<힐링푸드>입맛에 맞게 달걀 삶으려면… 찬물 넣고 13분 익히면 ‘촉촉한 반숙’

15분이면 ‘부드러운 완숙’ 반숙? 완숙? 어떻게 하면 달걀을 내 입맛에 맞게 삶아 먹을 수 있을까. 달걀 조리로 가장 많이 애용되는 방법이 달걀을 물에 넣고 삶는 것이다. 이렇게 익히면 만들어지는 것이 바로 소풍 가는 날 ‘필수 간식’인 ‘찐계란’이다.

달걀이 응고되는 상태는 노른자와 흰자에 따라 다르다. 그리고 그 같은 응고 상태에 따라 반숙과 완숙으로 나뉜다. 액체 상태의 달걀이 젤 형태로 굳어지는 것은 가열에 의해 단백질의 폴리펩타이드 사슬(선형 아미노산 사슬)에 변성이 생기며 형성된 ‘망구조’가 수분을 포획해 응고되기 때문이다. 노른자는 이 같은 변화가 20도부터 시작하며, 흰자는 30도에서 시작된다. 그러나 노른자에 먼저 단백질 구조의 변성이 일어나도 외부의 흰자가 먼저 열을 받기 때문에 완전히 익기까지는 노른자에 더 많은 시간이 필요하다. 물의 온도를 기준으로 하면 노른자는 68도 이상에서 익기 시작하고, 흰자는 63도에서 익기 시작한다.

그러나 이처럼 온도를 재어 가며 달걀을 익히는 것이 쉽지는 않다. 양은냄비 기준으로 찬물에 달걀을 넣고 센 불에 올린 후 13분 정도에 꺼내면 촉촉한 ‘반숙’, 15분 정도에 꺼내면 부드러운 ‘완숙’을 먹을 수 있다.

참고 = 김갑영·박혜원의 ‘조리와 과학의 만남’