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[문화] 이우석의 푸드로지 게재 일자 : 2020년 06월 25일(木)
몽골 기마병이 먹던 ‘전투식량’… 한 점만으로도 ‘입맛 점령’
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▲  왼쪽 사진부터 시계방향으로 서울 대학로의 순대전문식당 ‘순대실록’의 전통순대, 피순대를 넣어 끓인 전남 곡성의 순댓국, 순대를 넣어 끓여낸 순대전골, 순대를 마치 스테이크처럼 썰어 소스에 찍어 먹는 순대스테이크.

■ 고열량 완전식품 순대

가축떼 몰고 원정가기 힘들어
상하지 않고 먹기도 쉽게 가공
스페인 모르시야·英 블랙푸딩
유럽에도 유사 내장요리 존재

용인 백암순대·천안 병천순대
지역색 띤 고급요리로 발전도
부산은 막장·전남은 초고추장
찍어먹는 소스도 지역별 차이


인류가 전쟁할 땐 늘 새로운 음식이 탄생했다. 건빵과 비스킷이 그랬고 인스턴트 라면도 포화 속에 등장했다. 세상 모든 일이 그렇듯 전쟁 역시 식후에나 가능한 것이었다. 전쟁 기간에 탄생한 대부분의 전투식량(MRE)은 현재 일상 메뉴가 됐다. 식품공학은 전쟁 때 가장 눈부시게 발전한 셈이다.

유라시아 북부 유목민의 서진(西進) 침략전쟁에선 육포와 순대가 생겨났다. 유럽의 바다엔 바이킹이 그토록 지겨워했을 말린 대구 정도가 있었을 뿐이다. 지금이야 시장에 온 주부들과 출출한 학생들의 주요 간식거리 정도로 인식되고 있지만 순대는 대표적인 전투식량이었다. 느린 가축떼를 끌고 원정을 갈 수 없는 기마병단은 가축을 모두 도축해서 육포와 순대를 만들어 이를 둘둘 말아 안장에 차고 출정했다고 한다.


육포와 순대는 고기가 상하지 않게 보관하고 간편하게 섭취할 수 있는 고열량 음식이어서 전투식량으로 더할 나위 없었다. 18세기 병조림과 통조림이 개발되기 전까지 순대(소시지)는 동서양에 매우 유용한 병참 물품으로 각광 받았다. 순대의 제조 원리는 매우 그로테스크하다. 동물을 도축해 살을 발라낸 뒤 피와 함께 내장에 집어넣는다. 가축 입장에선 겉과 속이 뒤집히는 셈이다. 상상이나 했을까. 자신의 살코기와 혈액이 되레 제 창자에 들어가는 일을.

가축의 운명이야 어찌 됐든 유목민들은 가축에게 먹일 풀이 바닥나는 추운 겨울을 앞두거나, 전쟁 등 장거리 이동을 해야 할 때 늙고 병든 가축을 잡아 순대를 만들었다. 지금까지도 훌륭히 활용될 만큼 창자는 최고의 포장재였다. 수분을 적당히 유지해주고 끈으로 양쪽을 밀봉하면 휴대하기 편했다. 그을려 두면 조리하지 않고 그대로 썰어 먹을 수도 있었다. 현대의 ‘콜라겐 케이싱’은 도저히 따라잡을 수 없는 ‘맛’까지 있다. 영양가도 충분했다. 고기의 단백질과 지방의 열량, 피의 무기질에다 함께 넣은 푸성귀의 섬유소까지 들었다. 가축의 내장 속에는 소화효소도 남아 있었다. 초원에서 쉽게 구할 수 없는 염분까지 핏속에 있으니 한마디로 완전식품이었다.

로마제국을 침략했던 훈(Hun)족이나 최강 몽골 기마병의 가공할 만한 진격 속도는 당시 최고의 전투식량 순대가 있었기에 가능한 일이었다. 동고트 에르마나리크 왕이나 아바스의 칼리파 알무스타심은 인정하기 싫었겠지만 고작 순대에 당했다. 견고한 유럽의 성곽은 힘없이 무너져내려 속절없이 당할 수밖에 없었다. 잿더미가 된 터에 순대만 남았다. 유럽판 순대(소시지)의 탄생이었다. 사실 이 대목에서는 의견이 분분하다.

아시아 전래설과 배치되는 의견은 유럽 자생설이다. 애초 그들도 낙농과 유목을 했고 육식을 했다. 또한 기나긴 겨울을 나야 했기 때문에 창자에 고기를 넣어 보관하는 법을 스스로 터득했다는 이론이다. 이에 맞춰 그리스·로마 시대에 이미 피순대와 유사한 내장 요리가 생겨났다는 기록도 있다. 하지만 유럽과 아시아가 침략과 전쟁이라는 상호 접촉을 통해 서로 영향을 줬을 것이라는 가설은 소시지와 순대 사이에 여전히 유효하다. 특히 곡물과 채소를 넣고 창자를 말리는 방식은 중앙아시아에서 만들어져 전해졌을 것이란 견해가 지배적이다. 덕분에 현재도 매우 유사한 원리로 만들어진 각국의 전통 순대를 찾아볼 수 있다.



