<박태균의 푸드 X파일>‘순금의 열매’라 불린 옥수수

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농촌진흥청은 지난 11일 ‘지금은 찰옥수수가 가장 맛있는 계절’이란 제목의 보도자료를 냈다. 더위로 잃은 입맛을 되살리는 데 요즘 수확철을 맞은 찰옥수수가 그만이란 것이다. 찰옥수수 잘 고르는 법도 함께 소개했다. 겉껍질이 푸르고 윤기가 나며 중간 부분을 눌렀을 때 탄력이 느껴지는 것이 신선한 찰옥수수다. 겉껍질이 말랐거나 흰 찰옥수수의 알맹이가 반투명해진 것은 선택하지 않는 것이 좋다. 찰옥수수는 삶기보다 쪄서 먹는 것이 상책이란다.

우리 국민은 대개 옥수수를 여름에 자루째 쪄 먹는다. 쪄 먹는 옥수수를 풋옥수수라 한다. ‘풋’은 덜 익었음을 뜻한다. 완전히 익은 옥수수는 알맹이가 단단해 푹 쪄도 씹기 힘들다. 여문 옥수수론 대개 강냉이를 튀겨 먹거나 볶아서 차로 끓여 마신다.

쌀·밀과 함께 세계 3대 곡물로 꼽히는 옥수수의 원산지는 멕시코로 알려져 있다. 옥수수의 기원과 관련한 여러 학설 중 가장 유력한 것은 테오신트설(說)이다. 1780년에 스페인의 식물 탐험가 프란시스코 에르난데스가 발견한 식물인 테오신트가 옥수수의 조상이란 것이다. 콜럼버스가 신대륙을 발견했을 때 인디오는 이미 200∼300종의 옥수수를 재배하고 있었다.

한반도에서 옥수수가 재배되기 시작한 것은 고려 때부터라고 주장하는 학자도 있지만 16∼17세기(조선)에 중국을 거쳐 들어왔다는 가설이 더 우세하다. 옥수수의 별칭이 ‘강냉이’인 것은? ‘(중국의) 강남에서 왔다’고 해서다. 간식용 옥수수로서 단옥수수가 국내에서 처음 재배되기 시작한 것은 1970년대에 이르러서였다.

북미 인디언은 옥수수를 ‘씨 중의 씨’ ‘거룩한 어머니’라고 칭송했다. 옥수수·시금치·호박을 ‘세 자매’라고 불렀다. 셋을 함께 심는 데다 식탁에서 가장 중요한 존재로 여겨서다. 옥수수를 유럽에 전파한 콜럼버스는 ‘순금의 열매’라고 했다.

1492년 신대륙에 도착한 청교도가 처음 재배한 작물이 옥수수였다. 인디언이 씨를 주고 재배법을 가르쳐줬다. 추수감사절의 기원이다.

식이섬유(변비 예방)와 비타민 B1(정신건강에 유익)·엽산(기형 예방) 등 비타민, 칼륨(혈압 조절)·철분(빈혈 예방) 등 미네랄이 풍부하다는 것이 옥수수의 영양상 장점이다. 단백질은 꽤 많이 들어 있지만 필수아미노산인 트립토판이 거의 없고 라이신은 전혀 없어 불완전 단백질에 속한다. 단백질의 질을 나타내는 생물가도 42로, 곡류 중 가장 낮다.

옥수수의 배아(씨눈)에서 얻은 식용유가 옥수수기름(옥배유)이다. 옥수수기름은 국내에선 대중적인 식용유지만 서양에선 고급유다. 혈관건강에 이로운 불포화 지방의 비율이 높아서다. 옥수수의 씨눈엔 피부의 건조와 노화를 억제하는 비타민 E가 풍부하다.

옥수수 하나에 700∼1000개 달려 있는 수염도 쓰임새가 많다. 한방에선 신장염·당뇨병 약재로 쓴다. 수염엔 이뇨 성분이 있어 몸의 부기를 빼는 데 효과적이다. 옥수수수염을 잘라서 햇볕에 말린 뒤 5∼10개에 물 500㎖를 넣고 물이 3분의 2로 줄 때까지 약한 불로 졸이면 옥수수수염 우린 물이 완성된다.

무더위·열대야가 이어지고 있다. 이맘때 찐 옥수수는 훌륭한 간식·야식거리다. 가능한 한 밭에서 따자마자 쪄 먹자. 옥수수는 수확 후 시간이 지날수록 당분이 전분으로 변해 단맛이 떨어지기 때문이다.

한국식품커뮤니케이션포럼 대표