<하상도 교수의 식품 오디세이>계란의 두 얼굴

살충제 오염 계란이 벨기에·네덜란드 등 유럽연합(EU)에 이어 아시아 지역인 홍콩과 우리나라에서까지 발견되며 공포가 확산돼 계란 기피현상으로 이어지고 있다. 국내산 친환경 포함 산란계 농장에서 미허용 ‘피프로닐’과 잔류허용기준을 초과한 ‘비펜트린’ 살충제 성분이 무더기로 검출돼 온 나라에 난리가 난 것이다. 특히 피프로닐 성분은 저독성 살충제로 닭에 생기는 벼룩이나 진드기 등 해충을 없애기 위해 사용되는데, 우리나라에서는 오이, 쌀 등 5가지 농작물에는 허용돼 있으나 식용가축에는 사용이 금지돼 있어 세계보건기구(WHO)에서도 다량 섭취 시 간, 갑상샘, 신장 손상을 우려하고 있다.

우리나라에서는 축산물 소비량이 지속적으로 증가하고 있는데, 특히 닭, 계란으로 대표되는 양계산업이 총 농업생산액의 10% 정도를 차지하고 있다. 이는 쌀, 돼지고기에 이어 많은 생산량인데 우리 국민 한 사람이 1주일에 닷새꼴로 계란을 먹는 것이라 한다. 계란은 난각 11%, 흰자위 55∼58%, 노른자위 31%로 구성돼 있다. 껍질은 약 0.3㎜ 두께의 다공질이며, 탄산칼슘이 주성분이다. 껍질의 색은 맛, 성분과는 무관하며 백색과 갈색이 있다. 1970년 이전까지만 해도 국내 시장은 백색 계란이 80∼90%를 차지했으나, 1980년대 중반부터 유통, 경제성, 기호도 등의 이유로 갈색 계란이 주류가 돼 99%를 차지하고 있다. 산란계는 산란 초기(18∼40주령)에 소란(44g 미만)을 생산하다가 산란 중기(40∼60주령)에 접어들면서 대란(52∼60g), 특란(60∼68g)을 생산하며, 노령(60주령)으로 접어들면서 왕란(68g 이상)을 생산한다.

계란은 고단백이며 단백질의 아미노산 조성이 영양학적으로 가장 이상적인 완전식품으로 알려져 있다. 흰자위는 단백질이 주성분이고, 노른자위는 지방과 단백질로 구성돼 비타민 A, D, E, B2와 철분이 많이 들어 있다. 계란은 인체가 필요로 하는 영양소를 대부분 갖고 있는 반면에 열량은 72㎉로 낮은 것이 특징이다. 또한 가격이 저렴하고 독특한 맛 덕택에 꾸준히 소비자의 사랑을 받아온 국민 식품이다.

그러나 최근 계란과 관련된 부정적인 보도가 많아 소비자들이 외면하고 있어 걱정스럽다. 가장 큰 누명은 노른자위의 높은 콜레스테롤 함량 때문에 건강의 적으로 여겨지고 있지만 실제는 그렇지 않다. 계란 1개의 콜레스테롤 함량은 213㎎ 정도로 일일섭취권장량인 300㎎보다 적어 하루 한 개 정도 먹는 것은 건강에 전혀 문제가 없다고 한다.

그러나 계란은 고단백 생식품이라 쉽게 부패하고 미생물 오염과 해충의 공격에 자주 노출된다. 그래서 이번 살충제 계란 사건도 발생한 것이고, 고병원성 조류인플루엔자(AI) 발생, 살모넬라 식중독균 오염, 불량 계란 사건, 곰팡이 핀 썩은 계란 유통, 계란 가공품의 유통기한 위·변조 등 안전사고가 많은 식품이다. 게다가 계란은 우리나라 ‘식품위생법’ 상 알레르기 주의 표시를 반드시 해야 하는 요주의 식품이다.

한국소비자원의 분석 결과, 계란과 관련된 소비자 불만 또한 계속 늘어나는 추세라 한다. 불만 1위는 ‘상온 보관·판매 시 신선도 및 부패변질 우려’이며, ‘잔류 항생물질’ ‘계란의 품질등급과 유통기한 위반’ ‘영양성분 강화 계란의 신뢰성 확보’가 그 뒤를 잇고 있다.

중앙대 식품공학부 교수