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[문화] 푸드 플러스 게재 일자 : 2018년 11월 28일(水)
오메가3·DHA 高등어… 지방 오른 지금이 제철
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▲  누구에게나 친근하고 가성비 뛰어난 ‘국민 생선’ 고등어. ‘바다에서 나는 달걀’이라고 불러도 좋을 만큼 맛이 좋으면서도 영양학적으로도 우수한 물고기다. 김낙중 기자 sanjoong@
고등어

가을부터 겨울대비 지방 축적
불포화지방산 EPA 등 풍부해
강정·탕수육·파스타로도 인기

수입품은 대부분 네덜란드産
국산 고등어와 달리 부레 없어


고등어는 바다의 표층과 중간층에서 자란다. 15도 정도의 온도를 가장 좋아한다. 우리나라 남해안에서 살다가 바닷물 온도에 따라 동해안과 서해안으로 이동한다. 날이 추워지면 다시 월동장인 제주도와 대마도 남쪽 100m 이하의 바다로 돌아온다. 추운 겨울을 지내고 봄이 오면 바닷물에 수십만 개의 알을 낳는다. 떠다니던 알은 수정 후 2∼3일 만에 부화한다. 1∼2개월이 지나면 5㎝ 정도 길이의 제 모습을 갖춘 고등어로 자란다. 많은 먹이를 먹으며 가을에는 20㎝로 몸집을 키운다. 1년이 지나면 30㎝ 가까이 자랄 수 있다.

우리나라 연안에서 잡히는 고등어는 두 가지 종류다. 우리가 잘 알고 있는 고등어와 망치고등어가 있다. 무늬가 없이 깨끗한 은백색 배를 가진 고등어와 달리 망치고등어는 배에 검은 점이 많이 나 있다. 그래서 점 고등어라고 부르기도 한다. 몸통 가운데로 굵은 점이 점선처럼 꼬리까지 이어져 있기도 해 더 쉽게 구분할 수 있다. 망치고등어는 고등어보다 빨리 성장하며 1년생이 30㎝ 가까이 자라고 최대 50㎝까지 성장한다. 고등어보다 약간 높은 온도를 좋아하는 남방 어종인데 여름과 가을에는 자라는 해역이 겹쳐 일반 고등어와 함께 잡히는 경우가 많다.

수입하는 고등어는 노르웨이산 대서양 고등어가 주종을 이룬다. 우리 연안에서 잡히는 고등어와 생김새에 차이가 있어 쉽게 구별된다. 연한 청록색을 띠는 국산 고등어와 달리 등 부분이 짙은 청록색을 띤다. 등에 있는 줄무늬에는 더 큰 차이가 있다. 얼룩말처럼 위, 아래로 굵고 선명한 줄이 보이는 것이 대서양 고등어다. 이에 반해 국산 고등어는 줄이 더 가늘고 희미한 물결처럼 보인다. 우리 고등어에 있는 부레가 대서양 고등어에는 없다는 점도 특이하다. 비늘이 없는 것처럼 보이지만 작은 비늘이 있는 점은 똑같다.

고등어는 2016년 13만3000t이 넘게 잡혔고 망치고등어는 2만2000t이 잡혔다. 과거와 비교해 크기가 작은 고등어가 많이 잡히고 있는데 사료용으로 쓴다. 주 어장은 제주도 인근 남해안이지만 계절에 따라 조금씩 차이는 있다. 어획량은 부산이 86%, 제주도와 경남이 12%로 우리나라 고등어 대부분이 부산을 거쳐 유통된다. 우리나라 고등어 1번지는 부산이다. 살아 움직이는 힘찬 기운을 느낄 수 있는 고등어가 부산의 시어(市魚)가 된 점도 재미있다.

제주도와 경남 먼바다 양식장에서는 고등어를 기른다. 전체 고등어 생산량의 0.2%도 안 되는 247t으로 아직 양식 비중은 미미하다. 100g 이상의 어린 고등어를 그물로 잡아 가두리 양식장으로 끌어와 기른다. 바다에 떠 있는 원형 가두리 양식장에서 먹이를 주면서 1년 정도를 키운 다음 큰 고등어로 내보낸다.

고등어는 커다란 무리를 지어 달리는데 비슷한 크기로 수천 마리 이상 무리를 지어 움직인다. 이렇게 큰 무리를 지어 움직이는 이유가 있다. 더 큰 물고기에게 잡아먹히지 않는 방어 수단이 된다. 알의 수정을 쉽게 해 종족 번식에도 유리하다. 그물코처럼 함께 모이면 먹이 확보에도 유리해 생존에 좋은 방법이 된다.

