<서현창의 아는 만큼 맛있다>孝·多産 상징하는 대표적 차례음식… 가족愛 닮은 은은한 단맛 ‘밤과 대추’

차례상 맨 앞줄에 오르는 것이 밤과 대추다. 혼례나 제례 때도 밤과 대추는 빠지지 않았다. 흔한 밤과 대추지만 여기에는 조상들의 간절한 염원이 담겨있다. 밤나무는 효도나무로 불렸다. 밤을 심으면 뿌리를 내리고 줄기를 뻗어 올리는데 신기하게도 원래 심었던 밤톨은 썩지 않고 그 모습 그대로 붙어있다. 어미는 자녀가 열매가 맺을 때까지 뿌리에 그대로 남아있으면서 밤나무를 지켜준다. 밤나무도 손자를 매달은 기쁨을 전하며 효도를 한다. 차례상에 오른 밤에는 근본에 대해 감사하는 동양의 효(孝) 사상이 담겨 있었다.

대추에는 튼튼하고 건강한 자손을 낳아 가문(家門)이 번성하기를 바라는 마음이 담겨있다. 대추나무는 단단하다. 잘 쪼개지지 않아 방망이나 떡메로 썼다. 대추 잎은 다른 나무보다 훨씬 늦게 나와도 일찍 열매를 맺는다. 오종종한 꽃자리마다 열매가 다 열리고 중간에 잘 떨어지지 않는다. 대추가 주렁주렁 많이도 매달린다.

밤나무와 대추나무는 우리 민족과 오랜 시간을 함께 지내왔다. 나무는 목재로 소중하게 쓰였고 꽃은 품질 좋은 꿀을 생산하게 했다. 가을에는 열매를 주며 수확하는 기쁨을 안겨주었다. 우리 곁에 늘 가까이 있어 친근했고 음식으로도 자주 접할 수 있어 정겨웠다.

대추와 밤은 우리 음식을 장식하는 고명으로도 널리 쓰였다. 적게 쓰이더라도 요리에 들어가 각자의 개성을 빛내는 식재료다. 화전에 대추로 꽃을 만들고 시루떡에 일곱 개 대추를 올리기도 했다. 백김치나 보쌈김치에 밤과 대추를 넣는다.

고급스러운 단맛이 특징이다. 채소무침에 생밤을 편이나 채로 썰어 넣으면 아삭아삭하고 은은한 단맛을 느낄 수 있어 좋다. 정월 대보름 절식(節食)인 약식도 밤과 대추가 함께 들어가 조화로운 맛을 만들어낸다.

밤과 대추는 전통적으로 약용으로도 많이 쓰였다. 밤껍질과 꽃도 쓰였다. 대추를 보고도 먹지 않으면 쉽게 늙는다 했다. 대추를 오래 달여 차로 마셨다. 삼계탕이나 갈비찜에는 대추가 들어가야 했다. 가을에 붉은 기운이 도는 파릇파릇한 생대추 먹는 맛도 좋다. 과일처럼 먹는 사과대추부터 바삭한 맛을 즐기는 대추스낵까지 대추를 먹는 방법도 많아졌다.

밤은 구하기 쉽고 누구나 좋아하는 맛을 지니고 있다. 한겨울이면 생각나는 군밤은 정말 맛있다. 명절 차례를 마치고 오독오독 오래 씹어 먹는 생밤 맛도 좋다. 밥을 할 때 넣어 먹어도 좋은데 부드럽게 익은 밤은 밥과 조화를 이룬다.

밤과 대추는 제수용으로 많이 소비된다. 농협유통 농산팀 윤경권 팀장은 “마른대추는 고유의 색이 있고 윤기가 나는 것, 이물질이 적은 것을 고르라”고 말한다. 밤은 우선 만져보았을 때 단단한 것이 좋고 크기가 균일하면서 벌레 먹은 흔적이 없어야 한다. 김치냉장고에 밤을 보관하면 벌레를 막을 수 있어 좋다. 냉장고가 없던 때에는 밤을 땅속 구덩이에 묻어 보관했는데 흙을 덮고 봄까지 빗물이 스미지 않도록 했다.

대추는 건조하면 당분 함량이 높아져 웬만큼 수분이 존재해도 수분활성도가 낮기 때문에 상온에서도 보관할 수 있다. 건조하고 서늘한 곳에 보관하면 된다. 장기간 보관해야 할 때는 냉동보관하면 된다. 생대추는 쉽게 물러져 오래 보관할 수 없기 때문에 수확시기가 돼야 맛볼 수 있다.

신구대학교 식품영양과 교수