<힐링푸드>영양학자 김갑영의 우리 음식 이야기-연근정과

식물의 뿌리나 줄기 또는 열매를 살짝 데쳐 조직을 연하게 한 후 설탕물이나 꿀, 조청 등에 조린 음식을 정과(正果)라 한다. 정과류는 달콤하면서도 쫄깃쫄깃한 맛이 특징으로 여러 가지 과실, 뿌리, 채소 등 다양한 재료로 모양 있게 만들어 한 접시에 같이 담아낸다. 정과류의 종류로는 동아정과, 생강정과, 행인정과, 수삼정과, 모과정과, 살구정과, 도라지정과, 맥문동정과, 천문동정과, 유자정과, 귤정과, 청매정과, 복숭아정과, 수박정과, 산사정과, 감자정과, 들쑥정과, 건정과(생강, 당근), 무정과 및 연근정과 등이 있다.

초가을에 나오는 햇연근으로 만든 연근정과는 조림정과의 하나로서 맛도 좋지만 얇게 썬 모양이 꽃 모양으로 화려하여 조선왕조 궁중음식, 잔치음식 상에 많이 올라갔다.

조선시대의 여러 서책에도 연근정과에 대한 기록이 있다. 산림경제에는 전우(煎藕)라는 단어로 소개되며, 규합총서, 윤씨음식법에는 년근전과, 산림경제, 시의전서, 조선무쌍신식요리제법에는 연근정과라고 기록하고 있다.

연근정과 만드는 법을 보자. 우선 잘 영근 햇연근의 중간 부분을 골라 씻은 다음 껍질을 벗기고 0.3㎝ 두께로 엇썰어 놓는다. 설탕과 물을 일대일로 섞어서 끓인다. 끓는 물에 식초를 조금 넣고 썬 연근을 넣어 삶다가 거의 익으면 물을 따라 버린다. 삶은 연근을 냄비에 담아 끓인 설탕물과 소금을 약간 넣고 약한 불에 조리다가 꿀이나 조청을 넣고 윤기가 나도록 서서히 조려서 연한 갈색이 되면 불에서 내려놓는다. 연근은 땅 속 줄기로 속에 빈 구멍이 있고 조직이 단단하여 아삭아삭하게 씹는 맛이 좋다. 연근정과는 생강정과, 행인정과 등과 같이 담아내면 더 잘 어울린다.

조선무쌍신식요리제법에서는 연근정과를 만들 때 꿀에 밀가루와 사향을 섞는다고 돼 있다.

또 연근 껍질을 마름과 같이 먹으면 더 달고 연하다고 기록되어 있다. 마름은 한약명으로 능실(菱實), 수율(水栗)이라고 하며 예전에는 이것을 따서 찌거나 삶아서 먹고 죽을 끓여 먹는 등 식량으로 이용하기도 했다. 마름은 잎꼭지가 두껍고 속이 비어 있어서 물 위로 떠오르는 성질이 있어 물에 떠서 자라는 한해살이 풀로 항암작용이 있는 것으로도 많이 알려져 있다. 요즘은 연근에 치자, 오미자, 지초 등으로 색을 입혀서 오색연근정과로 만들기도 한다.

공주대 명예교수, 전한국가정과학회장