큰 무리를 지어 다니는 이런 특성은 고등어잡이에 이용된다. 드넓은 바다에서 어떻게 고등어를 잡을까? 오징어잡이처럼 야간에 불을 밝힌다. 어군탐지기를 갖춘 대형어선이 깜깜한 바닷속에 인공조명을 비추면 고등어가 모인다. 동물성 플랑크톤은 낮과 밤에 수직 이동을 하는데 깜깜한 바닷속에 빛을 비추면 이런 먹이가 잘 보여 어류들의 먹이활동이 수월해져 많은 고등어가 모여든다. 고등어가 충분히 모였으면 두 척의 배가 고등어 떼를 그물로 에워싸고 잡는다.

추운 겨울을 나기 위해 가을부터 지방을 차곡차곡 저장해 온 고등어는 이맘때 진한 풍미를 나타낸다. 산란기를 마친 여름 고등어와 비교하면 지방 함량이 월등히 높다. 그래서 가장 맛있는 시기는 가을부터 겨울까지이다. 1년생 이상 돼야 30㎝ 가까이 자라고 맛이 좋아진다.

고등엇과(科)에 속하는 생선에는 고등어보다 몸집이 큰 삼치뿐만 아니라 참치라고 불리는 다랑어 종류도 포함된다. 등이 푸른 특징이 있는 이 생선에는 다가불포화지방산인 오메가-3 지방산이 많이 들어있다.

오메가-3 지방산인 EPA(에이코사펜타에노산), DHA(도코사헥사엔산)는 인체 성장과 발달에 필요한 성분으로 잘 알려져 있다. 심혈관계 질환의 위험을 낮추기도 한다. 들기름에 들어있는 알파 리놀렌산으로부터 전환돼 인체에서 합성되기는 하지만 전환율이 낮아 적어도 일주일에 두 번은 생선을 섭취하는 것이 좋다. 한국인 영양소 섭취기준에 의하면 성인의 경우 전체 에너지 섭취량 중 지방을 15∼30%, 오메가-3 계열의 지방산을 1% 내외, 오메가-6 계열의 지방산을 4∼10% 비율로 섭취할 것을 권장하고 있다.

고등어의 비린내를 덜 나게 하려면 손질할 때 핏물을 깨끗하게 제거하는 것이 좋다. 요리할 때도 고등어 비린내를 잡을 수 있다. 쌀뜨물에 담가두거나 쌀뜨물을 넣고 요리하는 방법도 좋다. 된장을 풀어 넣어도 된다. 생강이나 바질을 활용하는 방법도 있다. 이렇게 하면 고등어 본래의 맛을 해치지 않고 더 담백한 고등어의 맛을 즐길 수 있다.

고등어는 어떻게 먹어도 맛있다. 양념을 발라 구우면 고기보다 맛있는 고갈비가 된다. 시래기와 같이 조리면 맛있는 고등어 시래기 조림이 된다. 묵은김치와 함께 하면 고등어 묵은지 찜, 김치 잎과 함께 고등어살을 놓고 돌돌 말면 고등어 김치말이 찜, 무와 함께 하면 고등어 무조림으로 변신한다.

요즘은 손질된 고등어를 쉽게 구할 수 있어 생선을 싫어하는 아이들도 맛있게 먹을 수 있다. 고등어구이뿐만 아니라 고등어 강정, 고등어 튀김, 고등어 탕수육, 고등어 파스타, 고등어 바게트, 고등어 카레 구이, 고등어 간장 조림으로 해주어도 좋다.

고등어를 살 때는 눈이 맑고 투명한 느낌이 있고 아가미 색이 선홍색으로 선명한 것을 고른다. 신선한 고등어는 광택이 있고 탄력이 있다. 냉동한 것을 잘못 보관하면 얼음 결정이 커져 품질이 떨어질 수 있으니 냉동실에 너무 오래 두고 먹는 것은 좋지 않다.

고등어는 식품알레르기 표시 대상 식품 중 하나이다. 고등어 알레르기가 생기는 이유는 무엇일까? 어류에 들어있는 단백질인 파브알부민이 사람에 따라 특이 면역반응을 일으키는 경우가 있는데 이때 알레르기 증상이 나타난다. 우리가 흔히 알고 있는 식중독과는 차이가 있다. 부패과정에서 아미노산인 히스티딘이 히스타민으로 변하면 이것이 알레르기와 비슷한 반응을 일으키게 되며 이것을 알레르기로 잘못 알고 있는 경우가 많다. 신선한 생선을 먹었는데도 알레르기 반응이 일어났다면 이것은 파브알부민에 의한 식품 알레르기 증상이다.

수많은 가족의 밥상에 오르던 고등어. 고등어는 어머니를 생각나게 하는 생선이다. 연탄불에서 지글지글 타던 고등어구이, 실고추를 고명으로 얹은 자반고등어찜, 고등어를 삶아 살을 발라내 끓인 고등어 국으로 온 가족이 밥상에 한데 둘러앉았던 행복했던 시절이 있었다. 그때도 지금도 고등어는 늘 우리와 함께한다.

신구대학교 식품영양과 교수
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