<박태균의 푸드 X파일>천일염으로 담근 김치, 더 오래 가고 신선

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요즘 소금은 과다 섭취를 피해야 하는 식품으로 통하지만 원래는 ‘소(牛)’와 ‘금(金)’처럼 귀하다는 데서 유래했다. ‘작은 금’ 즉, 소금(小金)이었다. 소금은 고구려의 개국에 크게 공헌했다는 얘기도 전해진다. 중국 한나라의 통제로 부여(夫餘)에 소금 공급이 부족해지자 고구려 주몽이 티베트에서 소금을 구해와 고구려 건국의 발판을 마련했다는 것이다. ‘삼국지 위지 동이전’엔 고구려가 소금을 해안지역에서 운반해 왔다고 기술돼 있다.

소금은 생선 등을 오래 보관할 때 유용하다. 부패균 등 각종 세균을 죽이는 효과가 있어서다. ‘염장 지르다’(이미 나빠진 상황을 더 안 좋게 만든다)란 문구가 이와 관련이 있다. 과거에 죄인을 심문할 때 상처에 소금을 뿌리는 고문법이 성행하면서 이런 표현이 생겼다는 설이 유력하다.

소금 중에서 바람·햇빛으로 바닷물의 수분을 증발시켜 만든 것이 천일염이다. 천일염은 인위적인 가공 단계를 거치지 않고 자연 그대로의 방식으로 얻는다. 이 과정에서 바닷물의 칼슘·마그네슘·칼륨 등 미네랄 성분이 천일염에 스며든다. 삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라에선 서·남해안 갯벌을 중심으로 천일염이 연간 30만~33만t 생산된다.

천일염은 염화나트륨이 80~88% 수준이며, 나머지는 칼슘·마그네슘·황산이온·칼륨 같은 미네랄이 차지한다. 미네랄은 젓갈·김치·장류 같은 발효 음식의 풍미(향·맛)를 살려준다. 김치를 담글 때 미네랄이 많은 천일염을 사용하면 젖산 발효 작용이 서서히 진행돼 오랫동안 맛있는 김치를 먹을 수 있다.

천일염으로 담근 김치의 신선도가 더 오래간다는 사실은 과학적으로도 확인됐다. 김치 발효 과정의 초기에 나타나는 유산균인 류코노스톡은 김치 특유의 상큼하고 개운한 맛을 내게 한다. 젓갈을 담글 때도 천일염을 사용하면 더 맛이 좋아진다. 천일염에 상대적으로 더 많이 함유된 칼슘·칼륨·마그네슘·철분 등 미네랄이 유산균의 성장을 돕고, 이 유산균 등 발효 세균이 새우의 단백질 분해를 촉진해 최적의 발효가 이뤄짐으로써 맛깔스러운 젓갈이 완성되는 것이다.

간수를 충분히 뺀 천일염은 음식의 풍미를 살리는 데 그만이다. 나물을 삶거나 데칠 때 천일염을 넣으면 색이 더 선명해진다. 생선을 굽기 전 천일염을 넣은 물에 담가두면 모양이 쉽게 흐트러지지 않는다. 김장할 때 사용하면 식재료가 쉽게 무르지 않아 아삭한 식감이 오래 유지된다.

천일염은 전 세계적으로 생산되는데, 갯벌 천일염은 흔치 않다. 갯벌 천일염은 천일염 중에서도 미네랄이 가장 풍부하다. 세계 천일염 생산량의 0.2%가 갯벌 천일염이다. 우리나라의 전남 신안군, 프랑스의 게랑드 지역이 갯벌 천일염의 최대 생산지로 꼽힌다. 우리나라의 갯벌 천일염은 전 세계 갯벌 천일염 생산량의 86%를 차지한다.

전 세계 갯벌 천일염의 불과 4%를 생산하는 게랑드의 천일염이 ‘명품 천일염’으로 인정받고 있다. 신안군 천일염의 경우 게랑드산보다 칼륨은 약 3배, 칼슘은 약 2.5배 더 많이 들어 있다. 소비자가 국산 천일염을 구분하는 방법은 천일염의 생산 정보를 확인하는 것이다. 국립수산물품질관리원은 천일염의 생산연도·생산지·생산자 등 생산부터 유통에 이르는 전 과정을 한눈에 확인할 수 있는 ‘천일염 이력제’를 시행하고 있다.

한국식품커뮤니케이션포럼 대표