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[문화] 푸드 플러스 게재 일자 : 2018년 09월 05일(水)
토마토, 날로먹든 익혀먹든 몸에 좋은 ‘빨간 맛’
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▲  식이섬유, 비타민 등이 풍부해 건강식으로 자리 잡은 토마토. 특히 토마토처럼 빨간색을 띠는 채소나 과일에 많은 라이코펜은 항산화 성분으로도 유명하다. 신창섭 기자 bluesky@

글루탐산 많아 요리소스로 활용
풍부한 라이코펜… 항산화 효과
각지거나 꼭지 마른 건 피해야
많은양 보관땐 살짝 데쳐 냉동
대추방울토마토 당도 가장높아

설탕뿌리면 비타민 손실되지만
토마토에만 민감할 필요는없어


토마토는 과일과 채소의 장점을 두루 갖추고 있다. 수분함량은 토마토는 93%, 방울토마토가 90%로 높다. 신맛은 구연산, 단맛 성분은 포도당과 과당에서 나온다. 수확 후에는 색상과 향이 더 좋아진다. 토마토가 익을수록 글루탐산의 양은 늘어난다. 글루탐산이 많이 들어있기 때문에 세계 여러 나라에서 토마토를 요리용 소스로 이용하고 있다.

토마토는 칼로리가 낮고 식이섬유, 무기질, 비타민이 풍부해 영양학적 가치도 높다. 풍부한 칼륨은 나트륨 배출에 도움을 주기 때문에 건강한 사람은 물론이고 고혈압 환자에게도 권장한다. 토마토는 조리 과정에서 열을 가해도 좋은 색상을 잘 유지하는 특징이 있다. 빨간색이 나타나게 하는 색소 라이코펜이 열과 알칼리에 강하기 때문이다.

라이코펜은 햇볕에 의해 세포성분이 변하는 것을 방지함으로써 식물 보호 작용을 하는 색소다. 엽록소와 같이 있으면서 보이지 않는 조연으로 묵묵히 세포에 이로운 역할을 한다. 토마토가 익지 않았을 때는 녹색 엽록소에 가려 색깔이 나타나지 않다가 엽록소가 사라지면서 자기 모습을 드러낸다. 눈에 잘 띄지 않던 조연에서 주인공으로 화려하게 데뷔한다.

라이코펜이 주는 좋은 점은 잘 알려져 있다. 우선 강력한 항산화 효능을 꼽을 수 있다. 세포 구성 단백질이나 DNA에 대한 산화 손상을 감소시켜 만성질환 위험을 낮춘다. 암 예방과 뼈 건강에도 기여한다. 저장 중에도 쉽게 변하지 않으며, 가열하면 라이코펜은 생체 이용률이 높은 인체에 유익한 형태로 전환된다.

토마토는 모양과 크기, 그리고 색깔이 다양하다. 과거에는 바나나처럼 녹색일 때 수확해서 오래 유통할 수 있게 한 토마토 품종이 대부분이었다. 좀 더 빨간 것을 구입해 집에서 익혀서 먹었다. 빨갛게 익혀 수확해야 품질이 가장 좋다는 사실을 소비자들은 알고 있기에 줄기에 매달린 채로 익은 토마토를 선호한다. 그런데 이렇게 수확하면 유통 중 물러져 버려지는 것이 많다. 그래서 빨갛게 익은 상태로 수확해도 단단함이 오래 유지되는 토마토 품종을 키우기 시작했다. 녹색일 때 수확하는 품종의 재배면적은 점점 줄어들게 되었다.


흙살림토종연구소의 윤성희 소장을 통해 우리나라에서 재배하는 토마토 품종에 대해 알아보았다. 토마토는 색깔과 크기에 따라 분류한다. 크기에 따라서는 어른 주먹 크기의 일반 토마토와 한입에 들어가는 크기인 작은 방울토마토로 구분한다. 그 중간 크기로 송이째 수확할 수 있는 송이토마토가 있다.

일반토마토는 유럽계와 동양계 품종이 있고 이 두 가지의 장점을 조합한 잡종계가 있다. 유럽계 품종은 빨간색으로 대표되는데 잘 익은 상태로 수확하여도 보름 가까이 단단함이 유지된다. 동양계에 비해 당도는 낮지만 단단해서 요리용으로 적합하다. 동양계는 시중에서 찰토마토라고도 불리는 것으로 색깔이 유럽종에 비해 덜 빨간 토마토다. 핑크계라고 분류하는데 당도가 높고 과즙이 많아 날로 먹기에 적합한 품종이다.

