<박태균의 푸드 X파일>꼬막, 콜레스테롤 낮추고 빈혈 예방

곧 정월 대보름(19일)이다. 대보름날 대표 절식은 부럼·약식 등이지만 전남 화순·고흥 등에선 ‘꼬막 먹기’를 즐겼다. 이날 꼬막을 먹으면 벼가 잘 여문다고 여겨서다. 바다를 끼고 있는 고흥에선 꼬막의 여문 상태를 보고 그해 농사의 풍흉(豊凶)을 점쳤다. 내륙·산간 지역인 화순에서도 꼬막을 먹을 수 있다는 것은 그해 해산물이 그만큼 풍족하다는 의미였다. 해산물이 풍년이라면 벼농사 풍년은 따논 당상이라고 믿었다.

오래전엔 ‘고막’이라 불렸다. 지역 주민의 센 발음 때문에 언제부터인가 ‘꼬막’이 됐다.

꼬막은 얕은 바다의 모래나 진흙 속에 산다. 살은 연하고 붉은 핏기가 있으며 껍데기엔 부챗살 모양의 골이 있다. 조개류 특유의 달보드레한 맛이 있어 ‘밥도둑’으로 통한다.

냉기를 머금은 가을바람이 갯벌을 감쌀 때 꼬막은 쫄깃한 맛이 들기 시작한다. 설 무렵이 되면 속이 꽉 찰 정도로 탱탱해지고 알을 품기 직전인 이듬해 3월까지는 맛이 좋다. “바지락과 꼬막은 진달래와 벚꽃이 필 때부터 질 때까지가 가장 맛있다”는 말은 이래서 나왔다.

돌조갯과(科) 조개에 속한다. 돌조갯과 조개엔 꼬막(참꼬막)·새꼬막·피조개가 있다. 셋 중 가장 ‘꼬마’(작은 것)가 꼬막이다. 꼬막의 껍데기엔 17줄 남짓의 깊은 골이 부챗살처럼 퍼져 있다. 새꼬막(32줄)과 피조개(42줄)는 골의 줄이 더 많아 구분하기 어렵지 않다.

꼬막의 껍데기를 까면 속살이 미어지듯이 가득하다. 살이 푸짐하다고 해서 살조개라고도 한다. 안다미조개라고도 불린다. 안다미는 ‘담은 분량이 그릇에 넘치도록 많게’란 뜻이다. 조선시대 전라도 지방에선 제사상에 올린다 하여 참꼬막을 제사꼬막이라고 했다(세종실록지리지·신증동국여지승람).

새꼬막은 꼬막(참꼬막)보다 맛이 못하다. 겉에 털이 나 있고 입안에서 쫄깃한 맛 대신 약간 미끄러운 식감이 드는 것도 꼬막과 다른 점이다. 꼬막은 다 자라는 데 4년 이상 걸리나 새꼬막은 2년이면 충분하다. 당연히 가격은 새꼬막이 훨씬 싸다. 새꼬막은 제사상엔 올리지 않아 개꼬막·똥꼬막 등 험한 별명이 붙었다.

영양적으론 저열량·저지방·고단백 식품이다. 100g당 열량이 81㎉로 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 간의 해독 작용을 도우며 눈 건강에 유익한 아미노산인 타우린, 아이 성장에 유익하고 뼈 건강을 좌우하는 칼슘, 빈혈 예방을 돕는 철분이 풍부하다는 것도 꼬막의 영양상 장점이다. 노인·어린이·임산부에게 권할 만하다.

껍데기가 깨지지 않고 골의 물결무늬가 고른 것이 양질이다. 일반적으로 껍데기가 단단하면서 광택이 있는 것이 신선하다. 맛은 알이 굵을수록 좋다. 입이 벌어진 것은 이미 죽은 꼬막이기 십상이다.

주로 갯벌에서 채취하므로 가정에선 물을 여러 번 갈아가며 바락바락 비벼 씻은 뒤 소금물에 반나절 정도 담가 해감한다.

꼬막의 ‘미학’은 적당히 삶는 데 있다. 알맞게 삶은 꼬막의 껍데기를 까면 살이 하나도 줄어들지 않고 물기가 도는 느낌마저 든다. 꼬막이 입을 벌렸을 때 속살에 핏기가 약간 남을 정도로 삶아야 맛을 제대로 느낄 수 있다. 최근 해양수산부는 꼬막을 붉은대게와 함께 2월의 웰빙 수산물로 선정했다.

한국식품커뮤니케이션포럼 대표