골목 식당 ‘손맛’ 사라진다… ‘센트럴키친’ 유행

■ 반조리 제품 쓰는 외식업체

주방장이 직접 요리하는 대신
식자재 기업이 만든 제품 사용
“노동력 · 시간 획기적으로 절감”

유통업 앞다퉈 공급시설 확대
올들어 생산량 최고 43% 증가

서울 동작구 노량진에서 일식주점을 운영하는 송모(31) 씨는 손님에게 ‘스키다시’(밑반찬)로 제공하는 튀김과 전, 샐러드 등 메뉴를 인근 식자재 업체로부터 공급받고 있다. 3년 전 개업할 때는 직원 5명과 식재료를 구매, 메뉴 대부분을 직접 요리해 고객들에게 제공했다. 하지만 인건비, 공과금 등이 무섭게 오르면서 결국 시간과 노동력을 줄일 수 있는 반조리 제품을 간단히 데워 제공하고 있다. 송 씨는 “횟감을 뺀 나머지 반찬들은 반조리 메뉴 비중을 늘릴 수밖에 없는 상황”이라고 말했다.

인건비 급증, 구인난 심화로 어려움을 겪고 있는 급식·외식업체들이 반조리·간소화 식재료 사용을 확대하고 있다. 채소나 고기 등 식재료를 구매한 뒤 직접 요리해 ‘손맛’을 내는 대신 식자재 업체가 미리 손질하거나 익혀 놓은 메뉴를 받아 내놓는 방식이다. 식자재 유통기업들은 반조리·간소화 식재료를 쓰는 외식업체들이 더 늘 것으로 보고 이를 생산하는 중앙 집중식 조리시설 ‘센트럴키친’ 사업을 확대하고 있다.

16일 식품업계에 따르면 올해 1∼5월 CJ프레시웨이 센트럴키친의 누적 생산량은 전년 동기 대비 43% 증가했다. 경기 이천시의 CJ프레시웨이 센트럴키친에서는 단체급식, 외식업체에 공급하는 구이나 볶음, 조림, 절임 등 반조리 메뉴 100종 이상을 생산하고 있다. 같은 식자재 유통사인 현대그린푸드, 신세계푸드에서도 올 1분기 센트럴키친 생산량이 전년 동기 대비 각각 25%, 23% 증가했다.

식자재 유통기업의 센트럴키친에서 생산되는 반조리·간소화 메뉴들은 대부분 포장을 뜯어 그릇에 담거나 가열만 하면 된다. 요리에 드는 노동력, 시간을 크게 줄일 수 있다. 업체별로 요구하는 메뉴 구성에 따라 맛이나 모양, 토핑, 소스 등도 다양하게 선택할 수 있어 편리하다는 장점이 있다. 농산물, 수산물 등 신선식품도 별도로 주방에서 손질할 필요 없이 바로 사용할 수 있도록 세척, 소독, 절단 등 과정을 거쳐 원하는 단위로 공급한다. 외식업계 관계자는 “반조리·간소화 재료를 사용하면 조리 과정에서 발생하는 음식물 쓰레기를 크게 줄일 수 있고, 요리 설비 구축 비용도 아낄 수 있다”고 말했다.

대형 식자재 유통기업들은 센트럴키친 생산량을 확대하는 등 사업을 강화하고 있다. 삼성웰스토리는 지난 4월 충남 아산에 센트럴키친 시설을 짓기로 하고 약 3만5844㎡(1만842평) 규모의 부지를 계약했다.

아워홈은 이달부터 매달 ‘간소화 식재 활용 정기 메뉴 시연회’를 열고 외식 거래처를 대상으로 한 시식회와 업체별 맞춤형 컨설팅을 진행한다. 외식업계 관계자는 “반조리·간소화 식재료를 사용해 근무자 노동강도를 낮추고 인건비를 절감하려는 급식, 외식업체들이 더욱 많이 나올 것”이라고 말했다.

김호준 기자 kazzyy@munhwa.com