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[문화] 푸드 플러스 게재 일자 : 2019년 01월 23일(水)
딸기, ‘빨간 맛’ 비타민 C… 겨울에 더 달콤~ 상큼~
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한국 세계 7위 딸기 생산국
국내 품종 덜 시고 당도 높아

5~6월 노지딸기 위주 생산서
동계 시설재배가 주류 떠올라

꽃 피고 수확하는 기간 길어
당분비율 높아지고 단단해져

달달한 향은 심리적 안정 줘
시원한 식감 입안 상쾌하게


꽃줄기에 옹기종기 매달린 딸기 가족, 크고 작은 딸기에 깨알 같은 점이 수백 개나 박혀 있다. 이 점의 정체는 딸기 암술에 꽃가루가 수정돼 만들어진 딸기 씨앗이다. 딸기는 수박, 참외처럼 채소인 과채류로 분류되지만 과일처럼 달고 맛있다. 딸기 농사는 과학이다. 집에서도 키우며 수확의 즐거움을 느껴보고 싶지만 어렵다. 작물의 생리적 특성도 잘 알아야 품질 좋은 딸기를 만들 수 있다. 모양 좋은 딸기를 만들기 위해서는 꽃가루를 옮기는 벌의 습성도 알아야 한다. 딸기 농사는 튼튼한 모종 만들기부터 시작해 영양관리, 온도관리, 병충해 방제 등 수많은 요소를 잘 관리해야 한다. 휴면성이 있는 품종은 해가 짧아지고 날이 추워지면 성장을 멈춘다. 어두운 밤에 잠깐씩 불을 켜 주며 봄을 느끼도록 하면 깊은 잠에 빠지지 않는다. 광합성을 많이 하도록 이산화탄소도 만들어 공급해 준다.

우리나라는 딸기 강국이다. 국산 개발 품종을 수출해 로열티를 받기도 한다. 한 해에 20만t이 넘게 생산되고 동남아시아로 수출도 한다. 전 세계 딸기의 40%를 생산하고 있는 중국에 이어 아시아에서는 2위이고 세계에서 7위다. 우리나라에서는 경남이 절반 이상 생산하고 있으며 충남, 전남 순이다. 이 세 지역의 생산량이 거의 80%에 육박한다.

딸기 제철은 꾸준히 겨울로 앞당겨졌다. 적합한 품종이 개발됐고 여기에 맞는 생산기술도 발달했기 때문에 엄동설한에도 품질 좋은 딸기를 맛볼 수 있게 됐다. 2000년대 중반에는 일본 품종이 90%를 넘었으나 국내 우수 품종 ‘매향’과 ‘설향’ 개발로 현재는 국산 품종 보급률이 90% 이상이다. 동양 품종은 서양 품종보다 산 함량이 적고 달다.

우리나라에서 많이 재배했던 ‘장희(章姬)’ 품종은 일본의 개인 육종가가 개발한 것으로 빵에 발라먹을 수 있을 정도로 달고 부드러운 것이 특징이다. ‘장희’ 품종을 개량한 국산 ‘설향’ 품종은 지금 우리나라에서 유통 중인 딸기의 대부분을 차지한다. 한겨울 재배에 적합하며 병충해에도 강해 생산성도 높다. 꽃줄기 하나에서 보통 8개 내외 딸기를 딴다. 신맛이 적고 당도가 높으며 부드러운 특징이 있다.

국산 딸기 시장을 평정한 ‘설향’ 품종에 이어 주산지마다 ‘싼타’ ‘죽향’ ‘금실’ 등이 개발됐다. ‘싼타’와 ‘금실’은 국산품종 ‘매향’과 ‘설향’을 교배해 만든 것이다. ‘죽향’은 ‘매향’과 일본품종 ‘레드펄’을 교배해 만들었다. 가격 저항이 큰 고급 품종은 백화점 등에서 일부 유통되거나 수출전용으로 재배된다. 크기가 큰 왕 딸기 ‘킹스베리’ 같은 신품종도 선보이며 소비자들의 평가를 받고 있다.

옛날에는 5∼6월 노지 딸기가 제철이었는데 지금은 겨울철 시설재배 딸기가 주인공이 됐다. 딸기 산지는 12월 말 경남에서 시작해 2∼3주 단위로 확대된다. 전남 담양을 거쳐 충남 논산으로 북상하며 2∼3월에는 산지가 전국적으로 확대되고 가격도 안정된다. 5월에 들어서면서 생산이 뜸해지다가 5월 말에 딸기 철은 거의 끝난다. 생산이 많은 지역에서는 딸기를 급속 냉동해 국산 냉동딸기로 연중 공급한다. 딸기 철이 지난 다음에 나오는 딸기도 있다. 강화도에서는 6월에도 만날 수 있는 노지 딸기가 관광객의 발걸음을 멈추게 한다. 강원 고랭지에서는 케이크 등 제과 원료로 사용되는 모양이 예쁜 여름용 딸기 품종을 키운다.

