<이경은·유창희 교수의 똑똑한 요리교실>만두 터지지 않게 빚는 방법

만두는 보통 찜통에 찌거나 고깃국물에 넣어 만둣국으로 끓여 먹는다. 하지만 지글지글 기름에 구워 고소하고 바삭바삭한 식감의 군만두 역시 빼놓을 수는 없는 만두 요리 중 하나다.

군만두를 팬에 구울 때는 불 조절을 잘못해 만두피는 타버려서 만두소만 먹게 되는 경우가 종종 있다. 이럴 때는 팬에 물을 두 수저 정도 넣고 뚜껑을 닫고 조리하면 만두소는 찐 것처럼 부드럽고 촉촉하게 익고 만두피는 바삭바삭하게 구워진다.

만두를 언제부터 먹게 되었는지에 대해 많은 사람이 궁금해한다. 제갈공명이 남쪽 오랑캐와 싸우고 돌아오는 길에 큰 풍랑을 만나 강을 건너기 위한 묘책으로 만두를 만들어 제사를 지냈다는 이야기가 있다.

만두는 메밀가루나 밀가루를 반죽해 만두피로 사용하며 궁중에서는 흰살생선을 얇게 포를 떠서 만두피로 만들어 어만두를 빚기도 했다. 만두에 들어가는 소도 다양해 재료에 따라 고기만두, 호박만두, 부추만두 등으로 나뉜다. 특히 김장김치가 시어 버린 이때쯤이면 신김치를 이용한 김치만두도 많이 빚어 먹는다.

김치만두의 장점은 김치에 양념이 다 되어 있기 때문에 특별한 양념을 하지 않아도 맛이 난다는 것이다. 우선 신김치는 속을 털어내고 김칫국물을 꼭 짠 후 다진 돼지고기와 물기를 제거한 두부, 삶은 당면 등을 넣고 조물조물 버무린다.

만두에는 주로 돼지고기를 사용하는데 이는 돼지고기 지방이 쇠고기 지방보다 잘 굳지 않아서 만두가 식어도 기름진 맛이 나지 않기 때문이다. 만두를 만들 때 가장 중요한 것 중 하나가 만두피가 터지지 않게 만드는 것이다. 아무리 속이 맛있어도 만두피가 터지면…. 이다음은 상상에 맡기겠다.

일반적으로 가정에서는 밀가루를 이용해 만두피를 만든다. 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글루텐이라는 단백질이 형성된다. 글루텐은 길게 늘어났다가 다시 제자리로 가는 신장성과 탄성, 끈적이는 점성을 갖는 물질로 빵이나 국수를 만들 때 중요한 성분이다. 만두를 만들 때도 만두피가 잘 늘어난다면 만두가 터지지 않는다. 그만큼 글루텐의 역할이 매우 중요하다.

밀가루 반죽 속에 글루텐이 많이 만들어지게 하려면 미지근한 물로 반죽한 후 오랫동안 치대야 한다. 또한 반죽에 소금을 넣으면 간도 되지만 반죽의 신장성과 강도를 높여 만두를 만들 때 잘 늘어나고 피도 갈라지지 않는다. 좀 더 욕심을 내 본다면 반죽을 랩이나 비닐에 싸서 냉장고에 잠시 넣어두는 것이다. 그러면 신장성이 더욱 커진다.

유창희(서울여대 식품영양학과 초빙강의 교수)