마음도 든다.

여름에 수박과 함께 즐겨 먹는 샛노란 참외는 대부분 과일로 알고 있다. 그러나 과일은 아니고 박과에 속하는 열매채소다. 특유의 아삭한 과육과 달콤한 과즙이 일품이고, 맛도 맛이지만 수분이 90%나 될 뿐 아니라 비타민, 포도당 등이 풍부해 갈증해소는 물론 피로해소에도 도움을 준다. 다른 과일에 비해 칼로리도 적어 다이어트할 때 먹어도 부담이 적다.

우리나라에서 참외가 재배된 것은 삼국시대 전후로 추정된다. 해동역사와 고려사에 보면 통일신라시대에 황과(黃瓜)와 함께 참외에 대한 기록이 전해진다. 참외는 우리나라뿐 아니라 중국과 일본 등지에서도 재배하고 있다.

1950년쯤까지는 강서참외와 감참외, 성환참외 등 재래종이 재배됐다가, 1960년쯤부터는 단맛이 강한 은천참외가 많이 생산되고 있다.

보통은 껍질을 깎아 디저트나 간식으로 즐기지만, 의외로 다양한 음식으로의 변신이 가능하다. 이를테면 참외피클, 참외생채, 참외깍두기, 참외냉국, 참외오이무침, 참외복분자화채, 참외샐러드, 참외주, 참외수프 등도 만들 수 있다.

좋은 참외는 껍질 향을 맡아보면 달콤한 냄새가 나고 색깔이 선명하고 맑은 노란색을 띤다. 꼭지는 시들지 않은 것이 싱싱하고 맛있다.

덜 익어 약간 쓴맛이 날 경우에는 참외장아찌를 추천한다. 참외 껍질은 그대로 두고 참외 속씨만 제거해서 소금물이나 된장에 묻어둔 후 밑반찬으로 먹는다. 예로부터 밑반찬으로 애용돼 온 장아찌는 각종 영양소와 비타민을 섭취할 수 있는 우리 고유의 전통 저장식품이다.

장아찌는 제조 방법도 다양하다. 크게 된장이나 고추장에 박는 것, 간장에 담그는 것, 식초나 젓갈을 이용해 담그는 것 등으로 구분한다. 궁중에서는 장아찌를 장과(醬瓜)라고 칭하며, 오래 저장하기 위해 만든 ‘숙장과’와 즉석에서 만드는 ‘갑장과’ 등 두 가지가 있었다. 보통은 오래 두고 먹는 숙장과를 많이 해먹었다.

지역별로 장아찌 만드는 방법도 조금씩 다르다. 참외장아찌 역시 지역별로 담그는 법과 재료가 달라 지방색이 배어 있는 음식이다.

전라도에서는 반으로 갈라 씨를 긁어낸 풋참외를 소금에 절인 다음 면포에 싸서 돌로 하룻밤 눌러 둔다. 꾸덕꾸덕하게 마르면 고추장에 버무리고 항아리에 담아 고추장으로 푹 잠기게 덮어 5∼6개월 정도 숙성시킨다.

경북에서는 식초에 열흘 정도 담갔다가 식초를 따라내고, 간장, 설탕, 소금, 물을 섞은 물에 참외를 담가 놓는다. 사나흘에 한 번씩 간장물을 따라내어 그것으로 끓이고 식혀서 다시 부어서 참외장아찌를 만든다.

충청도에서는 반으로 갈라 씨를 없애고 소금물에 담가 절인 다음 물기를 없애고 채반에 널어 말린다. 물에 간장과 설탕을 넣고 끓여서 식힌 후 말린 참외와 함께 항아리에 담고 달인 간장을 붓는데, 3∼4일 정도 지난 후 간장을 따라내고 다시 끓여서 붓는 과정을 3∼4회 반복한다.

제주도에서는 풋참외 씨를 긁어내고 소금물에 절인 후 3일에 한 번씩 소금물을 따라내고 끓이고 식혀서 붓기를 세 번가량 반복한 다음 한 달 정도 둔다.

이렇듯 참외장아찌를 다양한 방법으로 즐길 수 있는데, 이번에 소개하는 참외장아찌는 오래 두고 먹기보다는 단기간 내 맛있게 먹을 수 있는 ‘갑장과’다. 무엇보다 짜지 않고 맵지도 않아서 아이 어른 누구나 맛있게 먹을 수 있다.

더군다나 참외장아찌는 노란 색깔을 그대로 유지하고 있어서 시각적으로도 식욕을 자극한다. 담근 지 단 하루 만에도 맛있게 맛이 들기 때문에 오래 기다릴 필요가 없다. 새콤달콤 풍미 가득한 참외장아찌로 별미 반찬을 준비해보자.

정재덕(한식당 다담 총괄·사찰음식 명인)


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재료(한 접시 기준)

참외 3개, 식초 1컵, 설탕 1컵, 소금 1/2컵, 참기름 약간, 깨소금 한 꼬집



만드는 법

1. 참외는 깨끗하게 씻어서 가운데 속을 파고 씨를 제거해 준다.

2. 씨를 제거한 참외는 길게 슬라이스해 준다.

3. 식초 1컵, 설탕 1컵, 소금 1/2컵을 붓고 장아찌 소스를 만들어 준다.

4. 슬라이스한 참외를 통에 담은 후 준비한 소스를 부어준다.

5. 그대로 하루 지난 후 참외를 손으로 한 번 꼭 짠 다음 참기름과 깨를 조금 넣고 조물조물 무쳐준다.

6. 무친 참외장아찌를 그릇에 정갈하게 담아낸다.



조리 Tip

참외장아찌를 오랜 시간 두고 먹으려면 가운데 씨만 제거하고 장아찌를 담그는 게 좋고, 단기간에 먹기 위해서는 얇게 슬라이스한 후 담그는 것이 좋다.