<한인경 조리기능장의 바로 해먹는 레시피>광어레몬버터구이, 레몬과 와인이 비린 맛 잡아줘 담백

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◇광어레몬버터구이

재료 : 광어 1마리(1.5∼2㎏ 정도), 레몬 2개, 버터 100g, 소금 60g, 화이트와인 100g(또는 소주 50g), 마늘즙 30g.



만드는 법

1. 광어는 2㎏ 정도의 것으로 준비한다.

2. 광어는 많이 미끄러우므로 소금으로 문질러서 우선 씻어준다.

3. 일단 애벌로 씻어준 광어의 비늘을 앞뒤로 깨끗이 긁어준다.

4. 깨끗이 손질한 광어를 어슷하게 칼집을 넣고 소금을 뿌려 30분 정도 놓아둔다.

5. 4의 광어를 깨끗이 씻어 와인과 마늘즙으로 마사지하듯이 앞뒤로 발라준다.

6. 레몬은 길이로 반을 갈라서 슬라이스한다.

7. 광어의 칼집 넣은 사이사이에 슬라이스 레몬을 끼워준다.

8. 오븐팬(가정용 프라이팬은 크기가 작아서)에 버터를 충분히 바르고 광어를 올려 그대로 가스레인지에 굽는다.(오븐을 사용해도 좋다.)



조리 팁

1. 광어 손질을 신경 써서 깨끗이 해준다.

2. 마늘즙은 마늘을 다져서 즙을 내 사용할 수도 있지만 마늘을 편 썰거나 채를 썰어서 소주에 담가 마늘술을 만들어 사용하면 다른 요리에도 다양하게 이용할 수 있다.

3. 오븐이나 가스레인지에 구워도 좋으며 오븐팬을 그대로 프라이팬처럼 사용해도 좋다.

4. 마늘즙과 버터 대신에 마늘버터를 만들어 광어에 발라서 구워도 풍미가 좋다.

5. 레몬과 와인이 비린 맛을 제거해 줘서 담백한 광어의 맛을 느낄 수 있다.


광어속살찜, 찜소스에 고추냉이 곁들이면 별미

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◇부드러운 광어속살찜

재료 : 광어 1마리(1.5∼2㎏ 정도), 소금 30g, 소주 30g, 레몬 1/2개, 화이트와인 50㎖.

소스 : 채수 150g, 진간장 30g, 조미술 20g, 마늘즙 15g, 설탕 30g, 녹말물 3큰술.

삶아내는 채수(600g) : 양파 50g, 파 뿌리 20g 등 자투리 채소.



만드는 법

1. 광어는 소금으로 문질러서 깨끗이 씻어주고 비늘을 꼼꼼하게 긁어준다.

2. 광어를 ‘5장 뜨기’ 한다.(머리를 잘라내고 뼈를 사이에 두고 광어 앞부분을 길이로 반 갈라서 2장을 떼어내고 다시 뒷장을 똑같은 방법으로 2장을 떼어낸다.)

3. 앞뒤에서 2장씩 각각 떼어낸 광어는 껍질을 벗기고 꼬리 쪽부터 돌돌 말아서 이쑤시개를 꽂아준다.

4. 자투리 채소를 이용해 냄비에 채수를 끓이고 레몬은 슬라이스한다.

5. 채수와 깨끗이 씻어놓은 광어 뼈, 소주, 레몬을 넣어 끓인다.

6. 5의 향신물에 돌돌 말아놓은 3의 광어를 넣어서 쪄 준다.

7. 냄비에 녹말물을 제외한 소스 재료를 넣고, 끓으면 녹말물을 넣어서 멍울이 생기지 않게 잘 저어준다.

8. 향신물에 쪄낸 광어는 이쑤시개를 빼내면 동그랗게 말아놓았던 모양이 그대로 있다.

9. 쪄낸 광어의 물기를 제거하고 접시에 올린 후 소스를 뿌려주거나 찍어 먹도록 함께 보기 좋게 접시에 담아낸다.



조리팁

1. 광어의 포 뜨기가 쉽지 않으므로 구매 시 손질을 해서 가져온다.

2. 채수는 집에서 사용하고 남은 채소들을 따로 모아두었다가 필요시에 끓여서 사용하거나, 끓여서 식힌 후 냉장고에 넣어 두었다가 사용한다.

3. 기호에 따라 찜 소스에 고춧가루를 넣어주거나 된장을 이용한 된장소스, 또 고추냉이를 함께 곁들이면 여러 종류의 맛을 골고루 경험할 수 있다.

4. 살이 푸짐해서 담백한 맛이 입안에 가득하다.

5. 껍질이나 뼈를 제거해 어린이나 어르신 등 온 가족이 먹기에 좋다.