오랜 세월 순대를 연구해온 육경희 씨가 직접 3년 6개월간 한국, 중국, 유럽 등을 다니며 집필한 순대실록을 보면 순대의 존재감을 한눈에 알 수 있다. 우리 찹쌀순대와 외양이 비슷한 모르시야(스페인), 부댕(프랑스), 피순대 격인 블랙푸딩(영국), 비롤도, 부리스토(이탈리아), 해기스(스코틀랜드), 슈바르츠부어스트(독일) 등 세계 각국의 다양한 순대에 대해 서로 비교하며 기술했다.

육 씨의 주장처럼 소시지와 순대는 제조와 섭취법에 있어 그 궤를 같이해 왔다. 특히 선지와 곡물을 함께 넣은 소시지는 누가 봐도 순대와 똑같다고 느낀다. 유럽의 ‘유사 순대’는 독자적 발전을 통해 훌륭한 식문화 장르를 개척했고, 지금은 그들의 ‘전통’이 됐다. 명색이 제국인데 자국령에 특별한 영향을 준 곳이 어디 유럽뿐이랴.

북방민족에 수차례 중원을 내준 덕에 자연스레 중국에 전파된 순대는 샹창(香腸)과 라창(臘腸)의 형태로 각각 발전했다. 동북 지방의 샹창은 그곳에 살고 있던 조선족의 피밥(선지찹쌀순대)과 함께 별미로 인기를 끌고 있다. 광둥(廣東)지방의 라창은 촉촉한 샹창과는 달리 바싹 말라 있어 소시지처럼 잘게 잘라 볶음밥 재료로 쓰거나 삶아 먹는다.

북방 유목민 군대는 한반도에도 내려왔다. 이때 순대가 전해졌다. 만주어로 셍지 두하(senggi duha·피와 창자)는 발음조차 비슷한 ‘순대’가 됐다. 한국의 순대는 농경민족답게 곡물과 푸성귀를 많이 넣는 형태로 발전한다. 메밀이나 찹쌀을 넣고 아예 채소를 듬뿍 썰어 넣기도 하는데 대부분 선지가 들어간다. 선지와 쌀만 넣거나(혹은 오직 선지만 굳혀 넣는다), 케이싱으로 대창을 쓰는 등 지역에 따라 다양한 모습으로 진화했다. 근대에 들어 시꺼먼 당면순대가 등장하면서 순대 하면 떠오르는 지금의 형태가 대중에 인식됐지만, 구황식품에 가까운 당면순대는 기나긴 한민족의 순대 역사에서 매우 작은 사례에 불과하다.

세계적으로 순대가 상용되고 있지만 거의 유일하게 탕류로 끓여 먹는 나라가 한국이다. 순댓국은 든든한 한 끼를 책임지는 서민들의 별미로 사랑받고 있다. 시장이 서면 늘 순댓국집이 붐빈다. 고깃국 중에 가장 저렴하고 푸짐하기 때문이다. 푸짐한 전골은 안주로서 별미의 지위를 인정받고 있다. 이것저것 넣어 먹을 것이 많기 때문이다. 경기 용인 백암순대, 충남 천안 병천순대, 전북 피순대, 전남 암뽕순대, 강원 속초 아바이순대, 제주 메밀순대(수애) 등이 지역색을 선명히 드러내며 자리를 잡은 경우다. 지역에서 많이 나는 재료를 이용해 각각 특색 있는 순대를 고안했고 세월이 흐르며 뿌리를 내렸다. 이 중 대창이나 막창을 쓰는 것은 속초 아바이순대와 전남 암뽕순대, 제주 수애인데 실제 창자 부위라 두툼하고 고기 맛이 강해 고급 요리로서 이미지가 강하다.

아바이순대는 사실 함흥의 것이다. 6·25전쟁 당시 실향민이 대거 월남하며 고기소가 꽉 찬 아바이순대를 이남에 알렸다. 돼지가 귀할 때 쓰는 오징어순대나 명태순대는 생선에 속을 채워 넣는다는 뜻만 빌려 왔다. 암뽕순대는 사실 암뽕(새끼보)과는 상관없다. 순대집에서 막창으로 순대를 만들어 내주는데 곁들이는 고기류에 따로 암뽕을 끼워줘서 그런 이름이 붙었다고 한다. 수애는 막창에 메밀이나 보릿가루를 선지에 섞어 넣어 겉은 존득하며 속은 부드러운 것이 특징이다.