찰토마토란 이름은 특별한 품종명이 아니다. 동양계 품종이 재배 환경에 따라 같은 토마토라도 더 조밀하고 찰지게 키워졌다는 의미로 시장에서 부르는 이름이다. 완숙 토마토는 빨간 상태에서 따도 금방 물러지지 않아 유통 중 손실이 적은 토마토를 말한다. 완숙토마토라고 해도 계절에 따라 온도 차이가 크기 때문에 겨울철에는 좀 늦게 따도 되지만 여름에는 조금 일찍 수확 시기를 잡아야 한다.

방울토마토는 작아서 들고 다니며 먹기에 좋은 것이 큰 장점이다. 동그란 모양, 대추모양, 서양배 모양 등이 있다. 이 가운데 대추방울토마토가 당도가 높아 소비자들의 선호도가 높다. 방울토마토는 한 그루에 수백 개가 열리는데 하나씩 따내야 한다. 반면 송이토마토는 한 송이에 7~8개 토마토가 달려 수확이 쉽다.

토마토는 어떻게 재배할까? 노지재배로는 소비자가 원하는 일정한 품질을 유지하기 어렵다. 기상 조건에 따라 수분이 과다해지면 토마토가 터지기도 한다. 외부 기상조건의 영향을 덜 받는 시설재배를 한다. 비닐하우스와 유리온실에서 토마토를 생산한다. 비닐하우스 안 흙에서 키우는 방법이 있고, 유리온실에서 흙이 없이 바람, 인공조명, 영양분을 조절하며 키우는 양액재배도 많다.

우리나라 토마토 생산량의 20%는 충남에서 나오고 전남, 강원, 경남 순으로 토마토가 많이 생산된다. 특이한 점은 부산에서도 전체 생산량의 6%가 수확된다는 점이다. 부산에서는 대저토마토의 하나인 짭짤이 토마토가 유명하다. 수십 미터를 파도 돌이 나오지 않는 충적토로 이루어진 낙동강 하류의 토양특성을 이용해 단단하고 당도가 높은 특별한 맛의 토마토가 생산된다. 대저토마토 중 자체 기준을 충족하는 짭짤이로 선택되는 것은 절반이 넘지 않는다.

좋은 토마토를 고르는 방법을 농협유통 농산팀의 윤경권 팀장을 통해 알아보았다. 상처가 있는 것, 갈라진 것, 부패한 것을 고르지 않는 것은 기본이다. 고르게 착색돼 있고 꼭지가 시들지 않은 것을 골라야 한다. 원형이나 타원으로 균형이 잡혀 있고 탄력이 있는 것이 좋다. 각이 져 있는 것은 피해야 한다.

또 어떻게 먹을 것인지에 따라 토마토를 선택해야 한다. 주스용으로는 어느 것이나 다 좋다. 날로 먹기 위해서는 당도가 높은 핑크계 일반토마토가 좋다. 요리용으로는 크기가 150~320g 정도인 유럽계 완숙토마토를 고르는 것이 좋다.

토마토는 밀폐용기에 담아 냉장고 채소 칸에 보관해야 한다. 그러나 너무 많은 양을 구입했다면 오래 보관하지 말고 뜨거운 물로 살짝 데친 후 껍질을 벗겨 냉동실에 넣어두고 먹는 것도 방법이다.

누구에게나 엄마가 만들어준 설탕 토마토의 추억이 있다. 토마토를 썰어 설탕을 뿌리고 어느 정도 녹을 때쯤 먹으면 맛있었다. 접시에 남아 있는 씨앗과 국물을 함께 마실 때는 꿀맛이 따로 없었다. 그러나 언젠가부터 설탕이 토마토에 들어있는 영양소를 파괴한다 하여 기피대상이 되었다. 토마토는 티아민과 같은 비타민 B군을 함유하고 있는데 설탕을 함께 먹으면 이들 비타민의 소모를 증가시켜 원활한 대사에 영향을 준다는 염려도 제기됐다. 그러나 이 비타민은 토마토 이외에도 다양한 과일과 채소에 함유되어 있기에 너무 토마토에 대해서만 민감해하지 않아도 된다. 티아민은 돼지고기나 콩, 견과류, 콩나물, 김, 귤, 감 등을 통해 섭취하고 보충할 수 있다.

러스크강동병원의 문영미 영양사는 토마토 고유의 맛을 즐기는 좋은 방법으로, 준비하기도 간단한 카프레제 샐러드를 추천한다. 토마토를 썰어 모차렐라 치즈를 올리고 바질이나 신선한 채소를 넣은 다음 올리브 오일이나 발사믹 식초를 곁들이면 된다.

신구대 식품영양과 교수
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