달콤한 크럼블·쫄깃한 홍옥의 ‘환상조합’…위스키 한 방울 넣은 홍차 곁들이면 별미

■ 빵요정의 세상의 모든 디저트 - 홍옥 애플 크럼블 스콘

가을이 기다려지는 이유는 한 해의 가장 맛있는 과일들과 곡식들을 만날 수 있기 때문입니다. 특히 제과제빵 쪽에서는 가장 풍성한 식재료를 만날 수 있는 계절이지요. 오늘 소개해드릴 스콘의 대표적인 주인공, 빨갛고 고운 빛깔의 사과인 홍옥부터 럼과 바닐라빈을 담뿍 넣어 당 절임을 할 수 있는 밤입니다.

한국에서 재배되는 다양한 종의 사과 중 제과에서 사용하기에 제일 좋은 산미를 갖고 있고 자그마한 크기에 시원하면서도 달콤한 맛이 특징인 홍옥은, 아쉽게도 아주 짧은 기간만 만날 수 있어서 때가 되면 꼭 챙겨서 사 먹게 됩니다. 병해가 심해 키우기 어렵다는 이유도 있고, 사과라면 대중적인 맛의 부사가 대부분이기 때문이지요.

며칠 전 서울 도곡동에 위치한 카페 시트롱에서 만난 홍옥 애플 크럼블 스콘은 홍옥이 가진 매력 포인트를 잘 다듬어 내 인상 깊었습니다. 영덕의 40년 된 토종 홍옥 나무에서 재배된 농약을 치지 않은 홍옥을 제과 기법으로 가공해 스콘으로 만들어낸 것이지요. 스콘은 간단하면서도 재료의 맛을 잘 표현해냅니다. 입안에서 바삭하게 부스러지는 식감이 매력적인 카페 시트롱의 스콘 반죽에 시나몬과 카다멈을 넣고 졸인 홍옥을 더했습니다. 스콘 위를 덮은 바삭하고 달콤한 크럼블은 식감에 레이어를 줄 수 있는 요소가 됩니다. 달콤하고도 바삭한 크럼블의 식감과 쫄깃하게 졸여진 홍옥의 맛과 향을 고스란히 즐길 수 있는 알찬 조합의 스콘입니다.

스콘은 다양한 방법의 레시피가 있지만 대체로 빠른 시간 안에 반죽을 섞고 뭉쳐 원하는 크기나 모양으로 재단한 후 잘라 구워내는 방식으로 만듭니다. 버터향이 은은한 기본형 스콘부터 반죽에 치즈를 담뿍 넣어 식사에 어울리는 짭조름한 간의 스콘도 있고, 계절감 있는 과육을 졸여 내 반죽에 섞어 디저트로 즐길 수 있도록 만든 디저트 스콘도 있습니다.

보통은 소량의 소금이 들어간 반죽으로 구워내서 다양한 플레이버의 잼이나 졸여 낸 과일과 함께 클로티드 크림을 더해 풍성한 유제품의 맛을 증폭시키기도 합니다. 곁들이는 재료를 돋보이게 하는 하얀 도화지의 역할을 맡게 되는 것이죠. 이렇게 제철을 맞이한 과일의 과육과 껍질에 함께 어울리는 향신료들을 더해 한 단계 더 세심한 풍미와 맛으로 발전시키는 것이 기술인들의 솜씨가 아닐까 합니다.

간단한 품목일수록 재료의 맛이 노골적으로 드러날 수 있기에 신경을 쓰는 부분이 더 많아지는 솔직한 맛의 메뉴, 스콘으로 가을의 짧은 행복을 즐겨보시면 좋겠습니다. 집에서도 쉽게 만들 수 있는 스콘을 가을 과일과 잼, 졸임 등을 더해 한껏 풍요롭게 맛보실 때는 고운 수색의 홍차를 함께 페어링 해보는 것도 좋은 방법입니다. 아이스크림 한 스쿱을 샌드위치처럼 반으로 가른 스콘에 더하거나 홍차에 위스키 한 방울을 떨어뜨리는 어른의 센스도 추천합니다.

서울시 강남구 논현로26길 56 1층/월 휴무, 1:00∼20:00, 일요일 11:00∼18:00

김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터