‘치킨도 과학’… 튀김유 신선도·조각 수까지 철저 관리

- 업체들, R&D 투자 강화

교촌치킨, 조각수 21개로 유지
튀김유 산가 2.5이하로만 고집

제네시스 비비큐, 치킨대학 운영
첨단 강의실·조리실습장 갖춰

굽네치킨 24조각, 조리 최적화
195도서 2번 구워내 세균 없애

코로나19로 인해 외식업계 전반이 큰 타격을 입은 상황에서도 치킨은 배달시장을 중심으로 몸집을 더 키우며 ‘국민 대표 간식’ 자리를 확고히 하고 있다.

5일 시장조사업체 유로모니터는 지난해 국내 치킨 전문점의 시장 규모가 역대 최대인 7조4740억 원에 이를 것으로 평가했다. 이는 5년 전인 2016년 4조8877억 원 규모였던 것과 비교해 53% 성장한 수치다. 한국소비자단체협의회에 따르면 코로나19 이후 배달 애플리케이션으로 주문하는 음식 메뉴 1위는 치킨(47.2%)으로 2위 중국 음식(17.4%), 3위 한식(10.8%), 4위 피자 등 양식(8.8%), 5위 분식(4%)을 압도적인 차로 따돌렸다. 치열한 배달 시장 경쟁 속에서 오히려 소비자들이 가장 신뢰하는 메뉴로 입지를 굳힌 셈이다.

한국에서 치킨이 유독 사랑받는 이유 중 하나는 언제, 어디서 주문을 하든 ‘실패 없는 음식’이라는 이미지가 형성돼 있기 때문이다. 실제 각 치킨 업체들은 한결같은 맛, 새로운 맛이라는 두 마리 토끼를 잡기 위해 체계적인 품질관리와 연구·개발(R&D)에 투자를 아끼지 않고 있다. 치킨은 ‘과학’이라는 말이 나올 만하다.

업계 1위 교촌치킨은 남다른 조리 방식을 고집하며 소비자들의 입맛을 사로잡고 있다. 교촌치킨은 닭 한 마리의 조각 수를 21개로 유지하고 있다. 이를 위해선 수작업이 필요해 추가 비용이 발생하지만, 조각이 크면 원육의 수분과 기름기가 빠지지 않는다는 자체 연구를 통해 식감을 극대화할 수 있는 방식을 택했다. 24시간 이상 숙성시킨 닭만 사용하는 교촌치킨은 소스와 육질의 조화를 살리기 위해 대부분 원료육에 첨가하는 염지제도 넣지 않는다. 치킨 제조에 있어 빠질 수 없는 튀김유는 식품의약품안전처 기준(산가 3.0 이하)보다 까다로운 산가 2.0 이하로만 관리한다. 산가가 낮을수록 신선한 기름이라는 뜻인데 교촌치킨 기준 튀김유 한 통으로는 45∼50마리의 치킨만 튀길 수 있다. 교촌치킨은 지난 2019년 본사가 있는 경기 오산시에 R&D센터도 열었다.

제네시스 비비큐(BBQ)는 맥도날드의 ‘햄버거 대학’을 벤치마킹해 ‘치킨대학’을 운영하고 있다. 지난 2000년 경기 광주에 개관한 뒤 2003년 경기 이천으로 이전한 치킨대학은 최첨단 강의실과 세미나실, 각 브랜드별 조리실습장 등의 교육 시설을 갖추고 프랜차이즈 교육 및 연구기관으로 거듭나고 있다. 특히 치킨대학 내 상품·메뉴개발팀에서는 조리학 전공 연구원들이 신메뉴 조리법을 개발하면, 식품영양학 전공 연구원들이 이를 표준화·문서화 하는 작업을 거치며 최고의 맛을 내기 위한 데이터를 쌓아가고 있다. BBQ 관계자는 “설립 당시부터 ‘맛도 과학이다’는 캐치프레이즈를 내걸고 맛에 대한 연구를 지속하고 있다”고 말했다.

굽네치킨은 오븐구이라는 특성을 살리기 위해 치킨 조각을 24개까지 세분화했다. 오랜 시행착오 끝에 오븐구이의 담백함과 바삭함을 극대화한 ‘24조각’을 찾아낸 것이다. 기름을 전혀 사용하지 않는 굽네치킨은 195도 온도에서 치킨을 두 번 구워내며 미생물과 세균 관련 우려까지 털어냈다.

굽네치킨도 별도 R&D센터를 운영하며 소비자 요구에 발 빠르게 대처하고, 신제품을 선보이고 있다. 굽네치킨 R&D센터에서는 기존 메뉴에 대한 소비자 의견을 취합해 식감이나 짠맛의 정도 등을 수시로 조정하고 있다. 약 6개월∼1년이 걸리는 신제품 개발 기간에는 원료와 소스 함량 조절 과정을 수없이 반복한다. 굽네치킨 관계자는 “인기 메뉴인 ‘굽네 볼케이노’를 개발할 당시 차별화된 바비큐 치킨 맛을 구현하기 위해 담당자가 하루 10마리가 넘는 닭을 조리했다”며 “제품 착안부터 완제품 출시까지 1년 동안 사용한 닭만 2000여 마리에 달했다”고 설명했다.

이근홍 기자 lkh@munhwa.com