<정재덕 셰프의 사계절 건강 밥상>민어 지짐이, 장국에 민어 넣고 푹 끓이니… 칼칼하게 이열치열

지구촌 최대의 스포츠 축제 ‘2016 리우데자네이루올림픽’이 절정을 향해 가고 있다. 그간 쌓아온 실력을 유감없이 발휘하며 최선의 경기 장면을 보여준 우리 선수단에게 감사 인사를 전한다.

메달을 딴 선수들도 자랑스럽고 그렇지 못한 선수들도 자랑스럽다. 내가 제일 좋아하는 선수는 수영의 박태환 선수다. 비록 기대한 만큼 결과는 나오지 않았지만 언제나 응원하는 팬이 있다는 점을 기억하고 앞으로 더 멋진 모습을 보여주면 좋겠다.

리우올림픽에서 선전하고 돌아올 우리 선수단에게 꼭 추천하고 싶은 음식이 있다. 우리나라 사람들은 해외에 다녀오면 한국의 맵고 칼칼한 음식을 떠올린다. 여기에 보양까지 되는 음식이 바로 ‘민어 지짐이’다.

흔히 생선을 끓이면 매운탕이라는 이름으로 부른다. 또한 생선살을 발라낸 다음 뼈와 내장, 아가미 등을 넣고 끓인 것을 서더리탕이라고도 한다. 하지만 우리나라 국물 음식에는 정확한 명칭이 있다. 1957년 조선왕조 마지막 주방상궁인 한희순, 황혜성 등이 공저한 이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷)를 보면 된장, 고추장 등 장류를 넣고 걸쭉하게 끓인 국물 음식을 ‘감정’이라고 했다. 또한 황혜성이 쓴 한국요리백과사전에는 감정은 궁중 용어로 민가에서는 ‘지짐이’라고 부르며 국과 찌개의 중간쯤 되는 음식이라고 설명했다.

지짐이는 녹두지짐이처럼 기름에 부치는 음식을 칭하기도 해 용어가 혼란스럽기도 하고, 최근에는 잘 쓰지 않고 있다. 하지만 우리 음식의 어원이나 제대로 된 명칭은 알아둘 필요가 있다고 생각한다. 이밖에 건더기가 국물의 30% 이하인 것을 통상 ‘국’이라고 부르며 국물 없이 자작한 것을 ‘조림’이라고 한다.

민어는 7∼8월 한여름이 제철이다. 여름철 살에 기름이 올라 가장 맛이 좋다. 민어는 대표적인 보양 생선이기도 하다. 우리 조상들도 예로부터 민어를 보양식의 으뜸으로 꼽았다.

‘복더위에 민어찜이 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 삼품’이라는 말이 있을 정도다. 민어(民魚)라는 단어는 세종실록지리지(世宗實錄地理志)에서 볼 수 있고, 민어(민魚) 또는 면어(魚)라고도 불렀다고 전해진다. 정약전의 자산어보(玆山魚譜)에는 민어에 대해 “큰 것은 길이가 4, 5자이다. 몸은 약간 둥글며 빛깔은 황백색이고 등은 청흑색이다. 비늘이 크고 입이 크다. 맛은 담담하고 좋다. 날것이나 익힌 것이나 모두 좋고 말린 것은 더욱 몸에 좋다. 부레로는 아교를 만든다”고 돼 있다.

민어는 작은 것보다는 큰 것일수록 더욱 맛있다. 보통 10㎏이 넘는 것을 잡으면 약 20명 이상이 먹을 수 있다. 비늘과 지느러미 등을 제외하고는 모두 먹을 수 있는데 민어 알로 만든 젓은 귀한 음식으로 분류하며 민어의 부레도 별미로 꼽힌다. 부레는 주로 회로 먹고 지짐이로 끓여도 먹지만 적당히 기름을 두르고 소금간을 해 볶아 먹어도 졸깃한 맛이 제법이다. 이 부레는 점성이 좋아 천연 풀인 아교로 만들어 가구에 장식품을 붙일 때 주로 사용했다고도 한다.

민어 지짐이는 온갖 재료를 넣고 푹 오래도록 끓이는 게 포인트다. 끓이면 끓일수록 굉장히 진하고 담백한 국물이 나오며 재료가 어우러지면서 칼칼한 맛이 배가된다. 올해는 민어가 풍어로 가격도 지난해보다 조금 더 저렴하다.

복달임 음식으로 유명해 복날을 앞두고 가장 비싼데 어제로 말복도 지났으니 올여름 민어를 아직 맛보지 않았다면 지금이 제격이다. 커다란 민어 한 마리 잡아 민어 지짐이를 끓이고 남은 민어로는 전도 부쳐 온 가족 보양 밥상 한번 마련해 보자.

한식당 다담 총괄·사찰음식 명인


어떻게 만드나

재료(2인분 기준)

민어 토막(약 400g짜리, 쇠고기 50g, 물 6컵, 모시조개 200g, 고추장 2큰술, 된장 1/2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진마늘 1작은술, 다진생강 1/3작은술, 국간장 2작은술, 애호박 1/3개, 두부 1/3모, 홍고추 1/2개, 청고추 1개, 대파 1/2개, 쑥갓 조금, 쇠고기 양념(국간장 1작은술, 다진마늘 1/2작은술, 참기름 1/2작은술, 후춧가루 약간)



만드는 법

1 민어는 싱싱한 것을 골라서 비늘을 잘 긁은 다음 내장을 빼고 5㎝ 정도로 토막 낸 다음 깨끗이 씻는다.

2 민어의 부레와 알이 있다면 깨끗하게 씻어 놓는다.

3 쇠고기는 납작납작 썰어서 분량의 쇠고기 양념으로 버무린 다음 냄비에 볶다가 물 4컵을 넣어 끓어오르면 작은 불로 줄인다.

4 모시조개는 해감한 다음 끓는 물 2컵에 넣어 살짝 데친다. 조개는 건지고 국물은 면보에 밭쳐 3의 장국에 섞는다.

5 장국에 고추장, 된장, 고춧가루를 푼다.

6 애호박은 반달 모양으로 1㎝ 두께로 썬다. 고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어 낸다. 대파도 어슷하게 썬다. 두부도 적당한 크기로 자른다.

7 장국에 민어와 애호박을 먼저 넣어 끓인다. 민어가 반 이상 익으면 손질한 파, 고추, 두부, 마늘, 생강을 넣고 끓이다가 국간장으로 간을 맞춘다.

8 민어가 푹 익으면 건져둔 조개를 넣어 한소끔 끓이고 쑥갓을 고명으로 올려낸다.



조리 Tip

1 민어도 다른 생선과 마찬가지로 손으로 눌러보아 단단한 것이 신선하며 눈동자가 선명한 것이 좋다. 민어는 횟감으로는 수컷이 좋고 탕으로는 암컷이 맛있다. 수컷은 뱃살이 많아 이 뱃살을 회로 먹거나 전을 부쳐 먹어도 좋다. 큰 것을 구입해 남았을 경우에는 한번씩 먹을 만큼 진공 포장해 냉동실에 보관한다.

2 조개를 해감할 때는 옅은 소금물에 푹 잠기도록 담가 어두운 곳에 두도록 한다.

3 민어 지짐이는 소금보다 국간장으로 간을 해야 더욱 맛이 좋다.