<힐링푸드>배 ‘편원형’ 이 上品… 굵은 고사리는 중국산

대형마트 구매담당자의 제수용품 구입 현장 Tip설이 약 1주일 앞으로 다가왔다. 이맘때면 차례상에 올릴 제수 음식은 물론 연휴 기간에 오랜만에 모이는 친지들을 접대할 음식 준비 때문에 ‘장보기’로 바빠지기 마련이다. 그런데 ‘이왕이면 다홍치마’라고 할까. 전통시장이든, 대형 마트든, 백화점이든 어디서나 같은 가격이라도 싱싱하면서도 품질 좋은 음식 재료를 구입하도록 해야 할 것이다. 국내 대형 마트를 대표하는 농협하나로클럽과 이마트, 롯데마트의 ‘식음료 구매담당자’들로부터 ‘장보기 노하우’에 대해 들어보았다.

우선 차례상에 빠뜨려서는 안되는 과일부터 보자. 설에는 보통 사과, 배가 많이 팔린다. 요즘은 지역별로 오렌지, 한라봉 등을 상에 올리기 위해 구입해가는 경우도 많다. 올해는 날씨가 좋아서 배든, 사과든 시장에 ‘대과’가 많이 나와 있다.

사과의 경우 착색 조절을 위해 봉지를 씌워 키우는 ‘유대사과’와 수확하기 전까지 봉지를 씌우지 않고 자연 상태에서 비바람과 충분한 햇볕을 받으며 자연적으로 숙성시키는 ‘무대사과’가 있다. 자연착색 사과는 검붉은 색을 띠고, 유대사과는 투명하게 밝은 색이 특징이다. 유대사과와 무대사과 모두 당도(브릭스)가 뛰어나지만 익기도 전에 조기 수확한 사과는 당연히 당도가 떨어지기 마련이다. 붉은빛이 고르지 못하고 희끗희끗한 흔적이 많다면 조기 수확 사과로 봐야 한다.

배는 공처럼 둥근 것보다는 아래위가 납작한 편원형 형태가 더 나은 ‘상품’으로 취급받는다. 막 수확한 햇배는 표면이 까칠까칠한 반면, ‘저장배’는 껍질에서 촉촉한 느낌이 난다.

나물 등의 채소류도 차례상에 올려야 하는 제수 중 하나다. 시금치, 애호박, 느타리, 건고사리, 깐도라지 등이 많이 팔려나간다.

시금치의 경우 남해초라고 해서 단맛이 강한 것이 요즘 시장에 많이 나왔다. 뿌리 부분에 붉은 기가 돌면서 통통하고 야들야들한 맛이 특징이다. 크기는 손바닥 길이보다 짧은 것이 좋다. 물론 잎 부분에 짓무름이 없어야 한다.

애호박은 꼭지가 마르지 않고 표면이 싱싱하며 탄력 있는 것이 좋다. 또 광택이 좋아야 한다. 상품과 하품을 구별할 때 모양을 많이 보는데 처음과 끝의 굵기가 균일하며 되도록 반듯한 것이 좋다.

고사리의 경우 설에는 말린 고사리를 쓴다. 고사리는 중국산도 시장에 많이 나와 있다. 국산은 비교적 줄기가 짧고 가늘며 연한 갈색을 띤다. 반면 중국산은 줄기가 굵고 길며, 진한 갈색에 털이 많다. 물에 담가도 부푸는 속도가 국산보다 느리다.

국거리나 산적용으로 쓰는 고기류도 설을 앞두고 많이 팔린다. 요즘은 설을 가족 모임 기회로 보고, 회식용 구이류 고기도 많이 나간다.

육류는 표면이 마르지 않고 색이 선명할수록 싱싱하다고 봐야 한다. 살코기는 선홍색이고, 지방은 유백색인 것이 신선하다. 표면이 마른 것은 진열된 지 오래됐거나 관리가 제대로 안 됐다고 보면 된다. 실제로 수분이 날아간 고기는 육즙이 증발했기 때문에 퍽퍽하고 맛이 없다.

고기는 시장에서 선별해 사는 것도 중요하지만 구입 후 관리 역시 중요하다. 우선 쇼핑할 때 육류는 신선도 유지를 감안해 가장 나중에 사야 한다. 또 집에 돌아와 정리할 때도 고기를 가장 먼저 냉장고에 넣어야 한다. 고기를 냉동할 경우에는 급랭이 좋고, 해동은 낮은 온도, 즉 냉장실에서 천천히 해동해야 한다. 전자레인지 등으로 급히 해동하면 육세포가 파괴되며 보습성이 떨어져 물이 흐르는데 조리해서 먹어보면 퍽퍽한 맛이 난다.

해산물은 조기, 민어, 도미 등이 차례상에 많이 오른다. 조기의 경우 올해 어황이 좋지 못해 가격이 비교적 높게 형성된 편이다. 생선류는 아가미가 선명한 암적색이고 눈이 또렷하며 윤기가 나고 비늘이 훼손되지 않은 것이 싱싱하다. 눈이 흐릿한 것은 급랭 과정에 문제가 있었거나 얼었다 녹기를 반복한 생선으로 보면 된다. 식품위생법에 따르면 모든 생선은 해동 후 24시간 내에 판매해야 한다. 24시간을 넘긴 것을 팔아선 안 된다. 마트나 백화점 등의 유통사에서는 이 같은 원칙을 비교적 잘 지키는 편이다.

한편 남부지방에서는 문어를 차례상에 많이 올린다. 그러나 올해 국내 문어 어획량이 형편없기 때문에 대부분 아프리카 모리타니 등지에서 수입한 것이 시장에 나와 있다. 해외에서 조업한 후 급랭해서 수입해 들여온 것인데 껍질에 상처가 많이 없는 것을 골라야 한다.

<도움말=농협 하나로클럽 김동민 과일 MD·남주형 채소MD, 이마트 홍성진 축산바이어, 롯데마트 김영태 수산팀장>

이경택 기자 ktlee@munhwa.com