“베이커리는 이미 한국 문화의 하나로 자리 잡아… 프랑스 현지와 똑같은 맛·퀄리티 유지하려 노력”

빵요정의 세상의 모든 디저트
- 서울에 매장 낸 ‘얀 쿠브레’

“프랑스 현지의 맛과 퀄리티를 동일하게 내는 것이 무엇보다 중요합니다.”

프랑스의 제과 무대는 소위 ‘클래식’이라 불리는 전통주의 디저트 원류에서 다양한 계보로 발전 중이다. 이 가운데 새로운 세대로 일컬어지는 파티시에 중 한 명으로 최근 한국에 진출한 얀 쿠브레(사진)는 “제과라는 장르는 이미 한국의 문화에 깊이 편입이 돼 있다”며 이같이 말했다.

어릴 적 프랑스 시골에서 만나던 자연 속 여우의 기억을 모티브로 자연주의를 표방하는 자신의 디저트 브랜드를 완성한 것으로 유명한 쿠브레는 지난달 서울 마포구 동교동에, 이달 15일 강남구 신사동에 각각 매장을 열었다. 프랑스 내에 5개 점포와 영국의 현지 레스토랑과 함께 운영하는 지점을 제외하고는 세계 진출의 첫걸음을 서울에서 내딛게 된 것이다. 일주일의 짧은 방한 일정 동안 그는 동교점과 신사점 두 곳을 오가며 아직 끝나지 않은 채용 면접을 직접 보고 있었다. 각종 인터뷰와 간담회 사이에 제품 테이스팅과 기술 트레이닝을 위해 사전 예약된 식사도 취소해가며 한국 진출에 몰입하고 있던 그를 지난 19일 카페꼼마×얀쿠브레 신사점에서 직접 만나 봤다. 다음은 일문일답.

―3년 전 짧은 인터뷰를 했던 인연이 있는데, 다시 만나게 돼 반갑다. 이번에 자신의 브랜드를 론칭하기 위해 한국을 찾은 소회는?

“무척 영광스럽고 남다른 기분으로 방한했다. 특히 신사점은 파리에서 운영하는 매장들보다 크기나 스케일이 큰 편이다. 그래서 더욱 현지에서 만들어 내는 제품의 맛과 디테일을 관리하기 위해 전 스태프와 함께 집중하고 있다.”

―한국 매장에서 일하는 직원들을 직접 만나고 제품의 컨디션을 실제로 체크한 느낌은 어땠는지?

“파리에서보다 더 잘 나온 제품들도 있어 나도 놀랐고 한국팀에게 고마운 마음이 있다. 노하우와 기술력은 탄탄하게 트레이닝됐다고 본다. 제과라는 장르는 이미 한국의 문화에 깊이 편입이 돼 있다고 생각하고 있다. 앞으로 원재료를 원활하게 수급하기 위해 노력하고, 생산과 관리에도 유념해 한국과 프랑스 매장들이 동시에 잘 발전할 수 있도록 신경 써야 할 것 같다.”

―한국 진출 계획에서 가장 고민됐던 점이 있었나?

“특별히 고민했던 점은 없었지만, 프랑스 매장과 동일한 맛과 퀄리티를 내기 위한 목적이 무엇보다 중요했다. 지난 방문에 이어 한국 문화에 대한 이해를 더 깊이 하고 싶다는 생각이 있어 고궁이나 아모레퍼시픽 미술관 등을 방문했는데 상당히 인상적이었다.”

―3년 전 방한 때는 ‘레나드 쇼콜라 누아 소바차(Renard chocolat Noir Sobacha)’라는 제품에 봉평 메밀을 사용해 메밀 캐러멜과 메밀 크림을 만들어 선보인 바 있다. 이번 방한으로 차후에 새로운 메뉴로 사용할 식재료를 염두에 둔 것이 있을까?

“새로운 식재료에 대한 탐구는 굉장히 중요한 부분이다. 이번 일주일간의 일정에서는 매장의 안정적인 운영과 관리에 신경 쓰다 보니 충분한 시간이 없었다. 하지만 내년에 방문한다면 다양한 한국의 식재료와 허브를 경험해보고 싶다.”

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터