백암순대는 선지 대신 다진 고기와 채소를 터질 듯 많이 넣은 것이 특징인데 담백한 맛으로 사랑받는다. 한입 깨물면 마치 고기만두처럼 가득한 소가 입안에서 터지며 만족감을 준다. 선지를 거의 넣지 않아서 색도 밝아 순대에 거부감이 있는 이들에게 문턱이 낮다. ‘아우내(竝川) 장터순대’로 유명한 병천순대는 채소가 많이 들어 깔끔한 맛이 특징이다. 신선한 선지에 채소와 찹쌀 등을 다져 넣어 부담 없이 먹을 수 있고 국밥에 넣으면 풍미가 더욱 좋아진다.

▲  이우석 놀고먹기연구소장
뱀파이어가 좋아할 듯한 피순대는 처음 맛보는 이들에겐 아주 두려운 존재감이다. 막창 순대 안에 선지 덩어리만 들었다. 전주한옥마을을 방문한 관광객들의 입소문을 타고 널리 퍼졌지만, 사실 전북에선 순대 하면 피순대를 떠올리는 게 보편적이다. 쫄깃한 막창과 부드러운 선지 덩어리를 함께 씹을 때 터져 나오는 진한 풍미에 길들어지면 고기나 채소를 넣은 순대는 싱겁게 느껴진다.

워낙 국민 간식거리로 인기를 끌다 보니 순대를 어떤 조미료(소스)에 찍어 먹느냐에 대한 논쟁도 벌어졌다. 서울 사람들에게는 ‘순대 소금’이라 불리는 고춧가루 소금이 보편적일지 몰라도 부산에서 자란 사람들에겐 아니다. 부산에서는 순대를 막장(된장)에 찍어 먹는다. 서울에서 순대를 시켰는데 소금만 준다고 화를 냈다는 사례도 이따금 들려온다. 전남에선 순대를 초고추장에 찍어 먹는다는 사실도 놀랍다. 충남 해안가에서는 새우젓, 제주에선 간장이라 답한다. 저마다 순대를 먹는 방식이 있다. 순대가 폭넓은 영역에서 사람들의 입맛을 점령해 버린 까닭이다. 안장에 순대를 둘둘 말아 차고 대륙을 달린 12세기 몽골제국 기마병처럼….

놀고먹기연구소장


■ 어디서 먹을까

명품 소시지 뺨치는 ‘순대실록’ 순대 스테이크
각종 부속·들깻가루 넣은 ‘순대1번지’ 순댓국도


최고의 전투식량이던 순대. 몽골 군대에 입대하지 않고도 맛볼 수 있는 곳이 요즘엔 충분히 많다. 서울 대학로에 위치한 ‘순대실록’은 그야말로 ‘순대의 모든 것’을 맛볼 수 있는 집이다. 직접 빚은 순대를 삶아 먹거나 심지어 구워 먹을 수도 있다.

철판에 구워 먹는 순대스테이크는 독일 명품 소시지처럼 안주로 매우 훌륭한 음식이다. 쫄깃한 케이싱과 부드러운 소가 철판 위에서 지글지글 익어가면 군침이 순대 기름처럼 흐른다. 순댓국은 담백하고 고소한 맛을 내 남녀노소 모두 좋아한다. 특히 순대연구가 육경희 대표가 ‘시의전서’에 근거해 복원한 ‘1877순대’와 ‘주방문’의 고증으로 만든 ‘소순대’ 등은 이곳에서만 맛볼 수 있는 순대요리다.

서울 망원동 ‘순대1번지’는 직접 빚어 만든 대창순대로 유명한 곳. 시그니처 메뉴인 순댓국은 뚝배기에 대창순대와 오소리감투, 머리 고기 등 각종 돼지 부속 내장을 담고 깻잎, 양념장, 들깻가루를 얹어 내온다. 진하지만 담백한 사골국물이 부속 건더기를 한데 어울리게 만든다. 맛좋고 푸짐해 많은 사람이 찾아오는 집이다.

사회적 거리두기가 신경이 쓰인다면 순대를 집에서 바로 맛볼 수 있는 가정간편식(HMR)을 이용해도 좋다. 순대전문기업 진성푸드의 ‘박진덕 찰순대’는 집에서 전자레인지를 이용해 간단하게 해먹을 수 있는 상품이다. 너른골 등 다양한 브랜드로 30여 년 순대와 부속 고기에 집중한 덕인지 맛이 좋다. 비록 마이크로웨이브가 조리했지만 풍미와 식감을 보면 바로 쪄낸 듯하다. 통으로 똬리를 튼 제품도 있고 미리 슬라이스해 놓아 바로 집어먹을 수 있는 제품도 있다.
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