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[문화] 박태균의 푸드 X파일 게재 일자 : 2018년 06월 20일(水)
매실, 여름철 식중독 예방 탁월
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망매해갈(望梅解渴)이란 중국의 사자성어가 있다. 매화나무만 바라봐도 입에 침이 돌아 갈증이 풀린다는 뜻이다. 이는 삼국지의 ‘매림지갈(梅林止渴)’ 고사에서 유래한다. 힘든 행군으로 인해 지치고 목마른 병사에게 조조가 ‘저 산을 넘으면 큰 매화나무 숲이 있다’고 외치자 군사의 입안에 침이 돌기 시작했다는 것이다.

동의보감에도 ‘매실은 여름에 갈증을 멎게 하고 진액을 생성해 원기를 회복시킨다’고 기술돼 있다.

매화나무 열매인 매실(梅實)이 요즘 제철을 맞았다. 농림수산교육문화정보원은 매실을 ‘이달의 제철 식품’으로 선정했다. 6월 중순∼7월 초순에 채취한 매실을 청매(靑梅)라 한다. 아직 덜 익어서 과육이 단단하며 색깔이 파란 것이 특징이다. 노랗게 익어서 과육이 무른 것이 황매(黃梅)다.

매실은 가공방법에 따라 오매(烏梅)·금매(金梅)·백매(白梅)로도 분류된다. 오매는 청매의 껍질·씨를 제거한 뒤 짚불 연기에 그을려 말린 것이다. 까마귀처럼 까맣다고 해서 까마귀 ‘오(烏)’자가 붙었다. 가래를 삭이고 구토·갈증·이질·술독을 풀어주는 한약재로 쓰인다. 단오 때 조선의 임금이 대신들에게 하사한 ‘제호탕’(청량음료)에도 들어간다. 금매는 청매를 증기로 찐 뒤 말린 것으로, 술 담글 때 주로 이용된다. 백매는 청매를 묽은 소금물에 하룻밤 절인 뒤 햇볕에 말린 것이다. 입 냄새 제거에 유용하다.

매실은 중국이 원산지다. 영문명은 ‘Japanese apricot’(일본 살구)이다. 국내에선 인기가 높지만 서양인에겐 생소한 과일이다.

매실은 살구·자두·복숭아 등과 함께 가운데에 큰 씨앗이 든 핵과류에 속한다.

“매실은 먹어도 핵은 먹지 마라. 그 속에 천신이 잠들어 있다”는 일본 속담이 있다. 매실의 씨앗 속에 독이 있다는 것을 경계하는 말이다. 매실의 덜 익은 씨엔 청산배당체의 일종인 아미그달린이란 독소가 들어 있다. 아미그달린이 분해되면 청산(靑酸)이 된다. 매실주를 담글 때 매실을 나중에 건져내는 것도 아미그달린 때문이다.

한방에서 매실은 약성(藥性)이 강한 식물로 간주된다. 특히 3독(음식·혈액·물의 독)을 해독한다고 본다.

음식·물의 독을 풀어준다는 것은 매실에 함유된 항균(抗菌) 성분이 식중독균·수인성 감염병균을 죽이는 데 효과적이란 의미다. 한방에선 세균성 이질 등 감염병 환자에게 오매 18g을 달여 먹도록 권장한다. 일본인은 주먹밥·도시락에 우메보시라고 불리는 매실장아찌를 넣는다. 생선회를 먹을 때도 우메보시를 함께 먹는다. 식중독을 예방하기 위해서다.

여름에 먹는 매실 장아찌·매실 절임은 효과적인 식중독 예방약이 될 수 있다.

청매를 씻어 물기를 완전히 뺀 뒤 과육을 6쪽으로 잘라서 설탕과 함께 용기에 넣고 서늘한 곳에 15∼20일 놔둔 것이 매실 절임이다. 과육을 건져내고 소금 간을 해 냉장고에 보관했다가 생각날 때마다 꺼내 먹으면 된다. 매실 장아찌나 매실 절임은 소금이 많이 들어 있으므로 식전에 하루 한 알씩만 먹는 것이 적량이다.

매실은 주독(酒毒)·숙취 해소에도 효과 만점이다. 알코올, 특히 숙취의 ‘주범’인 아세트알데히드를 분해하는 효능이 있어서다. 매실즙이 알코올분해효소(ADH)의 활성을 40% 가까이 높인다는 사실은 국내 연구진에 의해 확인됐다.

한국식품커뮤니케이션포럼 대표
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