겨울에 만나는 딸기는 더 달고 맛있다. 그 이유는 꽃이 피어 수확하기까지 걸리는 시간이 겨울에는 길어지기 때문이다. 계절에 따라 달라서 보통 30∼70일가량 걸리는데, 기온이 높을 때는 그 기간이 짧아져 산 함량도 높다. 반면에 기온이 낮은 겨울에는 호흡으로 소모되는 양분이 적어지고 딸기가 여무는 시간도 충분해진다. 특히 겨울철에 딸기는 추위를 이겨내기 위해 당분을 축적, 당도도 높아진다. 이뿐 아니다. 기온이 낮으면 재배 과정이나 유통 중에도 잘 무르지 않아 품질이 좋아진다.

농민 입장에서도 겨울 재배가 유리하다. 저온성 작물이다 보니 가온을 많이 하지 않아도 돼 겨울 하우스 재배가 다른 작물에 비해 쉽다. 추운 계절이라 잘 무르지 않아 취급하는 데 신경이 덜 쓰인다. 맛으로 경쟁할 과일도 없어 소득을 높일 수 있다. 소비자 입장에서는 한겨울에 품질 좋은 딸기를 맛보면서 건강한 기분을 느낄 수 있어 좋다.

딸기는 익어갈수록 안토시아닌 색소 합성이 많아져 색깔이 더 진해진다. 딸기의 붉은색과 함께 달콤한 향기는 딸기 맛을 더 풍부하게 한다. 식욕을 자극하고 심리적 안정감을 준다. 먹기 전 코로 전해지는 은은한 향기도 좋지만 입안을 감돌며 느껴지는 특유의 향도 일품이다. 딸기가 숙성될수록 향기 성분은 많아진다. 수백 종의 휘발성 성분이 향에 관여한다. 파인애플이나 복숭아를 섞은 것 같은 향이 나는 품종도 있다.

한입 깨물었을 때 느껴지는 시원한 식감은 입안을 상쾌하게 해준다. 딸기는 끝이 뾰족한 아랫부분으로 갈수록 달다. 녹색 꽃받침이 달려 있는 줄기 쪽이 당도가 낮다. 딸기에는 포도당, 과당, 설탕이 들어 있기 때문에 단맛이 느껴지는데, 초기에는 포도당과 과당이 있다가 수확기에 가까울수록 설탕 함량이 높아진다. 신맛은 딸기에 있는 유기산 때문에 느껴지는데 구연산 함량이 가장 높다. 딸기가 익어갈수록 산 함량은 줄고 당분 함량은 높아진다. 산과 당의 이같은 비율은 딸기 맛을 좌우하는 중요한 요소가 된다.

농협유통 농산팀 윤경권 팀장은 색깔이 고르게 착색돼 있고 딸기 고유의 모양을 잘 갖춘 것을 고르라고 한다. 울퉁불퉁한 ‘기형과’는 영양 불균형이거나 생리적 장해를 입은 딸기다. 딸기를 상온에 두면 쉽게 물러지기 때문에 밀폐용기에 담아 반드시 냉장보관을 해야 한다. 먹기 전 흐르는 물에 가볍게 씻어서 먹는다. 오래 두고 먹으려면 씻어서 꼭지를 따고 냉동 보관한다.

딸기나 블루베리는 껍질을 벗겨 먹는 것이 아니기 때문에 다른 농산물에 비해 무농약재배 농산물에 대한 선호도가 높다. 유기농산물 인증을 받을 수 있는 것은 흙에서 재배하는 것이다. 딸기는 출하할 때 100% 착색된 것을 따서 유통하면 물러져 상품가치가 떨어지는 경우가 많다. 보통 80% 정도 착색된 것을 따기 때문에 줄기 쪽 부분에 착색이 덜 된 딸기가 보인다. 딸기가 물러지는 것은 세포 조직이 붕괴되는 것인데 저분자 물질을 곰팡이가 이용해 번식하기 쉬워진다. 잿빛곰팡이병은 건강한 딸기로도 번지기 때문에 오래 보관해 두는 것은 여러모로 좋지 않다.

딸기는 단맛과 신맛이 조화를 이루며 좋은 맛을 낸다. 새콤달콤한 딸기는 비타민C 함량이 높은 데다 손쉽게 섭취할 수 있어서 좋다. 비타민C는 겨울철 건강에 도움을 준다. 지금과 같은 딸기를 먹기 시작한 지는 200년이 조금 넘었다. 유럽인들은 남미와 미국으로부터 야생 딸기를 가져다 심었는데 두 품종이 교배된 딸기가 1700년대 중반에 나타났다. 유럽과 미국에서 이를 개량한 후 전 세계로 퍼져나갔다. 우리나라에는 100년 전 일본에서 도입된 것으로 추정된다.

시대를 초월하며 한결같은 사랑을 받는 딸기는 그 자체만으로도 완벽한 식재료다. 한입에 먹기 편하다. 요리를 예쁘게 장식하고 접시를 화려하게 바꾸어 놓는다. 불그레한 색깔과 달콤한 향기는 딸기를 우수한 제과 재료로 만들어준다. 맛에 반하고 향기에 취한다. 딸기는 보기만 해도 기분이 좋아지는 ‘매력덩어리’다. 사랑스러운 딸기가 좋다.

신구대 식품영양과 교수
사진 = 김선규 기자 ufokim@munhwa.com
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