<박태균의 푸드 X파일>넙치, 고단백·저지방 국민횟감

국내 대표적인 양식 어종이자 국민 횟감이라고도 불렸던 넙치의 인기가 예전만 못하다. 생산량이 줄었는데 가격은 떨어지는 기현상까지 나타나고 있다.

넙치의 지난해 생산량은 전년(4만5196t) 대비 7% 준 4만2030t이다. 2015년 정점(4만9464t)을 찍은 뒤 감소 추세다(해양수산부). 연어 등 다른 생선에 대한 수요가 늘고 수요가 줄면서 넙치 가격이 떨어진 것으로 여겨진다.

해양수산부는 최근 넙치를 숭어와 함께 3월의 웰빙 수산물로 선정했다. 자연산 넙치의 제철은 10월에서 이듬해 2월이다. 봄에 알을 낳은 뒤엔 맛이 떨어져 ‘(음력) 3월 넙치는 개도 먹지 않는다’는 속담이 생겼다.

넙치의 한자명은 광어(廣魚)·화제어(華臍魚)·비목어(比目魚)다. 대중에게 가장 익숙한 명칭은 광어다. 우리나라 연해에선 넙치·별넙치·점넙치가 주로 잡힌다. 몸길이는 38㎝가량이며 몸통은 긴 타원형이다.

넙치는 가자미와 함께 눈이 한쪽에 몰려있는 비목어(比目魚)에 속한다. 비목동행(比目同行)은 둘이 달라붙어야 완전한 하나가 된다는 의미다. 흔히 연인의 지고지순한 사랑을 예찬할 때 쓰인다. 비목어는 20분 정도면 몸 색깔을 주변 환경과 똑같이 보호색으로 바꾸는 솜씨를 갖고 있다. 넙치를 모래·자갈이 있는 수족관에 넣어두면 어디에 있는지 찾아내기 힘들다. 자연산 넙치를 잡으면 방금 전까지 있던 곳의 환경을 짐작할 수 있을 정도다. 넙치의 별명이 ‘바다의 카멜레온’인 것은 그래서다.

몸 색깔은 눈이 있는 쪽은 유백색, 반대쪽은 흰색이다.

넙치와 가자미를 구분하는 방법은 세 가지다. 생선의 등을 위로 하고 배를 아래로 한 뒤 내려다봤을 때 눈·머리가 왼쪽에 있으면 넙치, 오른쪽에 있으면 가자미다. ‘좌넙치, 우가자미’다. ‘왼쪽 넙치(두 글자), 오른쪽 가자미(세 글자)’ 등 글자 수로 기억하면 쉽다. 둘은 입의 크기도 다르다. 다른 생선을 잡아먹는 넙치는 입이 크고 이빨이 날카롭다. 작은 패류·갑각류를 먹고 사는 가자미는 입이 작고 이빨도 작다. 덩치도 차이가 난다. 넙치는 크고 가자미는 작다.

유통 중인 넙치는 대부분 양식산이다. 제주와 경남 통영 일대에서 많이 양식되고 있다. 국내 양식 어류의 절반 가까이가 넙치다. 양식 가자미는 없다. 양식 기술의 문제가 아니라 생산성·경제성이 떨어져서다. 성장 속도가 빠른 넙치는 1년이면 출하 가능하나 더디게 자라는 가자미는 양식의 실익(實益)이 별로 없어서다.

넙치의 배 쪽에 검은 무늬가 있으면 양식산, 없으면 자연산이다. 인공 부화한 치어를 바다로 방사해도 검은 낙인은 지워지지 않는다. 양식 넙치에 검은 무늬가 생기지 않도록 하는 기술이 개발돼 양식산과 자연산의 구분이 더 힘들어졌다.

고단백(100g당 20.4g)·저지방 식품이다. 간·눈 건강에 이로운 타우린(아미노산의 일종)이 100g당 169㎎ 들어 있다. 피부 조직을 구성하는 콜라겐(단백질의 일종)이 풍부하다는 것도 돋보인다.

지방 함량은 100g당 1.7g으로 붉은살 생선인 방어(5.8g), 꽁치(8.7g), 정어리(9.1g), 고등어(10.4g)보다 훨씬 낮다. 등과 꼬리지느러미에 붙은 살(엔피라)은 지방이 100g당 30g가량에 달한다. 콜라겐이 풍부하고 운동량이 많아 쫄깃한 맛이 일품이다. 넙치의 열량은 100g당 103㎉로 고등어(183㎉)·갈치(149㎉)보다 낮다.

한국식품커뮤니케이션포럼 대표