삼진어묵, 업체 첫 ‘나트륨 저감 기술’ 개발

삼진어묵이 식품의약품안전처에서 주관한 2019년도 나트륨 저감화 사업에 참여해 어묵 나트륨을 줄이는 기술 개발에 성공했다.

우리나라 국민 1인당 나트륨 섭취량은 2017년 기준 국민건강영양조사를 통해 3478㎎으로 조사됐고, 이는 세계보건기구(WHO) 권고량인 하루 2000㎎의 1.7배에 이른다.

이에 따라 식약처는 2015년부터 식품제조업체를 대상으로 나트륨 저감기술 및 제품 개발을 지원하면서 나트륨 줄이기 사업을 추진하고 있다. 이에 삼진어묵은 올해 7월부터 어묵 업체로는 유일하게 해당 사업에 본격적으로 참여했다.

이영철 삼진어묵 프로틴(Protein)연구소장은 “어묵 제조과정에서 나트륨은 꼭 필요한 재료인 만큼 연구 과정이 순탄치만은 않았다”며 “나트륨은 어육을 배합하는 과정에서 어육 내 단백질을 분리해 반죽의 응집성을 높이고 어묵의 탄력을 완성해내기 때문”이라고 말했다. 이에 따라 삼진어묵은 원료 배합비 조정, 소금 대체 물질에 대한 시험 등의 실험을 진행, 식감과 맛은 유지하면서 나트륨을 낮추는 것에 중점을 두고 다양한 연구를 진행했다. 그 결과 최근 나트륨 함량을 기존 100g당 598㎎에서 259.4㎎으로 50% 이상 대폭 낮추면서 어묵 본래의 조직감과 맛을 살린 ‘사각 어묵’ 시제품을 생산했다.

나트륨 대체재로 나트륨 함량을 낮추고 빵 효모 추출물로 식감과 풍미를 보완했다. 삼진어묵 관계자는 “앞으로 나트륨은 줄이고 단백질 함량을 높이는 연구개발에 박차를 가해 건강성을 강화한 제품군 출시에 힘쓰겠다”고 말했다.