<박태균의 푸드 X파일>콜리플라워, 비타민C 풍부 감기 예방

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감기 시즌에 기억할 만한 채소가 있다. 콜리플라워(cauliflower)다. 감기 예방을 돕는 비타민 C가 풍부하기(100g당 81㎎) 때문이다. 참고로 비타민 C의 하루 섭취 권장량은 100㎎이다. 이름 안에 꽃을 뜻하는 플라워(flower)가 포함돼 ‘꽃양배추’라고 불리는 콜리플라워는 요즘이 제철이다. 콜리플라워란 명칭은 ‘cabbage flower’(양배추 꽃)를 의미하는 이탈리아어 ‘caoli fiori’에서 유래했다.

농림수산식품교육문화정보원(EPIS)은 콜리플라워를 브로콜리와 함께 12월의 농식품으로 선정했다.

콜리플라워와 브로콜리는 흔히 ‘이란성 쌍둥이’에 비유된다. 색은 다르지만, 모양이 닮아서다. 둘 다 꽃봉오리를 먹는 화(花)채소다. 양배추과(십자화과)에 속한다는 것도 공통점이다. 꽃이 열 십(十)자 모양이다.

콜리플라워의 맛은 브로콜리보다 달다. 채소의 쓴맛을 싫어하는 아이도 곧잘 먹는다. 브로콜리는 수많은 꽃의 집합이지만 콜리플라워는 꽃이 뭉쳐져서 하나의 덩어리를 이뤘다. 이 덩어리를 서양에선 커드(curd)라 한다. 우유의 유백색 응고물처럼 보이기 때문이다. 콜리플라워는 녹색·진홍색 꽃봉오리도 있지만, 대개는 흰색이다. 자랄 때 주변의 잎이 햇볕을 가로막은 탓이다. 흰 콜리플라워엔 식물의 녹색 색소인 엽록소가 브로콜리보다 적다.

흰 콜리플라워에 브로콜리의 엽록소를 삽입해 육종한 것이 브로코플라워(broccoflower)다. 맛은 브로콜리보다 콜리플라워에 가깝다. 단맛이 흰 콜리플라워보다 더 강하다.

겉면이 매끈한 흰 대머리 독수리 같이 생겼다. 대(줄기)도 먹지만 1㎝도 채 안 돼 식용 부위가 별로 없다. 원산지는 아시아와 지중해 연안으로 추정된다. 서양의 민간에선 목소리를 맑게 하고 기침을 멈추게 하는 채소로 통했다. ‘하늘이 내린 명의’ ‘빈자(貧者)의 의사’로 예찬됐다. 인도에선 가장 중요한 겨울 채소 중 하나다. 국내에선 1970년대 말부터 재배되기 시작했다. 시중에 유통 중인 콜리플라워는 대부분 국산이며, 이 중 약 70%가 제주산이다. 강원 고랭지·충북 제천에서도 나온다.

영양상의 장점은 비타민 C(면역력 증강) 외에 엽산(기형 예방)·비타민 K(출혈 억제)·칼륨(혈압 조절)·식이섬유(변비 예방)가 풍부하다는 것이다. 영양·암 예방 효과는 브로콜리보다 못한 것으로 알려졌다. 흰 콜리플라워에는 항산화·항암 성분인 비타민 A·베타카로틴(몸 안에서 비타민 A로 변환)이 상대적으로 덜 들어 있어서다. 비타민 A의 과다 섭취를 피해야 하는 임산부에겐 흰 콜리플라워가 권장된다.

콜리플라워는 단단하고 흰 것이 양질이다. 흰 것이 햇볕을 받으면 유백색으로 변한다. 어느 한 부위라도 갈색·회백색으로 변했거나 반점이 있다면 신선하지 않다는 증거다.

비타민 C·B군 등 콜리플라워의 소중한 영양소를 잃지 않으려면 조리시간을 최대한 단축하고 물 사용을 줄인다. 가열시간이 길면 비타민 C가 파괴되고, 물을 많이 넣고 조리하면 수용성인 비타민 B군이 소실되기 때문이다. 찔 때는 5분 이내, 끓인 물에 담글 때는 최대한 빨리 꺼내는 것이 좋다.

탕 음식에 콜리플라워를 넣고 너무 오래 끓이면 흐느적거리므로 마지막에 넣는다. 볶을 때는 먼저 끓는 물에 살짝 데친 뒤 냄비에 넣고 볶는다. 가열시간이 줄어 영양소가 덜 파괴되고 아삭거리는 맛도 잘 유지된다.

한국식품커뮤니케이션포럼 대표