요리는 과학이자 예술〔뉴트리노의 생활 과학 15〕

인간이 동물 중 유일하게 ‘인류세(人類世)’로 세상을 지배하게 된 이유로 언어와 도구의 사용, 직립보행 등 여러 가지가 꼽히지만 불을 사용해 재료를 익혀 먹는 기술과 방법, 즉 요리를 발명한 사건도 포함됩니다.

처음에는 자연에서 채취한 그대로 동물과 물고기의 살, 나무 열매와 식용 풀을 약간의 가공을 거쳐 섭취하던 인간은 우연히 혹은 의도적으로 불을 사용해 재료를 변형시키는 기술을 찾아냈습니다. 불은 화학적으로 정의하면 높은 온도로 가열된 연료와 공기가 일으키는 산화 반응입니다. 이로 인해 식재료 분자의 화학적 구성이 달라지고 변형이 일어나면서 숨어있던 기능과 맛, 향이 살아나기 시작합니다. 무엇보다 요리는 딱딱하고 거친 식재료의 신체 흡수와 소화를 도와 넘치도록 풍부한 영양소를 인류에게 제공했습니다.

뇌가 다른 동물과 비교할 수 없게 커진 이유도 불에 익혀 먹는 요리 덕분이란 학설이 지배적입니다. 씹고 소화하는 데 드는 에너지를 절약할 수 있다 보니 뇌에 더 많은 에너지가 공급되기 시작한 거죠. 우리 몸무게의 2% 정도 중량에 불과한 뇌는 전체 에너지 소비의 20%를 소모하는 거대한 데이터 처리 공장(IDC)입니다. 이 공장이 커지고 원활하게 돌아가면서 다른 동물과 다르게 ‘생각하는 갈대’가 탄생한 겁니다. 요리의 발달과 함께 먹거리의 맛과 향도 풍부해졌죠. 재료에 얹어 먹는 소스 등 양념이 발달하면서 더 맛있게 먹고, 더 세련되게 문화적으로 먹는 식문화가 탄생했습니다. 요리가 예술의 경지로 올라간 거죠. 동시에 의학적인 보건 상태도 크게 개선됐습니다. 날 것 상태의 식재료 속에 숨어있던 미생물을 불로 없애고 인류는 식중독, 감염 등의 위험에서 해방됐습니다.





밖으로 드러나는 측면만 관찰하면 요리는 과학입니다. 탄수화물, 단백질, 지방 등 3대 영양소와 비타민, 미네랄 등 인체의 필수 재료를 적절하게 섞어 소화기관에 잘 흡수되도록 만드는 과정입니다. 재료를 잘게 썰어 다지고 다듬는 과정은 열을 효과적으로 전달하고 식감을 개선하기 위한 물리적 1차 변형 작업입니다. 물리학은 씹는 맛, 부드러운 질감 등 혀와 목구멍에서 느끼는 촉감을 결정합니다.

다음은 화학입니다. 요리의 핵심은 굽고 삶고 튀기고 찌고 하는 가열 과정이죠. 열을 가하면 화학적 변화가 생깁니다. 요리의 맛과 풍부한 냄새, 색깔은 기본적으로 화학 현상입니다. 열 외에 효모 등 균을 이용한 발효도 요리에 이용합니다. 미생물학과 생화학에 해당합니다. 발효는 산과 알칼리에 의한 화학적 변화 과정을 말합니다. 본질적으로 부패와 같은 화학적 변화 과정이지만 인간에게 이로운 경(輕)부패를 발효라고 정의한 것입니다. 결국 요리의 기본은 화학인 거죠.

요리는 겉으로 과학이지만, 동시에 내적으로 문화이기도 합니다. 전 세계의 오래된 전통 요리와 조리법은 현대의 화학적 지식을 바탕으로 처음부터 정교하게, 의도적으로 만들어진 것이 아닙니다. 오랜 경험과 우연한 발견, 기발한 상상력이 더해져 창조된 지역의 문화라 할 수 있죠. 그래서 음식과 요리 자체를 물리학, 화학, 생리학, 생화학, 미생물학 등을 동원해 너무 분석적·과학적으로만 접근하는 태도는 옳지 못합니다. 물론, 좀 더 객관적인 지식을 갖추고 요리를 정면으로 바라볼 수 있는 잣대가 생긴다는 점은 인정합니다. 하지만 과학으로 모든 요리를 다 알 순 없습니다. 과학과 문화를 잘 융합하는 균형 잡힌 21세기 지식인의 자세가 요구되는 이유죠.





잘 조리된 식재료를 ‘맛있다’고 느끼는 것은 최종적으로 뇌의 역할입니다. 그래서 과학적 이성뿐 아니라 당연히 기억과 감성의 감정적 요소도 작용합니다. 문화와 예술의 감성은 요리의 깊이를 더한다고 할 수 있습니다. 보기 좋고, 듣기 좋고, 기분을 좋게 하는 요리가 더 맛있게 느껴지는 것이죠.

그래서 유기농, 자연식, 불을 사용하지 않는 비(非)가열식은 좋고 즉석 식품, 패스트푸드, 달고 짠 음식은 무조건 나쁘다는 식의 극단적인 양 갈래 접근 방식은 틀렸습니다. 좋은 음식도 나쁜 방법으로 섭취하면 몸에 해롭고, 나쁜 음식도 절제해서 잘 먹으면 기분 좋은 편익을 안겨주기 때문입니다. 원시인처럼 자급자족으로 음식 재료를 야생에서 얻는 시대는 이미 지났습니다. 그리고 집에서 직접 음식을 조리해 먹는 시간과 기회도 점점 줄어들고 있죠. 과학으로 이룩한 음식과 요리의 문명적 진보를 외면할 필요는 없습니다. 오히려 식생활에서도 과학의 도움을 받아야 합니다.

그러니까 우리 땅에서 생산한 식재료가 제일 좋다는 ‘신토불이(身土不二)’ 같은 국뽕 구호도 과학적 근거는 미약합니다. 원마일 푸드, 로컬 푸드처럼 소비자 근처의 신선한 식품을 먹자는 운동은 충분히 이해할 수 있지만요. 농수산물 가공 공장에서 대량 생산한 가공 식품류를 배척하는 청결 벽도 마찬가지입니다. 적절한 황금비율, 푸드 믹스(food mix)가 중요합니다. 나의 몸에서 원하는 본능에 따라, 시간과 장소의 조건에 따라, 그때그때 구할 수 있는 식재료와 요리 구성에 따라 원시인처럼 먹되 문명인처럼 현명하게 소비하는, 약은 태도가 우리에겐 필요합니다.

노성열 기자 nosr@munhwa.com

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