<박태균의 푸드 X파일>야콘, 올리고당 풍부… 당뇨병에 효험

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남미 대륙의 ‘척추’인 안데스 산맥의 해발 900∼3000m 고지대에서 자라는 야콘(yacon). 이제는 우리 국민에게도 그리 낯설지 않은 채소다. 최근 웰빙 바람을 타고 인기가 크게 높아졌기 때문이다. 여름에 시원한 강원 대관령 등 고랭지에서 주로 재배된다. 원산지에선 고대 잉카제국 이전부터 진귀하고 소중한 음식으로 취급됐다. 안데스 원주민에게 야콘은 ‘땅에서 캐는 배’로 통한다. 식감이 부드럽고 사각거리며 단맛이 배처럼 시원하게 느껴져서다. 주로 땅속 덩이뿌리를 먹는다. 남미 원주민어로 ‘야쿠’는 물이란 명사도 되고 ‘물이 많은’ 또는 ‘특별한 맛이 없는’이란 뜻의 형용사도 된다. 수확 직후 바로 먹으면 물이 많은 무 맛 정도다. 야콘을 공기가 잘 통하는 곳에서 2주∼2개월 숙성시키면 점차 당도가 높아져 배처럼 달콤해진다. 영어권에서 야콘의 별명은 ‘페루산 땅속 과일’(Peruvian ground apple)이다. 프랑스에서 감자를 땅속의 사과(Pomme de terre)라 부르는 것과 비슷한 비유다.

야콘은 과일이 아니라 뿌리 작물이지만 과일로 오인하는 사람이 수두룩하다. 과일처럼 달콤하고 시원한 과즙이 나오기 때문이다. 중국에선 ‘설연과(雪蓮果)’란 상품명으로 과일가게에서 판매된다. 껍질을 깎으면 사과처럼 갈색으로 변하는 것도 야콘의 정체를 헷갈리게 한다. 이는 풍부한 폴리페놀(항산화 성분) 때문이다. 공기와 접촉한 폴리페놀이 산화돼 갈변 현상을 일으키는 것이다. 식초·레몬즙 등에 살짝 담가놓으면 갈변을 억제할 수 있다. 야콘이 남미에서 유럽으로 전해진 것은 스페인이 남미를 식민통치하던 시기였다. 당시 스페인 성직자는 “건조에 잘 견디고 물이 많아 상쾌함을 더해주는 작물”이란 야콘 보고서를 올렸다. 이후 본격적인 재배가 시작된 것은 1980년대 이후로 뉴질랜드에서 에콰도르산(産) 야콘을 도입한 것이 계기가 됐다. 우리나라에선 1985년 농촌진흥청이 일본에서 처음 야콘 3포기를 들여오면서 야콘의 ‘한국 귀화’가 본격화됐다. 생김새를 보면, 뿌리는 고구마, 꽃은 감국, 잎·줄기는 해바라기를 닮았다.

야콘에 든 탄수화물의 주류는 프락토올리고당(올리고당의 일종)이다. 야콘의 단맛도 결국 프락토올리고당의 맛이다. ‘웰빙 탄수화물’인 프락토올리고당이 100g당 8∼10g이나 들어 있다는 것이 야콘의 영양상 장점이다. 설탕·과당·포도당 등 단순당이 혈당을 급하게 오르내리게 하는 것과는 달리 올리고당은 혈당 조절에 이로운 당이다. 당뇨병 환자에게 야콘이 추천되는 것은 그래서다. 야콘의 열량(100g당 57㎉)은 같은 무게의 감자 수준(66㎉)이다. 고구마(128㎉)보다 훨씬 낮다. 금세 포만감을 주는 식이섬유도 풍부해 다이어트 식품으로도 훌륭하다.

야콘엔 무·배·고구마 등과 맛이 섞여 있다. 요리할 때 무·감자·고구마·배·우엉 대신 사용 가능하다. 튀기거나 삶거나 볶거나 즙을 내서도 먹지만 과일처럼 껍질을 깎아 먹는 것이 일반적이다. 칩으로 만들어 간식으로 제공해도 좋다. 야콘 머핀·막걸리(야콘 즙 첨가)·와인·한과 등도 나왔다.

과거에 북한의 김일성·김정일 부자는 매주 냉면을 1∼2회 찾을 정도로 냉면 광팬이었다. 이들의 건강을 위해 만든 이른바 ‘김일성 냉면’이 바로 야콘 냉면이다. 김일성 별장의 관리과장을 지낸 사람이 1987년 귀순 후 경기 강화에서 야콘 재배를 하고 냉면·만두를 만들기도 했다.

한국식품커뮤니케이션포럼 대표