<도농상생 2017>‘고로쇠 된장’은… 고로쇠 수액·신안 천일염 사용, 구수한 감칠맛

시행착오 끝에 고교생때 개발
물 없이 100% 고로쇠만 사용

뼈에 좋은 물이라는 의미로 골리수(骨利水)라고도 불리는 고로쇠 수액을 이용해 담근 ‘고로쇠 된장’(사진)은 김미선(여·31) 대표와 지리산피아골식품을 상징하는 대표 제품으로 꼽힌다.

고로쇠 된장은 김 대표가 한창 식당일을 거들며 장 담그기를 배우던 시절에 탄생했다. 차별화된 장류 제품을 만들고 싶었던 그는 물과 햇빛이 장맛을 좌우하는 데다 장 담그는 시기가 지리산 일대에서 고로쇠 수액 나오는 시기와 비슷하다는 점에 착안해 중학교 때 부모에게 고로쇠 된장을 담가 보자고 처음 제안했다. 처음에는 고가의 고로쇠 수액으로 장을 담그는 데 대한 반대가 많았지만 이후 공급 증가로 가격이 떨어지면서 장 담그기를 시도할 수 있었다.

하지만 고로쇠 된장 만들기는 쉽지 않았다. 고로쇠 수액에 함유된 천연미네랄 성분과 자당분이 과발효를 일으키는 탓에 시간이 지나면 상하기 일쑤였다. 수차례 시행착오를 거친 끝에 김 대표가 고교생일 때 비로소 제대로 된 고로쇠 된장, 간장을 제조할 수 있었다. 현재 다른 경쟁업체에서도 고로쇠 된장을 내놓고 있지만 고로쇠 수액만을 사용하는 것이 아니라 물과 섞어 만드는 수준이다.

천신만고 끝에 개발된 고로쇠 된장은 이내 소비자들의 입맛을 사로잡았다. 텁텁함과 군내를 잡아 깔끔한 맛을 내면서도 고로쇠 수액 특유의 자당분이 우러나와 감칠맛이 돌기 때문이다. 또 일반 전통 된장으로 끓인 찌개는 두 번, 세 번 끓일 경우 짠맛과 쓴맛이 강해지는 반면, 김 대표의 고로쇠 된장은 두세 번 끓여도 구수한 맛을 유지하는 것이 특징이다. 김 대표는 “100% 고로쇠 수액만을 사용하는 것은 물론 해마다 가장 작황이 좋은 지역에서 생산된 최상급 대두를 선별 수매해 사용하고 3년 이상 간수를 뺀 100% 신안천일염으로 장을 담그는 것이 비결”이라고 말했다.

구례 = 김남석 기자 namdol@munhwa.com