- 가리비·흑소라 밀푀유
클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 가리비 밀푀유
클릭하시면 더 큰이미지를 보실 수 있습니다 흑소라 밀푀유
장르에 관계없이 ‘트렌드’는 전통과 혁신, 그러니까 클래식과 창작의 순환을 거듭합니다. 기술자들이 늘 고민하는 작업물의 방향성에 큰 골조가 되는 건 클래식입니다. 미래의 클래식 디저트에 대한 생각을 다시금 해볼 수 있었던 행사가 있어 다녀왔습니다.
지난 13일 유럽연합과 프랑스 국립낙농협의회가 ‘미래의 클래식’이라는 주제로 서울 논현동의 파티시에아카데미 ‘우나스’에서 ‘2022 페이스트리쇼’를 개최했습니다. ‘크림 오브 유럽’(Cream of Europe)이란 기치를 내걸고 펼치고 있는 ‘프랑스 크림이 선사하는 천상의 맛’ 캠페인은 한국, 중국, 싱가포르, 대만 4개국에서 2020년부터 3년간 진행됐으며 이번 열린 세 번째 페이스트리쇼는 캠페인 마지막 해의 시작을 알리는 신호탄이었습니다.
2022년 한국 대표 셰프로 선정된 우나스의 이은아 셰프는 프랑스 크림을 이용해 ‘가리비 밀푀유’와 ‘흑소라 밀푀유’를 선보였습니다. 미래 식량난으로 인한 해산물 품귀 현상으로 자연을 그리워할 모든 이를 위해 바치는 두 메뉴에서는 프랑스 크림의 풍부한 풍미와 크림의 부드러움이 돋보이도록 반죽의 극섬세함을 대비시키는 재미있는 아이디어가 돋보였습니다.
가리비 밀푀유와 흑소라 밀푀유는 결이 살아있는 파이지라 할 수 있는 ‘파트 푀이테’ 반죽에 시나몬과 바닐라향이 은은하게 펼쳐지는 사과잼과 이탈리안 머랭을 넣은 크렘 시부스트를 더해 완성했습니다. 아몬드 크림이 중심을 잡아주는 기둥 역할을 하며 맛의 밸런스를 지켜줍니다.
흑소라 밀푀유는 이 셰프의 추억 속 소라 빵에서 형태적 모티브를 얻어 시작된 메뉴라고 합니다. 발로나 지바라 초콜릿과 프랑스 크림, 트러플 페이스트를 더해 크림을 만들어 짜 넣고 레몬 카시스 젤리와 레몬 머랭으로 시트러스한 산미를 입혔습니다. 고급스러운 맛들이 조화로운 두 메뉴는 쉽게 만들 수 없는 난도가 있는 제품들이라 상시 판매는 어렵고 조만간 팝업을 통해 고객들에게 찾아갈 계획이라고 합니다.
이날의 이벤트에 참석한 현직 파티시에와 관련 업계 종사자들은 이 셰프의 크림 레시피 시연을 본 후 직접 디저트를 맛볼 수 있는 기회를 가졌습니다. 숙명여대 교수로 재직 중인 이다도시 씨의 진행으로 레시피 시연 외에도 게임과 토크쇼 등 다양한 활동을 통해 프랑스 크림에 대해 알아본 크림 오브 유럽 캠페인은 프랑스 크림이 만들어지는 과정은 물론, 클래식 크림 디저트의 종류와 역사, 그리고 이은아 셰프와 게스트로 참여한, 떠오르는 차세대 셰프로 선정된 박주은 셰프의 디저트 철학을 확인할 수 있었습니다.
이번 페이스트리 쇼는 인스타그램 @creamofeurope.kr 계정에서 다시 볼 수 있습니다.
김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터
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