<패밀리&쿡>햄버그스테이크, 소고기·돼지고기·양파 등 뭉쳐 구워… 조리 핵심은 ‘겉바속촉’

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다진 양파 볶아서 수분 날리고
후추·넛맥가루, 고기잡내 없애

식용유·버터·달걀 넣고 반죽
냉장고에서 1시간이상 숙성뒤
치대며 패티로 만들어 12분 구워
패티 위 버터 올려 녹이면 윤기

햄버그스테이크는 부드럽게 간 소고기와 돼지고기를 채소, 달걀, 빵가루 등과 함께 뭉쳐 팬에 구워 먹는 음식이다. 몽골에서 시작된 이 음식은 독일 함부르크에서 완성됐고, 미국으로 건너가 패티를 빵 사이에 끼워 먹는 햄버거가 됐다. 일본을 통해 한국으로 들어오며 일본식 발음인 함박스테이크로 불린다. 1970∼1980년대에까지 성행했던 경양식집 주메뉴인 햄버그스테이크는 지금도 퓨전 음식으로 인기를 끌고 있다.

햄버그스테이크의 조리 포인트는 ‘겉바속촉’이다. 겉은 바삭하게 익고, 속은 촉촉해야 맛이 산다. 재료 준비부터 굽는 방법까지 신경을 써야 맛있는 햄버그스테이크를 만들 수 있다.

잘게 다진 양파 250g을 버터와 식용유를 두른 팬에 볶아 수분을 날린 후 식힌다. 간 소고기 사태 480g, 간 돼지고기 앞다리살 120g, 소고기 비계 150g에 볶아 식혀놓은 양파와 식용유 1T, 버터 1T, 달걀 2개, 빵가루 60g, 케첩 100g, 설탕 1T, 우유 50㎖, 화이트와인 50㎖, 소금 1t, 고기의 누린내를 잡아주는 약간의 후추와 넛맥가루 등을 넣어 섞는다. 반죽을 냉장고에서 1시간 이상 숙성시킨다. 숙성을 해야 재료의 맛이 잘 어우러진다. 이 반죽으로 150g 정도의 패티 8개를 만든다. 패티를 만들 때 여러 번 치대며 찰기를 높여야 부서지지 않고 잘 구워진다. 납작한 도넛 모양으로 만든 후 구울 때 가운데 부분이 부풀지 않게 하기 위해 엄지손가락으로 가운데를 눌러준다.

중불로 달군 팬에 버터와 식용유를 두르고 패티를 올려 한쪽 면이 노릇해지도록 구운 후 뒤집는다. 약불로 줄이고, 뚜껑을 덮어 찌듯이 굽는다. 두께에 따라 다르지만 보통 12분 정도 구우면 된다. 익은 패티 위에 버터를 올려 녹인 후 끼얹으면 윤기가 난다.

곁들임 채소로 당근을 준비한다. 적당한 크기로 자른 당근 모서리를 둥글게 깎아 냄비에서 버터에 볶은 후 물을 붓고 치킨스톡을 넣어 끓인다. 부드러워지면 설탕을 조금 넣고 굴린 후 소금을 살짝 넣어 조린다.

소스는 시판 데미글라스로 만든다. 양파와 양송이버섯을 얇게 썰어 버터에 볶은 후 물을 적당히 붓고, 데미글라스와 케첩, 설탕, 우스타소스, 치킨스톡 등을 넣어 저으면서 조린다.

그릇에 구운 패티와 당근을 올린 후 소스를 끼얹고, 패티 위에 서니 사이드 업으로 익힌 달걀을 얹어 완성한다.

만들어 놓은 패티를 위생비닐로 개별 포장해 냉동하면 오래 두고 먹을 수 있다. 냉동 패티는 하루 정도 냉장 해동해 조리한다.

글·사진 = 김구철 기자 kckim@munhwa.com