<힐링푸드>왔다! ‘항균’ 보리… 갔다! ‘겨울식중독’

‘항산화’ 베타글루칸 풍부해… 면역력 강화·상처 치유 촉진 혈당 급상승 막아 당뇨 예방‘보릿고개’라는 말이 있다. 가을에 수확한 곡식은 다 떨어지고, 햇보리는 아직 덜 여물어 굶주린 배를 안고 지내야 했던 5∼6월 춘궁기를 이르는 말이다. 지금이야 보릿고개를 겪는 농촌 마을이 없지만 일제강점기와 해방 직후에는 그런 곳들이 흔했다.

당시 6월 초순이면 수확이 시작되던 보리는 배고픔과 허기로부터 민초들을 구해주던 소중한 곡물이었다. 한때 혼분식 장려 운동이 벌어지며 보리는 또 ‘찬밥’ 신세가 됐지만 근래에는 오히려 보리의 여러 성분들이 현대인의 성인병에 좋다고 해 다시 귀한 대접을 받고 있다.

보리의 효능은 사실 어제오늘 나온 얘기가 아니다. 중국의 약초 백과사전이라고 할 수 있는 본초강목에 ‘보리는 오장을 건강하게 하고 기운을 내려주며 체한 것을 다스리며 식욕을 증진한다’고 돼 있다. 실제로 한방에서는 발아시킨 보리를 맥아라 하며 약재로 처방한다. 주로 건위(健胃)·소화촉진 작용을 해 비위허약, 소화불량에 쓰인다.

보리는 영양학적으로 확실히 훌륭한 곡물이다. 일단 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨 등 한국인들에게 부족하기 쉬운 미네랄을 풍부하게 함유하고 있다.

몸의 신진대사 과정에 없어서는 안 될 비타민B1, 비타민B2, 니아신 등의 성분도 많이 들어있다. 보리에 풍부한 식이섬유도 건강한 장을 위해 없어서는 안 될 성분이다. 식이섬유 중 물에 잘 녹는 수용성 식이섬유는 장에서 수분을 흡수해 점성의 겔(gel)을 형성, 변을 부드럽게 만들어 배변을 쉽게 한다. 또 물에 녹지 않는 불용성 식이섬유는 음식 찌꺼기의 장 통과시간을 짧게 해 각종 대장질환 발병률을 낮춘다. 그래서 만성변비 등의 치유식으로 보리를 식재료로 한 음식이 많이 추천된다.

그러면 ‘겨울 식중독’이라는 노로바이러스와 보리는 어떤 상관관계가 있을까. 이와 관련해 보리의 성분 중 최근 가장 주목받는 것이 항균·항산화 효능을 지닌 베타글루칸이다. 베타글루칸은 효모, 버섯류, 보리, 귀리 등 곡물의 세포벽에 많이 포함돼 있는 식이섬유의 일종으로 세포 유지에 반드시 필요한 성분이다.

최근 이 베타글루칸의 면역력 향상과 관련해 연구가 많이 진행되고 있다. 동물실험에선 베타글루칸을 먹이면 독감·헤르페스(대상포진)·탄저병 등에 덜 걸리는 것으로 밝혀졌다. 사람이 먹으면 면역력이 강화되고 상처가 빨리 아물며 항생제의 효과가 배가된다.

아직 노로바이러스에는 치유약이 없다. 따라서 예방에 신경을 쓰거나 평소 면역력을 키워 바이러스균이 침투하더라도 이겨낼 수 있도록 몸을 만들어야 한다. 그런 점에서 베타글루칸이 풍부한 보리야말로 노로바이러스가 유행하는 계절에 최적의 예방식일 수 있다.

그 외에도 베타글루칸의 효능은 여러 가지 더 있다. 우선 베타글루칸은 끈적거리는 성질이 강해 소장에서 영양소의 흡수를 방해한다. 그래서 당, 지질, 담즙산 등의 흡수를 지연시켜 주고 콜레스테롤의 합성을 억제한다. 이 같은 작용 때문에 혈당이 급격히 오르는 것을 막아 당뇨병을 예방해 준다. 보리를 다이어트식으로 권하는 것도 베타글루칸의 그 같은 효능 때문이다.

보리에 함유돼 있는 다량의 폴리페놀화합물도 항알레르기, 면역력 강화에 효과가 아주 탁월하다. 또 인체에 유해한 활성산소를 제거해 주기 때문에 항산화 작용이 뛰어나 노화방지에 아주 효과적이다. 특히 보리에 함유된 폴리페놀 성분의 하나인 프로안토시아니딘은 최근 암 예방 효과와 관련 연구가 활발히 진행되고 있다.

보리를 거론하며 보리차를 빼놓을 수 없다. 예전에 배탈이 나 설사를 자주 할 때 탈수를 막기 위해 따듯한 보리차를 먹인 것도 소화기에서의 보리 효능을 민간에서 실제로 체험했기 때문 아닐까.

보리의 중금속 해독에 대한 연구도 국내의 한 대학에서 진행돼 눈길을 끈 적이 있다. 당시 연구진은 수돗물에 볶은 보리를 넣어 보리차로 만들어 먹을 경우 납이나 비소 등 인체에 유해한 중금속이 상당 부분 제거되는 것으로 나타났다고 보고했다.

글=이경택 기자 ktlee@munhwa.com
사진=김호웅 기자 diverkim@munhwa.com